Kókuszvirágcukor és társai. Egészséges cukor alternatívák vagy csak jól marketingelt termékek?

sugar-and-spice-everything-nice.jpg

Ma drága cukortermékekről lesz szó, melyek „egészségesebb” édes élvezettel kecsegtetnek. Ha egy sütemény kókuszvirágcukorral készült, ösztönösen jobban felfigyelünk rá. De vajon egészségügyileg létezik lényegi különbség egy klasszikus, olcsó kristálycukorral, valamint egy drága, egzotikus cukoralternatívával készült étel között?

Lássuk, miben különbözik a nád-, a barna, és a kókuszvirágcukor!

NÁDCUKOR

brown-cane-sugar-cubes-1462970481pwx.jpg 

A nádcukor az elsősorban trópusi éghajlatot kedvelő évelő növényből, a cukornádból (Saccharum officinarum) kinyert SZACHARÓZ. Ugyanaz az egyszerű cukor, egy glükóz és egy fruktóz molekula összekapcsolódásával képződik, mint a répacukor esetében. A szacharózról már írtunk részletesebben: Maximális cukor-stop? Mesélj még! Ugyanaz a vegyület, mint a 200-300 Ft-os kilós áron kapható fehér kristálycukornál.

Még Charles Baker, az amerikai Cukor Egyesület (The Sugar Associaton) elnöke szerint is, a nádcukor és a répacukor 99,95%-a szacharóz. A maradék 0,05% egyéb anyag pedig eltérő összetételű (ásványi anyagok, fehérjék, stb.), azonban ez olyan jelentéktelen mennyiség, hogy a cukor mivoltuk között gyakorlatilag nincs különbség.

De akkor miért drágább a nádcukor?

Ennek 2 oka van:

  1. Elég messziről kell idehozni.
  2. A cukornádból bonyolultabb és költségesebb technológiával lehet kinyerni ugyan azt a szacharózt.

Ha az USDA (United States Department of Agriculutre)adatbázisa alapján összehasonlítunk 1 teáskanál finomított kristálycukrot 1 teáskanál természetes, organikus jelzésű nádcukorral, azért találunk valami különbséget a kettő között: a különbség lényegében 0,5 kalória. Bizony, fél kalóriával kevesebb van 1 teáskanál természetes, organikus nádcukorban.

Ennyi.

Mivel mindkettő 99,95%-ban szacharóz, ezért a glikémiás indexük (azaz a vércukorszint emelő hatásuk) is ugyanannyinak kell lennie. A szacharóz glikémiás indexe 58, tehát a szőlőcukorhoz képest közepesen emeli meg a vércukorszintet.

Egyesek azt állítják, hogy bár egészségügyi szempontból nincs különbség a répacukor és a nádcukor között, a konyhában mégis másképp viselkednek. Az USA-ban még kóstoltatással egybekötött teszteket is végeztek, vajon ugyanaz a süti répa- vagy nádcukorral készítve ízlik-e jobban az egyes embereknek. Arrafelé ez nagy kérdés, mivel 12 államban termesztenek cukorrépát, 4 államban pedig cukornádat, és szeretik összemérni, melyik cukorral finomabbak a hagyományos receptek. Persze mindenki a saját államában honos cukorfajtára esküszik. Bővebben a jelenségről ITT olvashatsz. Egy egyszerű magyarázat lehet a jelenségre akár az is, hogy más és más kristálymérettel rendelkezik a kristályosított répa- és nádcukor.

 920x920.jpg

Bal oldalt nádcukorral, jobb oldalt pedig répacukorral leszórt créme brulée látható. Zsebsárkányos (karamellizáló pisztolyos) pirítás után valóban barnább a répacukros változat. (fotó: John O' Hara)

BARNA CUKOR

 800px-brown_sugar_examples.JPG

Barna cukrok (szerző: Moe Rubenzahl)

A barna cukor készülhet ugyanúgy répa- és nádcukorból is. A cukorgyártás során a cukor eleve barna egy pontig, mivel ekkor még nem éri el a maximális tisztasági fokot, hogy szinte csak szacharóz legyen. Egyéb anyagokat is tartalmaz, melyek a barna színét adják (ásványi anyagok, aminosavak, vitaminok, stb.). Ezeket eltávolítják, és így megkapják a melaszt, a cukorgyártás melléktermékét. Hajós Gyöngyi Élelmiszer-kémia c. tankönyve szerint a répacukor-gyártás során keletkező melasz 60% szacharóz, a nádcukor esetében ez 30-40%. Tehát a melaszok elsősorban megint csak szacharózból állnak. Ezen kívül még más egyéb cukrok is alkotják. A cukrokon kívül valóban van bennük némi ásványi anyag és vitamin (a tiszta melasz például vasban, magnéziumban és kalciumban tényleg viszonylag gazdag). Akit érdekelnek a részletek, IDE kattintson.

Barna cukor gyártásnál az esetek túlnyomó részében tehát a melaszt eltávolítják, azaz finomítják a cukrot (fehérítik), majd a fehér cukorterméket a korábban kinyert melasszal visszaszínezik. Jogos a kérdés, miért utólag színezik vissza. Vélhetően ennek technológiai okai vannak, és azért így a késztermék melasztartalmát mégiscsak jobban lehet szabályozni. Az élelmiszeriparra vonatkozó előírások miatt a barna cukor beltartalmi értékeinek is fix előírásoknak kell megfelelniük, és ezzel a módszerrel szabályozni lehet, hogy mindazt megkapjuk 1 kg barna cukorban, amit kell. Egyébként meg például finomítatlan, organikus, természetes, stb. nádcukor is ugyanúgy cukor lényegében, nem egészségesebb mint az utólag "barnított".

A melasz akármennyi vitamint vagy ásványi anyagok tartalmazzon is, gondoljuk bele, hogy attól még milyen kevés mennyiség található meg belőle a barna cukorban... A világosbarna cukor 3,6%-a, a sötétbarna cukor 6,5%-a melasz.

A barna cukor gyakorlatilag 98%-ig sima cukornak tekinthető, az USDA adatbázisa szerint is. Azért bemutatjuk a vitamin- és ásványi anyag tartalmát is.

 220g_1.png

 A táblázatban 220 g barna cukor vitamin- és ásványi anyag tartalma látható. A lényeg, hogy napi 220 g barna cukor elfogyasztásával is csak néhány vitamin és ásványi anyagból vinnénk be a napi szükséglet igen kicsi hányadát. Viszont napi 220 g barna cukor elfogyasztása mellett szinte biztos, hogy túlsúly- és anyagcsere-problémáink adódnának egy idő után. (forrás: nutritiondata,self.com) 

Legyen bármennyire barna az a cukor, amit felhasználunk, attól még lényegében csak cukor marad. Ne áltassuk magunkat azzal, hogy ha mértéktelenek vagyunk cukorfogyasztás terén, de barna cukrot vagy nádcukrot veszünk, akkor majd elkerülnek minket a bajok!

Ami biztos, hogy a barna cukrok íze között különbség van, és süteményekben is másképpen viselkednek. Sokkal karakteresebb íze van egy barnább cukornak, mint a fehérebbnek, illetve a sütemény állagát is befolyásolhatja. A barna cukor tehát gasztronómiai szempontból más, nem egészségügyileg!

 

20140508-light-vs-dark-cookies-flat-thumb-610x406-399942.jpg Sötétbarna és világosbarna cukorral készült ugyanolyan sütemények. (forrás: seriouseats.com)

 

KÓKUSZVIRÁG CUKOR

 carazuc-brochure_s1.jpg

A kókuszvirágcukorként eladott cukrot jó esetben a kókuszpálma virágjából állítják elő. Szépen hangzik a neve, de lényegében ez is cukor. Pontosabban a kókuszvirágcukor néven futó termék 75%-át egyszerű cukrok alkotják (szacharóz, glükóz, fruktóz és társai), és 1 teáskanál 15 kalóriát tartalmaz, akárcsak egy teáskanál nádcukor. Vagy épp fél kalóriával kevesebbet, mint 1 teáskanál klasszikus, 200-300 Ft-os, cukorrépából kinyert kristálycukor. A maradék 25%-ról nem találtam hivatalos adatokat, de az Amerikai Diabétesz Egyesület (American Diabetes Association) figyelmeztet, hogy az üzletekben kapható kókuszvirágcukor nádcukorral és egyéb összetevőkkel lehet dúsítva, és egészségügyileg nem kedvezőbb, mint a hagyományos cukorfajták.

Hozzá kell tenni, hogy a glikémiás indexe 54, ami azért tényleg kevesebb a répacukor (nálunk gyakorlatilag ez a kristálycukor) 58-as glikémiás indexénél, de emiatt a kis eltérés miatt kókuszvirágcukorra költeni nem túl bölcs gondolat. (Érdekes, hogy egy ideig a Fülöp-szigeteki Kókusz Hatóság 35-ös glikémiás indexűnek állította be a kókuszvirágcukrot, ami jelentősen kedvezőbb vércukorszint emelő hatást jelentene… azonban ezt nemsokára meg is cáfolták a kókuszvirágcukor bizniszben kevésbé érdekelt szervek.)

Az íze azonban valóban különleges, a barna cukorra hajaz. Engem még a tejporra is emlékeztet. Az állaga sokkal finomabb, és nem olyan homogén szerkezetű, mint a kristálycukroké. Tehát itt is inkább gasztronómiai különbségek vannak főleg, mintsem egészségügyiek. 

 Végezetül néhány jó tanács, ha különleges cukorfajtákat szeretnénk vásárolni

 

1. A Világon mindenhol abból nyernek ki cukrot, ami arrafelé megterem. Attól még lényegében cukor marad a végeredmény, hangozzék akármilyen csábítóan a neve. A Fülöp-szigeteken biztos a cukorrépa lenne kuriózum.

 2. Lehet, hogy egyes cukorfajták tartalmaznak vitaminokat és ásványi anyagokat, attól még ezeket a tápanyagokat rendes étellel kellene megegyük, nem édesítőkkel. Azért senki se egyen pl. barna cukrot, mert abban van egy kis magnézium. Az a magnézium túl kevés ahhoz, hogy a túlzott cukorfogyasztás „bűnét” kompenzáljuk vele.

 3. Attól, hogy egy cukor finomított, fehér, vagy éppen utólag színezik melasszal, nem lesz károsabb, se egészségesebb. Valóban kémiai folyamatok zajlanak le a gyártás során, de ezek az eljárások nem ártanak nekünk. Persze lehet ideológiák miatt nem enni finomított cukrot, ez egyéni hitvallás kérdése, nem pedig valós káros folyamatoktól való jogos félelem. Ettől függetlenül, ha valaki az ideológiák miatt nem fogyaszt „finomított” szóval ellátott termékeket, azt tiszteletben kell tartani.

 4. Lehet, hogy egyes cukortermékeknek kisebb a glikémiás indexe, önmagában ez semmit sem jelent, mivel végeredményben úgyis az étel egészének vércukorszint-emelő hatása számít. Számít, hogy mennyi zsírt, fehérjét, rostot, egyéb szénhidrátot fogyasztunk el a megevett cukorral, számít a mellé ivott folyadék, a napszak, a fizikai aktivitás, egyéni genetika, anyagcsere stb. Ha csak a glikémiás index miatt próbálnak nekünk eladni valamilyen terméket, mindig legyünk szkeptikusak. Korábban már írtunk arról, hogy pl. a Coca-Cola glikémiás indexe kisebb, mint a fehér kenyéré, de nyilván nem egészségesebb.

  

Továbbra is azt tudjuk tanácsolni, hogy ne költsünk feleslegesen drága és jól hangzó termékekre. Nem egészségesebb a „szomszéd cukra" :)

A bejegyzés trackback címe:

https://napitaptudas.blog.hu/api/trackback/id/tr918812638

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

midnight coder 2016.06.16. 19:26:20

Kimaradt Pl. a nyírfacukor, valamint kimaradtak a szintetikus édesítőszerek. Ez így elég karcsú.

i.a.p. · http://napitaptudas.blog.hu/ 2016.06.16. 19:55:34

@midnight coder: Köszönjük az észrevételt! A nyírfacukor nem szacharóz, köznapi nevén "cukor", hanem egy cukoralkohol. A xilitről és az eritritről már írtunk korábban. Most kifejezetten a szacharóz alapú kristálycukor-szerű édesítőket akartuk bemutatni.

zila5 2016.06.16. 20:09:34

Az igazi különbséget a répacukor és a nádcukor között leginkább az orrunkkal érezhetjük.

Gukker 2016.06.16. 20:21:00

@i.a.p.:
Az angol "organic" kifejezés magyarul "bio". Az "organikus" szervest jelent. Ez kb. olyan, mint a "pathetic"-et patetikusnak fordítani.

i.a.p. · http://napitaptudas.blog.hu/ 2016.06.16. 20:37:02

@Gukker: Persze, ismerem a különbséget, de elég gyakran ugye mégis így "címkézik" főleg a divattermékeket, ha megnézed, a szövegben is ezért használom, nem a "bioságára" értem.

segar 2016.06.16. 21:58:42

Naja, a cukor. Addig, amíg nem fáj, nem is érdekel senkit ez a költői eszmefuttatás. Csak meg kell tekinteni a bolti kosarak tartalmát, vagy a fagyisok előtt álló sort...
___
Szóval, hogy "melyik cukor az egészségesebb" - nem számít. Mert nem érdekel senkit az egészsége. Kicsit mindenki 'fél', de annyira szeretne örömöket átélni, hogy az esetleges rosszullét sem számít.
___
Pedig ott tartunk lassan, hogy minden-egyes-falat elvesz valamennyit. Kinek mennyi volt, addig fog tartani a hedonizmus. (Segítségképpen: nem 100%-ról indul a mai fiatalság, de még a nagyszüleik sem, úgy 60-70 évvel ezelőtt...). :|

midnight coder 2016.06.17. 06:47:16

@segar: Igazából ez a géneken múlik. Ha szerencsés vagy, akkor életed végéig zabálhatod a cukrot, akkor sem lesz bajod. Ha nem, akkor csak azt tudod befolyásolni, hogy hány évesen leszel cukorbeteg. Igazából ezt az egész problémát az orvostudomány dolga lenne megoldani, azaz a sejtek kialakuló inzulinrezisztenciának a mechanizmusát megfejteni, és megakadályozni. Csakhogy, ahogy a rákot, úgy a cukorbetegséget is lényegesen jövedelmezőbb kezelni mint gyógyítani.
A különféle egészségvédelmi programok pedig leginkább arra jók, hogy működjön az áldozathibáztatás mechanizmusa. Így a társadalom jó része nem a halálkufárokat fogja okolni hogy az egészségügybe öntött dollármilliárdok ellenére egy szép nagy kerek nulla a fejlődés, hanem saját magát. A 20 éves, viszonylag szerencsés génekkel született polgár még teli szájjal szidja a lusta zsírdisznókat, és simán elhiszi hogy zöldségzabálással és futkározással megoldja az összes problémáját. Aztán jön a munkahely, a család, a nehezítések, és végül valahogy 60 évesen ő is ott fog állni a kórház kapujában... Így pedig az egészségügy továbbra is jólétben tengetheti a napjait, és persze az egészségvédelem is egy elég bomba üzlet: a polgár jól megveszi az 50 ezer forintos futócipőt amint a kicsi néger 5 ezer forintból állított elő, és ebben már benne van az anyagköltség is. Ráadásul így a pár millió elhízott mellé kitermelünk pár tízezer anorexiásat is, akiken szintén van mit keresni.

midnight coder 2016.06.17. 06:48:38

@i.a.p.: Akkor a cím volt picit hatásvadász, ez alapján első körben az jött le, hogy most jól körbejárjátok egy cikkben az összes alternatívát.

nikkel 2016.06.17. 09:46:44

Sok sületlenség van ebben a cikkben.

A nádcukor előállítása semmivel sem bonyolultabb a répacukornál, talán még könnyebb is, mert a répát mosni is kell földolgozás előtt. A cukros lé kipréselése után teljesen azonos a gyártási folyamat. Költségre meg a nádcukor olcsóbb, mind termesztésre mind földolgozásra. A cukornád sokkal több cukrot termel egy hektáron, mint a répa, és egy nádcukorgyár fél évig megy egy évben, nem egy hónapig mint egy répacukorgyár.

A pálmacukor nem a virágból van, hanem a levágott virágszárból kicsorgó nedvből. Ugyanolyan elv, mint a juharszirup, csak még több víz van elpárologtatva belőle. A pálma sokféle lehet, nem csak kókusz.

steery 2016.06.17. 12:58:22

Mi a helyzet a krumplicukorral, a batátából kinyerhető cukorral, a gyümölcscukrokkal, a szőlőcukorral? Engem ez is érdekelne.

midnight coder 2016.06.17. 18:36:26

Ja. és mi a helyzet a juharsziruppal ? Abban mi van ?

Beer Monster 2016.06.17. 19:30:45

"Az a magnézium túl kevés ahhoz, hogy a túlzott cukorfogyasztás „bűnét” kompenzáljuk vele."

Nocsak, netán nagy mennyiségű magnéziummal kompenzálható a cukorfogyasztás? :)

patakidora · http://csokiszosz.blog.hu 2018.08.31. 12:49:22

Érdekelne, hogy a cikk írója milyen cukrot használ?

i.a.p. · http://napitaptudas.blog.hu/ 2018.09.02. 10:23:14

Sima egyszerű kirtálycukrot (cukorrépából nem cukornádból) és mézet, mértékkel. Illetve néha eszem bolti édességet is, ebben ugye különböző cukorfajták lehetnek. Ekkor pedig arra ügyelek, hogy ne lépjem át a maxiumum napi 25 g hozzáadott cukor mennyiséget.

Kövesd a táptudatokat Facebookon!

A csapat

 

Papp Andrea
szerző, gasztrobiológus

Kedvenc alapanyag: gombák
Kedvenc étel: anyukám lebbencslevese

 

_____________________________________

Nagy-Lackó Balázs
régész, néprajzkutató

A táplálkozástörténeti témák és a népi táplálkozással kapcsolatos cikkek felelőse.

Kedvenc alapanyag: articsóka
Kedvenc étel: az otthoni vasárnapi tyúkhúsleves

 

_____________________________________

 Zsignár Attila
lektor, szerkesztő

Első osztályú troll távoltartó és ötletelő társ.

Kedvenc alapanyag: csicseriborsó
Kedvenc étel: görög saláta

_____________________________________

 Papp András
lektor, szerkesztő 

Első osztályú troll távoltartó és ötletelő társ. 

Kedvenc alapanyag: az általam gyűjtött gombák
Kedvenc étel: kapros-tejfölös zöldbableves kolbásszal

http://napitaptudas.blog.hu/