Vaj: egy buja és nem is egészségtelen zsiradék

abstract-1238684_960_720.jpg

A vaj olyan érzetet kelt a szájban, hogy azt egy margarin se tudja utánozni. Egy jó szakács tudja ezt. Nemcsak utánozhatatlan aroma, textúra, hanem számos egészségügyi pozitívság is tartozik a vajhoz. A kókuszzsír pedig nem jobb nála.

Gyakorlatilag bármelyik emlősállat tejéből lehet vaj, de maradjunk most a tehéntejből készültnél. Igen, ez egy mirigyváladékból köpült zsiradék, de hangyák a levéltetvek fenekét nyalogatják, és még sorolhatnánk pár bizarr táplálékforrást az állatvilágból. Én túl tudom tenni magam azon a tényen, honnan is származik ez a mennyei csemege.

A vaj nyújtotta gyönyörök

Bevallom elfogult vagyok, teljesen el vagyok ragadtatva tőle.

Egy rövid, szubjektív rész következik.

Komolyan mondom, nincs még egy ilyen varázslatos zsír a gasztronómiában. Friss, meleg kenyérre kenve maga a mennyország. A párolt zöldség margarinnal milyen unalmas menzakaja már a selymes, vajas változathoz képest? Milyen kókuszzsírral lehetne olyan fényesre és habosra keverni azt a rizottót? A vajas kelt tészták pihe-puha teste sem lenne az igazi vajaroma nélkül.
bake-599521_960_720.jpg

Az olaj és vaj keverékében enyhén karamelles hatást keltő húskéregnek nincsen párja. Egyszer egy séf azt mondta nekem, amibe csak lehet tegyek egy kis vajat, nem bánom meg. Azóta is áldom ezért a jótanácsért.

20121204-big-ass-steak-butter-basted-15.jpg

Ah, oda se merek nézni... (kép: seriouseats.com)

Miből áll a vaj?

Leginkább zsírból. A teavaj és márkázott (utóbbiban kicsit kevesebb a víz, mint a teavajban) vaj 80% fölötti zsírtartalommal rendelkezik, míg a szendvics vaj nagyjából 70%-a zsír. Ezen kívül főleg vízből áll, de egy hangyányi fehérje is van benne, illetve egy szemernyi cukor (laktóz). Egyébként van olyan laktózérzékeny, akinél a vaj laktóztartalma nem okoz problémát, ez egyéni érzékenység kérdése.

Vitaminok terén a vaj a legsokszínűbb zsiradék.  Növényi olajokban főleg E-vitamin, esetleg K-vitamin található, a vajban viszont ezen kívül van még A-, D- vitamin is. Mutatóban B2- és B12- vitamin is van benne, de ezek mennyisége tényleg elhanyagolható. Vitaminok közül is A-vitaminból van a legtöbb benne, ha megeszünk egy nap alatt egy evőkanálnyi (14 g) vajat, akkor a napi A-vitaminunk nagyjából 7%-át fedeztük vele… (adatok forrása: USDA adatbázis)
cress-1258149_960_720.jpg

A vajban van koleszterin, 100 g-ban 215 mg. 2010-ben American Heart Association 300 mg-nál húzta meg az egészséges ember számára ajánlott napi koleszterinbevitelt, de ennek a határértéknek a felülbírását 2015-ben javasolta a DGAC (lényegében az a tanács az USA-ban, akik a táplálkozási/dietetikai ajánlásokra módosítási javaslatokat adnak ki). Az ő adataik alapján túlzóan szigorú ez a 300 mg/nap. Azért azokon a napokon, amikor eleve koleszterin-gazdagon étkezünk (elsősorban sok tojás, belsőség), nem árthat kihagyni a vajat.

A vaj egyéb beltartalmi jellemzőit a kókuszzsírral összehasonlítva tárgyaljuk.

A kókuszzsír nem jobb a vajnál

A kókuszzsírt nagyon nyomják egyesek, mint a vaj egészséges alternatíváját, pedig egyik sem egészségesebb a másiknál, és mindkettőt túlzásba lehet vinni. A kókuszzsírnak jóval több mint háromnegyede (87%-a) telített zsír, a vajnak viszont csak a fele. Telített zsírokból sem ajánlatos túl sokat fogyasztani, mint bármi másból sem.

A zsírsavaknak a telítettség mérték mellett még van pár fizikai-kémiai tulajdonságuk. Például a lánchosszuk. Olajok, zsiradékok közül a kókuszzsírban van a legtöbb közepes lánchosszúságú zsírsav (MCT-zsírok), őt a vaj követi a sorban. A kókuszzsírban hétszer annyi van, mint a vajban. Ezek a zsírsavak nagyon leegyszerűsítve könnyebben emésztődnek, mint hosszabb láncú társaik. Bizonyos emésztőrendszeri betegségeknél éppen ezért jól jönnek az MCT-zsírok. Egészséges emberek a hosszabb láncú zsírsavakat is gond nélkül meg tudják emészteni, „egészségesebbek” nem leszünk tőlük… Aki ketózik, annak is hasznosak, mivel gyorsabban alakulnak ketontestekké a hosszabb zsírsavaknál. Ebben a témában az Alimento blog idekapcsolódó bejegyzésében lehet bővebben olvasgatni.

herb-butter-7244_960_720.jpg

Fűszervaj készítésnél a vajat először habosítsd ki, úgy jobban felveszi majd a fűszereket, és ízek jobban átjárják.

És akkor most rákontrázunk…

A vajban van butirát, a kókuszolajban/zsírban pedig nincs. Sőt érdemben egyik másik zsírban vagy olajban sincs a vajon kívül (itt egy adatbázis, lehet keresgetni nyugodtan). A vaj 3-4%-át butirát alkotja. Ez egy rövid láncú zsírsav (SCF-zsírsav), és a vastagbél hámsejtjei energiaforrásként használják. Jótékony hatással van a bélhámsejtek egészségére, segíthet a vastagbélrák kialakulásának kockázatának csökkentésében, és megkezdődtek a vizsgálatok azzal kapcsolatban segíthet-e az inzulin rezisztencia csökkentésében, az American Diabetes Association egérkísérlete például biztató eredményt mutat. Humánokban azért még vizsgálni kell a dolgot. A butirát, változó mennyiségben, de gyakorlatilag minden tejtermékben megtalálható, és a bél mikroflórájában is vannak olyan baktériumfajok, akik rostokból elő tudják állítani. Ezzel a témával külön fogunk még foglalkozni.

Visszatérve az összehasonlítgatásra, a kókuszzsírban egyébként nincs semmilyen vitamin. Viszont legalább koleszterin sincs. De a vajban valamennyi van omega-3 zsírsav, a kókuszzsírban az sincs… Sőt, a vajban van egy kevés egészséges transz-zsír is, konkrétan konjugált linolén sav, ami újabban intenzíven kutatnak, mivel egy számos egészségügyi előnnyel rendelkező antioxidáns.1,2 Mindegy, lehetne még tovább fejtegetni ezt a kókuszzsír kontra vaj dolgot, viszont most talán zárjuk le azzal, hogy mindegyik másban jó.

Nem kell azt gondolni, hogy valaki egészségesebben táplálkozik, mert nem használ vajat. Tudom, nem kimondottan olcsó dologról beszélünk, de szerintem pont ez az a luxus, ami a legegyszerűbb alapanyagokat is feldobja.

A bejegyzés trackback címe:

https://napitaptudas.blog.hu/api/trackback/id/tr9912465357

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

i.a.p. · http://napitaptudas.blog.hu/ 2017.05.02. 09:25:40

@Sandor Akarki: "Mondjuk, az is gyanús kéne mindenkinek legyen, hogy a Magyarországon legelő/etetett marhából készült vaj 3x annyiba kerül mint a világvégéről idetalicskázott növényi szar."

Ugye? Nagyon sok helyen olvastam, hogy hamisítják a kókuszolajat, ez kimaradt a cikkből, de majd lesz egyszer írok az élelmiszer hamisításról is.

Beer Monster 2017.05.02. 12:37:59

@Munyi cica: Totálisan félreértetted a cikket (bár kétség kívül félreérthető). Tejzsír-forrást ne keress. A tejzsír egészségtelen. A cikk arról próbálna szólni ilyen csapongóan, hogy azért korántsem annyira egészségtelen, hogy bármi áron kerülni kelljen.

Beer Monster 2017.05.02. 12:39:48

@Sandor Akarki: A margarint ne dobjuk ki teljesen, egy filléres ipari termék, háború idején például teljesen indokolt volna emberi fogyasztásra is felhasználni. Egyébként épp ugyanazért eszik mégis, amiért minden szart.

Munyi cica 2017.05.02. 20:52:28

@Beer Monster:
Höh...Hát nekem nem ez jött le :). De azért kedves vagy :). Nekem úgy tűnik inkább, hogy itt mindenki halálra dícséri a vajat (tejzsírt), mert hogy vannak benne vitaminok, többféle, butirát, CLA, ami antioxidáns. Én személy szerint nem sok zsírt tudok enni, ezért gondoltam a tejfölre, tejszínre, mégis csak alacsonyabb a zsírtartalmuk.

Beer Monster 2017.05.03. 11:00:54

@Munyi cica: Igen, a cikk teljesen félreérthető, lehet, hogy a szerző is kicsit homályosan néz erre a témára. Összehasonlítja a dízel és a benzines autó kipufogógázát egy disszertáció részletességével, az egyikben több az oxigén, erre valaki megkérdezi, hogy ha neki csak fűnyírója van otthon, akkor annak a kipufogógáza jó lesz-e helyette :)

A tejben lévő zsír jelentős része telített. Ez a káros komponens. Toxikológiailag méregnek számít, már 1 g is ártalmas. Napi 20 g fölött kezd jelentősebb károsító hatása lenni. Az a baj, hogy szinte minden ételünkben van. Borzasztó nehéz 20 g alatt maradni, ha valaki nem akarja az étkezését táblázatban vezetni. Ha nincsen vitaminhiányod, akkor a vitamintartalom még csak apró előnyként sem fog ráadásul számítani a képletben.

Néhány zsír maga is nélkülözhetetlen, ezekben viszont a civilizációs, kontinentális étkezés hiányt szenved. Ha valamiért kevés zsírt tudsz enni, akkor ezeket célszerű rendszeresen keresni. Magok (a kókusz épp nem, szinte minden más, len, dió, szőlő, bármi) és tengeri hal.

A tejzsír pedig hát maradjon a "megtűrt" kategória, kis mennyiségben is finom.

Epikus SZTK · http://www.oek.hu/oek.web 2017.05.03. 12:46:38

@Beer Monster:azt írod, hogy "A tejben lévő zsír jelentős része telített. Ez a káros komponens. Toxikológiailag méregnek számít, már 1 g is ártalmas." Ez mit jelent? Mitől méreg? Nem ugyanúgy metabolizálódik, mint bármelyik más "zsír" (triglicerid)?
A vajban ugyanezek a zsírok vannak, csak töményebben, nem? Ha a vaj kb 80%-a zsír, akkor 1 g zsír kb. 1,25 g vajban van. Ez egy 100 grammos vajnak igen kis része. Mennyit kenünk egy kenyérre, 2-3 grammot? Kvázi minden reggel megmérgezem magam? Vagy csak nagyon ártalmas minden reggel? Ezt hogyan lehet interpretálni?

élhetetlen 2017.05.03. 12:48:25

@Sandor Akarki: Lehet, hogy festik is, nem tudom, de az sem pontos, amit te írsz. A vaj színe függ attól, hogy mit eszik a tehén. 50 éve még volt tehenünk (és gulyás a faluban, aki legeltetett), tehát tapasztalat, nem hallomás. Mikor legelt a tehén, sárgább volt a vaj, aztán télen, mikor szénán tengődött, akkor világosabb.

Zb74 2017.05.03. 13:02:27

@Beer Monster: Azért ez nem ennyire egyszerű. Nem minden telített zsírsav aterogén. A rövid szénláncú telített zsírsavak - például a vajsav - nem károsak; a közepes szénláncú zsírsavak többsége - kapronsav, kaprilsav, kaprinsav - szintén nem aterogén hatásúak. A laurinsav viszont az. A hosszú szénláncú telített zsírsavak közül jelentős aterogén hatása van a mirisztinsavnak (így a tejzsír és a kókuszzsír túlfogyasztása is veszélyes lehet; ami persze nem jelenti azt, hogy egyáltalán ne lehetne fogyasztani őket). A sztearinsav semlegesnek tűnik, a palmitinsav aterogenicitásánál pedig az tűnik a meghatározónak, hogy egy adott zsiradékban a trigliceridek mely pozíciójában észerifikálódik dominánsan. Például a marhafaggyúból olvasztott zsírban nagyjából ugyanannyi palmitinsav - összessgében pedig több telített zsírsav - van, mint a sertészsírban, a sertészsír mégis erősen aterogén, a marhazsír meg messze nem annyira az. Ennek a magyarázata, hogy a sertészsírban lévő palmitinsav több mint kilenctizede az sn-2 pozícióban észterifikálódik, míg a marhazsírban található palmitinsavnak csak kis hányadára igaz ez. Forrás (pl.): Modern Nutrition in Health and Disease, 127. oldal: books.google.hu/books?id=S5oCjZZZ1ggC&pg=PA127&lpg=PA127&dq=lard+palmitic+sn-2&source=bl&ots=2xQDyUoJwy&sig=ZYzHTYTvbG9GgLZ8MnDLifEtjZg&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjBtPnxxtPTAhUBFxQKHeo7CooQ6AEIOTAD#v=onepage&q=%22in%20lard%20%20more%20than%2090%25%20of%20the%20palmitic%20acid%20is%20at%20the%20sn-2%20position%22&f=false
Általánosságban káros komponensnek tekinteni a teltett zsírsavakat tehát butaság.

Beer Monster 2017.05.03. 17:03:13

@Zb74: Bah, adtál egy napra való házi feladatot.
Muszáj egy értelmes mértékben leegyszerűsíteni, ha valaki az életvitelében valamennyire iránymutatónak próbálja használni. Még én sem tartom számon, hogy miben mennyi lehet a mirisztinsav. A tejzsírban sztearinsav és palmitinsav a fő komponens. Tehát nem az egészség rekvizituma.

Beer Monster 2017.05.03. 17:17:05

@Epikus SZTK: Toxikológiailag a méreg az, ami bármilyen kis mennyiségben is ártalmas. Szemben pl az olajsavval, ami kis mennyiségben ártalmatlan. Vagy a linolénsavval, ami kis mennyiségben az élethez nélkülözhetetlen. Nagy mennyiségben viszont mint szinte minden, ezek is mérgezővé válnak, tehát csak a kis adag hatása alapján különbözik a fogalom.

A telített zsír egy teljesen természetes táplálék, de ez nem zárja ki, hogy a méreg fogalmának is megfeleljen. Emésztés és katabolizmus szempontjából is alapjában egyformán viselkednek (kiváltképp a páros szénatomszámúak). Úgy mérgezed meg magad egyébként, hogy a kenyérre kent 3g vaj hozzáadódik a húsban és egyéb ételben lévő telített zsírhoz, és ha megettél aznap egy sertéspörköltöt is, vagy sajtot, tejet, akkor már túllépted a 20 g-ot. Így a káros hatás ráadásul nem jelentéktelen, fő hatása az érfalra lesz.

Értelmezni főleg gyakorlati szempontból érdemes, és az állati zsírok kerülésére lehet leegyszerüsíteni (főleg emlős és madár). Gyerekkorban lehet még valamit kezdeni, mert amelyik gyerek nem tanul rá, hogy milyen finom a sült csirkebőr meg a tejszínhab, annak nem ilyesmi lesz általában a fő tápláléka felnőttként sem. Mi már elkéstünk, vagy nem esszük meg azt, amit szeretünk, vagy mérgezzük magunkat.

Zb74 2017.05.03. 17:53:36

@élhetetlen: Helytálló megfigyelés! A friss füvet legelő tehén szervezetébe sok béta-karotin jut be, ami a tejbe is bekerül, a tejből - pontosabban a tejszínből - készült vajat pedig kifejezetten sárgává teszi. A száraz szénában kevesebb a béta-karotin, a szemestakarmányban meg aztán pláne, így az ilyeneken tartott tehenek teje is fehérebb. Színezni persze lehet a vajat, de azt elméletileg fell kell tüntetni a csomagoláson.

@Beer Monster: "Toxikológiailag a méreg az, ami bármilyen kis mennyiségben is ártalmas" - írod. Ez az állítás biztos nem stimmel. Már Paracelsus is megmondta: "Omnia sunt venena, nihil est sine veneno. Sola dosis facit venenum." Azaz minden méreg, és semmi sem méreg nélkül való. Egyedül a dózis teszi a mérget. Ezt a modern toxikológia sem gondolja másként. Az amúgy létfontosságú víz is lehet méreg, ha túl rövid időn belül túl sokat fogyasztasz el belőle - a vízmérgezés leggyakrabban amatőr és félamatőr hosszútávfutóknál szokott előfordulni. (Erre amúgy magad is utalsz, amikor azt írod, hogy szinte minden mérgezővé válik nagy mennyiségben.) Másfelől még az olyan anyagok, amelyekre a szervezetnek egyáltalán semmi szüksége sincs - arzén, ólom stb. - sem tekinthetők méregnek akkor, ha nagyon kicsi koncentrációban vannak jelen. Amerikában például a literenként 15 mikrogrammnál kevesebb ólmot tartalmazó csapvizet még biztonságosnak tekintik, mert aki ilyet iszik, annak nem, hogy ólommérgezése nem lesz, de még csak meg sem emelkedik a vérében az ólomkoncentráció.

Az a leegyszerűsítés sem állja meg a helyét, hogy a telített zsírsavak főként az állati zsírokban volnának jelen. A legmagasabb telítettzsírsav-arány kifejezetten növényi zsírokban - kókuszzsírban, pálmazsírban, kakaóvajban - található meg, míg egyes háziszárnyasok (kiváltképp a kacsa és a liba) zsírja jóval kevesebb telített zsírsavat tartalmaz. (De ahogy arra már fentebb is utaltam, ha csak annyit tudunk egy zsiradékról, hogy mennyi telített zsírsav van benne, akkor vajmi keveset tudunk mondani arról, hogy az adott zsiradék fogyasztása milyen mennyiségben mennyire káros a szervezetünkre nézvést.)

Munyi cica 2017.05.03. 20:18:00

@Beer Monster:
Hát köszi, én minden véleményt elolvasok, de ez így biztos nem állja meg a helyét, ahogy a többiek is írták. Túl sok omega6 zsírsavat tartalmazó növényi olajat, magot fogyasztani biztosan nem helyes. Mit szólsz, szóltok ehhez?
azegeszsegmuveszete.net/2016/07/30/milyen-zsirtolajat-hasznaljunk-suteshez/
Ő például egyáltalán nem javasolja a növényi olajokat, olajos magvakat, de máshol is sokat olvastam ezek káros hatásairól.

Munyi cica 2017.05.03. 20:23:41

@Zb74:
Nagyon örülök, hogy beszálltál a beszélgetésbe, köszi a hozzászólásokat, megint sok hasznosat tudtam meg, pont akartam is kérdezni a marhazsiradékot, faggyút, ezek szerint nem káros, sőt, jobb, mint a disznózsír vagy a kókuszzsír, ugye? Még a vajnál is jobb?
A főtt marhahúsleves tetejéről leszedett zsiradék nem káros, ugye?
A fenti hsz-omban betett link szerzője is jónak találja, pont, mert kevés omega 6 zsírsavat tartalmaz.
Melyik zsiradékokat is találod akkor a legjobbnak? Vagy mindenből kicsit? :)
Vagy arányaiban melyik legyen a fő zsiradékforrás és miből legyen csak mutatóba?

Munyi cica 2017.05.03. 20:27:11

Valaki kérdezte az ösztrogént a vajban, ez engem is érdekelne, hogy most tényleg annyi ösztrogén van a mai tehenek tejzsírjában (és nem csak a vaj, hanem a tejszín, tejföl, zsíros tej, tejtermékre is gondolok:
www.tenyek-tevhitek.hu/a_mellrak_es_a_tej_halalos_paros.htm
www.tenyek-tevhitek.hu/osztrogen-kapcsolat-tej-es-mellrak-kozott.htm

Ezek szerint a vaj, tejzsír tényleg méreg lenne?

Munyi cica 2017.05.03. 20:29:38

@Zb74:
Még az lenne a kérdésem, a többiekhez is, hogy mit szólsz, mit szóltok a napraforgóolajjal sütőben sütött pogácsához, lepényhez, ez vajon mennyire elfogadható, milyen mennyiségben.
Köszi mindenkinek.

Beer Monster 2017.05.03. 21:00:59

@Munyi cica: Előbb még rossz szemmel néztél az omega-6-ra, most mégis durr bele?

Beer Monster 2017.05.03. 21:04:20

@Zb74: A dózis-válasz függvény monotonitása az objektív meghatározás.
Méreg: szigorú monoton növekvő
tápanyag: van negatív meredekségű tartomány
esszenciális tápanyag: 1-ről indul a függvény
egyéb anyag: van hatástalan tartomány (konstans fv-szakasz)
(a tudással felvértezve Paracelsust is érdemes újra értelmezni)

Zb74 2017.05.03. 22:06:43

@Munyi cica: Hát, nézd, amit én eddig összeolvastam a témában, aszerint a sertészsírnál mindenképp jobbnak tűnik a marhazsiradék; hiába tartalmaz több telített zsírsavat. A képet árnyalja azért, hogy az idézett könyv például egy nyulakkal végzett kísérletre hivatkozik, ami annyiból eléggé WTF, hogy a nyúl egy növényevő állat, amely magától az életben nem fogyasztana semmiféle állati zsiradékot. Hogy egy ilyen kísérletet hogy nem lehet mindenevő állatokon elvégezni?! Ennek ellenére a két zsírfajta hatásában elég nagy volt a különbség ahhoz, hogy ne lehessen figyelmen kívül hagyni az eredményeket: a sertészsírral könnyen lehetett atheroszklerózist előidézni, a marhazsiradékkal viszont nem (még nyulaknál sem). Ez mindenképp fontos.

Ennek alapján ha zsíros húsra támad kedved, inkább érdemes egy adag marhahúst választanod, mint sertést - már, ha meg tudod fizetni, ti. közismerten drágább. Sütőzsiradékként én a disznózsírt semmiképp nem ajánlanám (mármint rendszeres használatra - mert néha-néha azért nyilván meg lehet enni egy szalonnazsíron pirított ezt-azt). A marhazsír elvileg jó sütőzsiradék, viszonylag hőstabil, füstölni is aránylag magas hőfokon kezd... de a szagát nem mindenki bírja. Egy dolgot mindenképp el kell mondani az állati zsírokról: koleszterint (is) tartalmaznak. Ami - néhány ritka, örökletes betegségben szenvedő embert leszámítva - önmagában nem probléma; nem véletlenül törölték el a hivatalos amerikai ajánlásból a koleszterinbevitelre vonatkozó 300 milligrammos korlátot. Viszont eleve oxidálódott koleszterint ("oxiszterint") az álmoskönyv szerint sem tanácsos nagy mennyiségben bevinni a szervezetbe. Na most: az oxidációhoz két dologra mindenképp szükség van: oxigénre és időre. Mármost az a helyzet, hogy magas hőfokon a koleszterin oxidációja nagyon felgyorsul, emiatt ha állati zsiradékot hevítesz magas hőfokra, akkor érdemes valamilyen antioxidánst hozzáadni. Szokták javasolni, hogy kábé három evőkanál állati zsírhoz 1 ml folyékony rozmaringkivonatot adjunk. Másik lehetőség - amit pl. a vajnál gyakorta alkalmaznak a séfek -, hogy kevered szűz vagy extra szűz olívaolajjal. A szűz olívaolajokban ugyanis eleve van egy rakat antioxidáns hatású vegyület. Az is fontos ugyanakkor, hogy azt a zsiradékot, amiben egyszer már sütöttél valamit, többször már ne hevítsd, tehát ugyanabban a zsírban/olajban ne süss kétszer (pláne többször) semmit.

Én azt mondanám, hogy a vajat szobahőmérsékleten érdemes leginkább fogyasztani; sütőzsiradékként csak mértékkel szabad hevíteni, és akkor is csak rövid ideig, és szigorúan egyszer. Szóval rántottát lehet vajon készíteni - sőt, szerintem csak azon érdemes, az íz, illat, állag miatt, de ez csupán személyes preferencia :-D -, viszont pl. omlettet már nem biztos (az omlettet általában magas hőn indítják; a rántottát végig kis lángon készítjük). Magas hőfokon sütéshez a marhazsír minden bizonnyal jobb, némi antioxidáns társaságában legalábbis, de szintén csak egyszer használva. Már, ha bírod a szagát. (És úgy általában nem jó rendszeresen magas hőfokon készíteni az ételeidet, csak hébe'-korba'.) Közepes hőfokon való sütéshez én leginkább olívaolajat szoktam használni. A napraforgóolajat én sütőzsiradékként biztosan nem használnám. Egy marék szotyitól nem lesz bajod, házi majonézhez is okés a napraforgóolaj, de hevíteni nem jó ötlet. Ha nagyon aggódsz az omega-6 túlsúly miatt, tudj róla, hogy van magas olajsavtartalmú változata is; abban alig van omega-6 zsírsav. (Azzal talán még sütni is lehet, nem tudom.)

A marhahúsleves tetejéről leszedett zsír észszerű mennyiségben biztosan nem káros :-D

Az, hogy mi legyen a fő zsiradékforrás, érdekes kérdés. Én a bő zsiradékban sütést - például a húsok "kirántását" - általában nem preferálom, már csak azért sem, mert literszámra használni a drága sütőzsiradékokat elég sok pénzbe kerül, ha nem használod fel őket többször; márpedig ahogy fentebb írtam, az egyszer már felhevített zsiradékban újra már nem tanácsos semmit sütni. (A szintén sok zsírt igénylő konfitálás annyiban más, hogy sokkal alacsonyabb hőfokon, 80-85 °C-on zajlik - emiatt szinte bármilyen zsír vagy olaj használható hozzá, és nem csak ételkészítésre, hanem tartósításra is szolgál.) Úgy általában nem gondolom, hogy a hozzáadott (sütő)zsiradéknak kellene kitennie a zsírbevitelünk nagyobb részét. Inkább az alapanyagok természetes zsírtartalmának kellene dominálnia. Sokkal jobb egy eleve kissé zsírosabb cupákot (javarészt) a saját zsírjában elkészíteni, mint megvenni egy extra sovány húst, amihez aztán egy csomó zsiradék kell, hogy íze is legyen ;-) Szóval a legjobb zsírforrások szerintem: a tojássárgája, a zsíros halak, az olívabogyó, egyes diófélék... az avokádó is remek, bár sokan nem tudják kívülről megmondani, hogy megfelelően érett-e (de ha jól emlékszem, Te ismersz erre egy pár praktikát). Néha egy-egy zsírosabb cupák marhahús, kacsacomb stb. is nyugodtan befigyelhet, ha meg tudod engedni magadnak.

Zb74 2017.05.03. 23:11:35

@Beer Monster: "A tejzsírban sztearinsav és palmitinsav a fő komponens." Ez stimmel, de a 10-12%-nyi mirisztinsav sem elhanyagolható. Más kérdés, hogy a kókuszzsírban ez az arány magasabb, 18% körüli. Nagy mennyiségben egyiket sem fogyasztanám. (De a rántottámat akkor is vajon készítem ;-))

"Méreg: szigorú monoton növekvő
tápanyag: van negatív meredekségű tartomány
esszenciális tápanyag: 1-ről indul a függvény
egyéb anyag: van hatástalan tartomány (konstans fv-szakasz)"

Oké, használjuk ezeket a definíciókat. Ez alapján viszont végképp nem tekintheted méregnek a telített zsírsavakat en bloc, minden differenciálás nélkül, hiszen azt nem lehet mondani, hogy az összes telített zsírsav toxicitása monoton növekvő. Példának okáért a sztearinsav toxicitási görbéjének még negatív szakasza is van, lásd pl.: www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11305631

Munyi cica 2017.05.04. 09:33:24

@Beer Monster:
Pont azért kérdem a pogácsát, mert még most is rossz szemmel nézek :D.

Epikus SZTK · http://www.oek.hu/oek.web 2017.05.04. 12:23:46

@Beer Monster: A toxikusságról már leírták a többiek, hogy miért nem helytálló úgy, ahogy először leírtad, ez most nem is érdekes.
"A dózis-válasz függvény monotonitása az objektív meghatározás" ez a hivatalos - a szakma szabályainak megfelelő - meghatározás?
Csak azért kötözködöm, mert nem értem (még). Ha egy "toxinnál", mint tegyük fel ez a palmitát, kicsi a dózis, metabolizálom 100%-ban, azaz nincs válasz, akkor nem értem, hogy miért mondhatom, hogy méreg, azaz toxikus. Ugyan ez a helyzet a vízzel, cukorral, stb. Cukornál (víznél) pl. minél kisebb a szervezetben mért koncentráció, annál több is lehet a káros hatása. Nekem ez még nem világos. És mi van, ha a függvény elér egy plató fázist, azaz nem monoton növekvő? No, még utána olvasok.
Témánál maradva: nekem a vaj finomabb, mint a margarin, az olívaolaj finomabb, mint a vaj. Lekvár alá vajat, csicseriborsóhoz olívát teszek.
Nem biztos, hogy a megkedvelés, népszerűsítés miatt muszáj az egészséges oldalát mindennek kidomborítani. Olyan nincs, hogy csak egészséges valami. Ha magasabb adagban (dózisban) viszed be, akkor pl. elhízhatsz, stb.
Ettől függetlenül a táplálékok, tápanyagok ismerete nem hiszem, hogy hátrányos lenne.

Munyi cica 2017.05.04. 15:11:09

@Zb74:
Köszönöm szépen a hosszú és részletes választ és a jó tanácsokat. Remélem, a többiek is hasznosítják :). Sok mindent kb. így gondoltam én is.
Érdekelne ez az oxidált koleszterin téma: oxidáláshoz ugye levegő kell. Ha pl. kuktában főzök valamit, az magasabb hőfok, mint 100 Celsius ), de el van zárva, például zsíros marhahús, akkor ott oxidálódik a zsír, a koleszterin? Vagy pl. máj, főtt tojás esetében? A tojás be van zárva a héjába, ott képződik oxidált koleszterin? Resztelt máj? Azért ezeket kérdem, mert ezekben sok a koleszterin. Vagy egyáltalán: mikor képződik, csak magas hőfokon való sütéskor?
A sütőben sült olajos dolgok: mint pl. kérdeztem a napraforgóolajjal sütött pogácsát,) ott nem képződik oxidált koleszterin, de zsírsav igen, de mégsem bő olajban süti az ember, erről mi a véleményed? Egyáltalán, az olajos magvakkal történő sütés, sütőben, ahol magas az omega 6 tartalom.
Vajat én nem is használok sütéshez, csak étkezésre. Egyáltalán: tejzsírból mit gondolsz, hány gr az optimális naponta? Összeadódva, vaj, tejföl, sajt, tej, stb. zsírtartalma. Mondjuk 2 dkg vajban van 16 gr, plusz fél deci tejföl, az 10 gr, stb. így mennyi az ideális szerinted?

Zb74 2017.05.04. 16:51:24

"Vagy egyáltalán: mikor képződik, csak magas hőfokon való sütéskor?"

Mármint mi, az "oxiszterin"? Nem, a légköri oxigénnel érintkezve szobahőmérsékleten is zajlanak az oxidációs folyamatok, csak sokkal lassabban. (Minden oxidációs folyamat, nemcsak a koleszterinésztereké. Egyebek mellett az avasodás is oxidációs folyamat.) Ami szobahőmérsékleten heteket vehet igénybe, az magas hőfokon, mondjuk, negyed órát. Stb. Ha viszont teljesen el van zárva az alapanyag az oxigéntől, akkor nemigen tud oxidálódni. Más kérdés, hogy a kuktában fővő leves nyilván tartalmaz némi vízben oldott oxigént, de nem, nem gondolom, hogy a kuktában főtt marhahúsban jelentősebb mértékű koleszterinoxidáció mehet végbe a fővés során - ezt majd valami kémiához jobban értő ember megerősíti vagy cáfolja.

A resztelt máj 4-5 percig készül közepes hőfokon, így a benne lévő koleszterinnek nincs sok ideje oxidálódni. A tojássárgája elméletileg jól el van zárva a levegőtől, de ha parázol, akkor főzd lágyra ;-) Szerintem amúgy jobb is az, mint a keményre főtt tojás.

A pogácsával az a baj, hogy nagyon magas hőfokon, és elég sokáig készül. A belseje nem lényeges, hiszen a "maghőmérséklete" megáll valahol 85-90 °C tájékán (ha lényegesen magasabb lenne, belül is csontszáraz volna, hiszen egyáltalán nem maradna víztartalma), de a külseje igenis problémás. És nem csak az olajban - és a rászórt olajos magvakban - lévő többszörösen telítetlen zsírsavak károsodása miatt, hanem az akrilamidok miatt is. Ilyenek persze minden kelt tészta "héjában" keletkeznek, de míg pl. a kenyér esetében a kenyérhéjnek a kenyérbélhez viszonyított aránya alacsony, addig a jóval kisebb pogácsák esetében ez természetesen magasabb. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy soha ne egyél pogácsát, mert hát úgysem az fog megölni, ha néna-néha bedobsz egyet-kettőt ;-) De rendszeres fogyasztásra nem ajánlanám.

Nem tudnám pontosan megmondani, hogy mennyi tejzsír ideális. Azt tudom, hogy amikor rendszeresen, két-három naponta bevágtam majdnem fél kiló zsíros (10% zsírtartalmú) görög joghurtot, akkor - nem vészesen, de - megemelkedett az LDL-szintem. 450 gramm ilyen zsíros joghurtban 45 gramm tejzsír volt; ehhez jött hozzá a napi 2 dl tejeskávéból kb. 7 gramm, esetleg még némi sajt, vaj... ez nyilvánvalóan túl sok volt. A zsíros görög joghurtról lejöttem; tejeskávét, sajtot, vajat - időnként kaukázusi kefírt, aludttejet, írót stb. - továbbra is fogyasztok.

Munyi cica 2017.05.04. 21:26:36

@Zb74:
:) Nagyon köszönöm! Ja igen, szóval az időtényező is sokat számít az oxidációnál. Jó, majd figyelembe veszem ezeket, köszi a tanácsokat mindenben, az olajos magvakra vonatkozóan is.
Nagyon hasznosak.
Hát igen, amit leírtál, az már tényleg kicsit sok tejzsír volt, ha a napi hivatalos ajánlást nézzük, fél l tejet, ill. annak megfelelő tejterméket javasolnak, ez csak 16 gr zsír, ha jól számolom, nem valami sok. Most nem tudom, hogy gondolták, talán Napi Táptudás segíthetne, mint dietetikus, hogy ezen felül gondolják még a vajat, tejterméket, vagy sem. Különben marad a 16 gr, ami kb 2 dkg vaj, aztán ezen felül semmi :).

Beer Monster 2017.05.04. 21:59:54

@Zb74: Persze, nyilván igazad van ebben. Azonban talán csak elvétve találhatsz olyan élelmiszert, ami magasabbrendű gerinces létére egészséges zsírú. És az egymondatos válasz a laikusok számára továbbra is az, hogy a magas telítettzsír-tartalma miatt. Sőt, szakmailag is. Érdemes ezen belül tovább differenciálni, bár az alkalmazás kapcsán túl okosak mégsem lettünk, a disznózsírról tudtuk már, hogy kimondottan káros, a marhafaggyú pedig kellemetlen.

Én támogatója vagyok annak, hogy zsírsavanként kivesézzük a hatást, azonban nem erről kezdtünk el beszélni, hanem arról, hogy egy táplálkozni akaró laikus úgy értelmezte a cikket, ha minél több vajat eszik, annál jobb. Erre meg továbbra is az a válasz, hogy ne keresse a telített zsírt, hanem kerülje. Ennél pontosabb válasz már benne volt az írásban, hiába, mégis ez lett az eredmény.

A hasznos kérdés pedig az volna, hogy tudsz-e olyan telített élelmiszert, amiben ártalmatlan zsírok vannak? Hiszen a vaj nem igazán korrekt válasz erre.

A sztearinsavas cikket holnap megnézem, ma már leragad a szemem.

Beer Monster 2017.05.04. 22:07:03

@Epikus SZTK: Én nem látok olyant, ami nem volt helytálló.

Igen, ez számít a legelemibb meghatározásnak, az összes többi erre épül, vagy pontosítja, vagy valamilyen alkalmazáshoz adaptálja, vagy leegyszerűsíti. A klinikai toxikológia skálázza is például, sőt a legenyhébb kategóriákat nem is feltétlen helyezi a méreg fejezetbe.

Egyébként ez az objektív leírás is, millió definíció létezhet (létezik) még, minden ennél részletesebb már csak nevezéktan. Kvalitatív élettani különbség azt hiszem, csak ez.

Nyilván csak a kérdés szóhasználata, viszont a toxikológia egy diszciplína (alapkutatás), nem alkalmazott tudomány, így hivatalos meghatározások nincsenek. Bár a szakma szabályainak megfelelő.

A toxicitás nem egészen azon múlik, hogy lehet-e metabolizálni. Az etanolt, metanolt is lehet, mégis szinte biztosan méregnek megfelelő dózis-válasz függvényük van. A baktériumok is metabolizálnak antibiotikumokat. Sokszor egy katabolizmus kifejezetten egy méreg eltávolítására jön létre. Alapesetben a mérgezés hatásmechanizmusa és a metabolizálás két eltérő mechanizmus.

A víz esszenciális "tápanyag". U-alakú a d-v. függvény, víz nélkül kampec, túl sok víznél megint, a kettő között meg van egy optimum (0 válasz). A cukor konstans fv-ként indul, majd néhány 10g-nál elkezd emelkedni. Nem a szervezetben mért koncentrációk vannak általában a vízszintes tengelyen, hanem a napi vagy egyszeri expozíciók.

Olyan létezik, hogy platója van a fv-nek. Egyrészt a halálos adag fölött ez az általános. Vannak olyan esetek is, ahol igen/nem válasz van, ez most nem jut eszembe, hogy hívják, talán holnapra.

(A margarint tényleg felejtsd el. Az már szinte klinikailag is méreg :)

Olyan van, hogy "egészséges táplálkozás", nem olyan, hogy "egészséges étel".

i.a.p. · http://napitaptudas.blog.hu/ 2017.05.05. 09:32:27

@Munyi cica: Szia! Nagyon örülök, hogy ennyi kérdés merült fel, és teljesen értelmes és jogos vita folyik a poszt alatt. Köszönöm a kérdéseket, hogy hasznos és alapos választ tudjak adni, utána kell olvassak jó pár dolognak. Az is érdekes kérdés mennyire kell részletesen belemenni az egyes összetevők negatív-pozitív tulajdonságába. Amint lesz egy kis időm a munkám mellett, visszatérek a témára, de várhatóan videó lesz belőle, mert nem gondolom, hogy írásban össze lehet foglalni ezeket a dolgokat, úgy hogy kényelmes legyen végig olvasni. :)

Munyi cica 2017.05.05. 13:17:37

@i.a.p.:
Szia! Nagyon jól esik, amit írsz, mert lehet, hogy én sokat kérdezek, sok mindenről megvan persze a saját véleményem, tudásom is,de szeretem mások okos tanácsait, meglátásait is figyelembe venni. Kérdezni is tudni kell :-).
Örülök előre és kíváncsian várom az összefoglalódat.
Persze, nem lehet (és nem is kell) minden ételt, zsiradékot atomjaira szedni, végül is nem omega6 -ot meg CLA-t eszünk, hanem tejfölös csirkét meg sertéspörköltet, vajaskenyeret, ki mit, de azért jó tudni, az arányokban, elkészítésben stb. mire ügyeljünk.

Munyi cica 2017.05.05. 13:20:57

@Beer Monster:
Hát nekem még mindig nem jött az le a cikkből, hogy kerülni kéne a vajat, inkább ajánlja a hasznos összetevői miatt. Van egy régebbi cikke is, olvassátok el:
napitaptudas.blog.hu/2016/05/17/tejzsirszegeny_egeszseg#comment-form

Egy éve írta, egyáltalán nem úgy néz ki, mint aki retteg a tejzsírtól és nem ajánlja, kivéve olyan személyeket, akiknél valamilyen betegség miatt valóban kerülni kell.

Munyi cica 2017.05.05. 13:22:15

A tejzsiradékokban, zsíros tejtermékekben (vaj, tejföl....) lévő esetleges ösztrogén és ennek hatása továbbra is érdekelne, fentebb tettem egy linket, ha valaki tud hozzászólni, biztos örülnének a többiek is.

Beer Monster 2017.05.05. 14:43:00

@Munyi cica: Szerintem olyant nem állított itt ezidáig senki sem. Én például azt mondtam, hogy a tej/vaj megtűrt, a telített zsírok általánosságban pedig kerülendők.

Abban a cikkben is az van, hogy nem eldöntött, hogy hátrányos-e, sem az, hogy esetleg előnyös.

Epikus SZTK · http://www.oek.hu/oek.web 2017.05.06. 10:14:41

@Beer Monster: Köszönöm a választ, kicsit utánaolvasva a toxikológiai/toxikusság kérdésének, már világos, mire gondolsz.
Az, hogy valamilyen élelmiszert a hétköznapi szóhasználatban méregnek tituláljunk, azt bár ennek alapján valahol megértem, de nehéz elfogadnom, mert tévképzetekhez, felesleges félelemhez vezet. Ilyen, amikor a finomított cukorra, fehér lisztre "húzzák" rá, hogy méreg.
Úgy gondolom, hogy annak az élelmiszernek, vagy alkotórésznek, vagy vegyületnek a fogyasztása, ami nem okoz visszavonhatatlan károsodást, nem biztos, hogy általánosan mérgezésnek kellene nevezni - nyilván lehetnek kivételek. De ez az én véleményem, nem kell azonosulni vele. Pl. a cukor esetén tudjuk, hogy a glukóz kell a vércukorszint fenntartásához, ha nem viszünk be eleget, a szervezet megtermeli másból. Így fenntart egy kvázi állandó vércukorszintet. (Ha a vércukorszint tartósan alacsony, majd túl alacsony, mert már nincs pl. megfelelő mennyiségű aminosav, stb. akkor hipoglikémia, majd kóma, majd halál az út.) Állandó vércukorszint mellett viszont glikálódnak a fehérjék, és mivel ez nem enzimatikusan zajlik le függ a glukóz koncentrációjától. Hogy ez mennyire befolyásolja a fehérjék funkcióját, az más kérdés, függ a glikáció helyétől. Ha tartósan magasabb a vércukorszint a kívánatosnál, akkor más jellegű problémák is fellépnek. De ettől egy kávé elfogyasztását két kockacukorral nem nevezném mérgezésnek - sem a kávé, sem a cukor összetevői miatt. :-)

Munyi cica 2017.05.06. 13:29:04

@Zb74:
Ha már szóba került az akrilamid - tudom, hogy kicsit OFF ez a téma, remélem, nem baj - tényleg ennyire félni kell tőle? Nem kellene megenni egyáltalán a kenyér héját? És ha világosra sült az a kenyér vagy pogácsa, akkor is káros az akrilamid tartalma? Persze tudom, hogy minél barnább, égettebb, annál rosszabb, de ha szinte egész világos, akkor? Bár igaz, hogy a külső, magas hőmérséklet akkor is érte.
Ezek szerint a kifli, zsömle sem jó, pedig mostanában nagyon elterjedtek a pláne olajos magvakkal (lenmag, szezámmag, tökmag) megszórt pékáruk, sokan egészségesként veszik, eszik. Szerintem ezek a magvak egy az egyben távoznak :), mert egészben szórják rájuk, senki sem rágja szét, tehát nem árt annyira, bár nem is használ. Mit gondolsz?
A barnára sült, magvakkal megszórt zsömlét tehát felejtsük el?

Beer Monster 2017.05.07. 19:17:39

@Munyi cica: Megemésztjük azokat a magokat különösebb nehézség nélkül, azért ezek nem csonhéjasok.

Beer Monster 2017.05.07. 19:30:28

@Epikus SZTK: A cukor nem számít méregnek. Tápanyag, hiszen van kedvező mennyiség, fogyó szakasz a függvényen. Ezt persze úgy kell érteni, hogy természetes körülmények között, tehát nem a civilizációs túltápláltság mellett. A kávéban, kólában, édességben lévő cukor másképp károsít. Ezekből teljesen hiányoznak az esszenciális tápanyagok, vagyis amikor jóllakunk minden szarral, édességgel, akkor máris megágyaztunk egy csomó hiánybetegségnek.

Ugyanaz a mechanizmus, mint a fulladásnál. Ha a tüdőt megtöltjük valamilyen inert anyaggal (víz, nitrogén, hélium) ezek nem mérgezőek, csak kiszorítják az oxigént. A gyomorból sem lenne szabad kiszorítani a rostokat, vitaminokat, ásványokat, nyomelemeket és esszenciális aminosavakat. Minden másra szükségünk van, pont a cukorra nem.

Egyébként ez nem meglepő, a természeti népek, meg az ősember milyen cukorhoz jutott a gyümölcsökön kívül. A másik dolog, hogy mi viszont már olyan mennyiségben fogyasztunk cukrot, hogy ahhoz már szinte egy barack többlet cukra is az ártó hatást teszi hozzá.

Másrészt, amikor olyan anyagokat, mint a transz telítetlen karbonsavak méregnek nevezünk, az éppen hogy helyre teszi a dolgot, nem mindenki gondol bele például, hogy egy margarin idült mérgezést okozó anyagot tartalmaz. Tehát azoknál az anyagoknál, ahol nem a mennyiség miatt árt, hanem maga az anyag árt, nem probléma kimondani, hogy méreg.
A cigarettáról ma egy óvodás is tudja, hogy méreg, de nem mindig volt ez így. A transz-zsírnál mintha még egy kicsit szégyenlősködnénk, határértékeket húznak, hogy mennyit lehet tenni az ételbe.

Munyi cica 2017.05.07. 20:40:21

@Beer Monster: azt mondod, megemésztjük? :). Hajaj, ez akkor nem jó hír a zsömlére szórt magok esetében. Van, aki direkt egészben nyeli a nyers lenmagot- hashajtás céljából, mert hogy szerinte egészben távozik. Hát, nem tudom, mindenesetre köszi a véleményt.

Epikus SZTK · http://www.oek.hu/oek.web 2017.05.09. 10:20:58

@Beer Monster: " A kávéban, kólában, édességben lévő cukor másképp károsít. Ezekből teljesen hiányoznak az esszenciális tápanyagok, vagyis amikor jóllakunk minden szarral, édességgel, akkor máris megágyaztunk egy csomó hiánybetegségnek."
Előtte azt írod, hogy a cukor nem méreg, ezek szerint nem a cukor károsít, ez egy kicsit félrevezető lehet. Nem érdemes azzal hergelni az embereket, hogy a "cukor" máshogy károsít. Ezek alapján nem a cukor károsít, hanem minden más, ami benne van/lehet. Az életmód, stb. lehet nem előnyös, sőt akár káros is - ugyanúgy, mint a hegymászás.

"A gyomorból sem lenne szabad kiszorítani a rostokat, vitaminokat, ásványokat, nyomelemeket és esszenciális aminosavakat. Minden másra szükségünk van, pont a cukorra nem."
Egyetértek, nem szabad kiszorítani. Viszont a cukorra is szükség van, szemiesszenciális.
A meghatározásod szerint az ősember nagy valószínűséggel elég sok növényi/állati mérget megevett.

A transz telítetlen karbonsavak, általánosítva, mint mérgek, nekem túlzásnak tűnnek. A tejben - így a vajban - is van transz-zsírsav. A transz zsírsavakat le tudja bontani a szervezet.
Az általánosítás megtévesztő lehet.

Táplálkozásból adódó hiánybetegségek Európának ezen a felén igazából ritkán fordulnak elő.
Persze az is kérdés, hogy ki mit nevez hiánybetegségnek, hol húzzuk meg a határt. Erre valók a konszenzusos megállapodások, meghatározások, amik általában statisztikai, tudományos, stb. értékek, mérések, tünetek, stb. alapján jönnek létre. Ezeket a megállapodás alapján létrehozott kritériumokat persze lehet vitatni, nem elfogadni, pontosítani, és ennek is megvannak a maga fórumai, lehetőségei. Ezért is változnak időnként a meghatározások, születnek pl. új BNO kódok.

Beer Monster 2017.05.12. 01:25:44

@Epikus SZTK: Mindegy, mit minek nevezünk, amíg nem mondunk ellent vele a valóságnak. Végülis mondhatjuk, hogy a tüdőben lévő víz sem károsít.

Na a másik az, hogy ha megeszel 200 g cukrot naponta, akkor a hipofízer diabetes kialakulását nem fog sikerülni vitamin-, rost-, és nyomelempótlással sem megelőzni. Vagyis a cukor természetesen maga is mérgez. Ez a mennyiségfüggő, Paracelsus-féle eredeti elkülönítés.

A cukor"ban" (?) nem értem, mire gondolsz, mi lehet még, a fehér kristálycukor valószínűleg reagens tisztaságú szacharóz.

Cukorra egyébként semmi szükségünk sincs. Még diszjunktívan sem esszenciális. Cukor nélkül nem romlik az egészség (sőt). Még teljesen szénhidrát nélkül is nagyon sokáig lehet élni, jó ideig szövődmények nélkül.

Az ősember könnyen lehet, hogy a természetben előforduló mérgeket rendszeresen fogyasztotta kis mennyiségben. Tulajdonképpen ez a természet rendje. A növényevők és a növények koevolóciója egy egyhelyben járó versenyfutás, újabb mérgek, és azok toleranciája.

A transz-zsír az LDL-HDL arányt befolyásolja rossz irányba, ráadásul nemcsak hogy emeli az LDL-t, hanem egyenesen csökkenti a HDL-t. Elenyésző transz-zsír fordul elő az élővilágban.

A civilizált ember valószínűleg egy idült széles skálájú hiánybetegségben szenved. Egy olyan faj, ami húsokon, magokon, bogyókon, tengeri herkentyűkön élhetett millió-tízmillió évekig, nem képes kenyéren és pörköltön keresztül megszerezni ugyanannyi tápanyagot. Nemcsak az F-vitaminok, hanem az ionok széles skálájához egész más arányban jut, egészen olyan, kis mennyiségben fogyasztott sókig, mint a lítium, ami a szárazföldi ember táplálkozásából nagyrészt hiányzik.

Sok a félreértés, ezt egy szeminárium, vagy még inkább egy szemeszter keretében helyre lehetne tenni, egy blogon nem biztos, hogy elég hatékony. Ez nem politika, akit a valóság tárgyalása "hergel", az bújjon el előle, a tudomány nem egész így funkcionál ugyanis. Szívesen válaszolok, de minden második kérdés után szembe jön egy megállapítás, nem annyira megalapozott, mint jobban fogalmi félreértésen alapuló. Becsülendő az érdeklődés meg a kritika is - külön-külön, de ha vitapartner vagy, akkor a szakma fogalmait kötelességed hibátlanul tudni, ha viszont tanulni akarsz, akkor meg nem cáfolhatsz minden félinformációt. A kettő keveréke az teljesen kontraproduktív, nem létező szereposztás.

Beer Monster 2017.05.12. 01:48:47

Valahol felmerült korábban, hogy van-e a forrásban lévő levesben oxigén. Gyakorlatilag nincs.

Beer Monster 2017.05.12. 02:05:07

@i.a.p.: Természetesen bele kell menni. Emellett, ha laikus közönséghez is szól, akkor szükséges egy bevezetés, ami pozícionálja a nagyobb képben, hazavihető üzenet.

Egyelőre nem akadt időm nyomozni a szakirodalmat, megvan neked ez a két cikk?
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12442909
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17045449

Munyi cica 2017.05.12. 09:40:11

@Beer Monster:
Szia, köszi, a marhahúsleves kapcsán volt róla szó, amit én kérdeztem, akkor ez jó hír :). Mármint hogy nincs benne oxigén. Végül is logikus.

Más: nem tudnál/akarsz hozzászólni az akrilamid témához, vagy valami véleményed/tudásod van róla, nagyon érdekelne, hogy tényleg kell-e tartanunk tőle, főleg a kenyerek, zsömlék külsejét illetően, illetve az ezeken sült olajos magvak tartalma?
A kávéban is sok van sajnos.

Epikus SZTK · http://www.oek.hu/oek.web 2017.05.12. 13:58:03

@Beer Monster: Köszönöm a válaszodat. Produktív volt.
OFF: Melyik fiziológiás folyamat/biokémiai reakció nem zajlik le lítium hiányában? OFF vége

i.a.p. · http://napitaptudas.blog.hu/ 2017.05.12. 22:00:58

@Beer Monster: Hasznos dolgokat írsz köszi! Köszönöm a cikkeket is. A szívemhez közel áll ez a téma, mivel a bsc-s szakdolgozatomat pont a DHA szerepéről írtam a retina fejlődésében és ,működésében.

Abszolút érzem, hogy igény van jobban belemenni a témába, viszont nagyon nehéz korrekten, de érdekesen és közérthetően írni, ennyire sciene témákról. Úgy érzem ilyen jellegű dolgokat már nem elég elolvasni, hanem valami könnyebben emészthető forma kell. Tervezek videó posztot csinálni, szerintem ilyen formában élvezhetőbben lehet beszélni a témáról. Pl. sejtszignailzációs kaszkádok működését is ezerszer nehezebb olvasva értelmezni, mint egy színes grafikán látva.
Szóval visszatérek a témára hamarosan. Jelenleg éppen várok egy olajok füstpontjával kapcsolatos kutatás eredményeire, amelyet egy olajelőállító ismerősöm csináltat. Érdekes eredényekre számítok, és ezt is bele szeretném venni a témába.

Beer Monster 2017.05.12. 22:15:35

@Epikus SZTK: Még nem ismert a lítium pontos élettani szerepe. (legalábbis néhány évvel ezelőttig, azóta nem követtem)
Központi idegrendszeri problémát idéz elő a lítiumhiány. Onnan jöttek rá, hogy alacsony lítiumfogyasztás mellett megemelkedik az öngyilkosságok aránya, gyilkosságok előfordulása és kábítószerfogyasztás. Azóta kiderült, hogy a lítium tápanyag. A mechanizmus nem ismert, több helyen is szerepe lehet, pl a szignál transzdukcióban, szinaptikus szerotoninszint emlésében, másodlagos hírvivők működésében. Az idegsejtek akciós potenciáljában pedig a nátriumnak megfelelően viselkedik. Amikor utoljára foglalkoztam a témával, az volt a benyomásom, hogy az eltérő mozgékonysága folytán befolyása lehet a diffúziós áramra is, tehát talán az ingerületvezetés sebességére vagy az akciós potenciál küszöbértékére van hatása.

Beer Monster 2017.05.12. 22:42:34

@Munyi cica: Nem tudok semmi biztosat. Általános szabály, hogy a barnára sült ételek carcinogének. A kávéban koffeinből is sok van, és nem tartom kizártnak, hogy az még több baj forrása is, az emberi agyba nem való koffein, legfeljebb fájdalomcsillapító formájában. Ezt azért mondom, mert ha az ártalmas anyagokat keressük, akkor nem árt ezt is észrevenni.

Munyi cica 2017.05.13. 09:30:07

@Beer Monster:
Jó, hát köszönöm azért, ezt én is tudtam, végül is ha nem sül barnára, akkor talán nem olyan vészes, ugye?
Kávé: hát lehet, de állítólag van sok hasznos tulajdonsága is, mennyiség kérdése szerintem, nyilván 5-6 erős kávé nemigen tesz már jót.

Epikus SZTK · http://www.oek.hu/oek.web 2017.05.13. 12:25:58

@Beer Monster: Köszönöm a választ.
OFF: Nem írtál semmi használható - produktív/konstruktív - konkrétumot. Van egy téma, ez a vaj, ennek kapcsán előkerülnek különböző példák. Hogy a lítium hogy jön ide, mint példa oké. Elhiszem azt is, hogy ki ilyesmiket forgalmaz, meg sugall, annak az ilyen jellegű blogok nem annyira a kedvencei. De ezért a többi embert félrevezetni, kétségeket ébreszteni bennünk, az szerintem nem helyes. Az, hogy engem valami felsőbbrendűség érzése miatt kiosztasz, az még hagyján, mert nem igazán érdekel, gondolom mást sem, hiszen nem témája a topiknak, nem ezért olvassák (bár tudom, hogy vannak, akik igen :-) . De, hogy ezek után képes vagy "megérzéseket" leírni, az azért ront a hitelességen, ezért aztán különösen nem tartom helytállónak a kioktatást. Persze mindenki azt ír, amit akar
Tévhiteket tényként közölni lehet nagyon meggyőző módon, de ettől még nem lesz igaz. Viszont sokakat megvezethet. Ha ez a cél... OFF vége
A lítiumról ma nem tudjuk, hogy milyen fehérjéknek a fiziológiás kofaktora. A pubmedben nem találtam erre utaló cikket - hiány és KIR probléma, de lehet, hogy én nem voltam alapos. Azt állítani ezek után, hogy keveset veszünk magunkhoz, minimum csúsztatás. Az öngyilkosság és lítum összefüggése erőltetett, mert a korreláció nem jelent kauzalitást. Statisztikáról, akit érdekel, van egy blog, Ferenczi Tamásé. Sokat lehet belőle tanulni, igen kiváló írásai vannak.
Pszichiátriában gyakran használják a lítiumot - betegségek (!) esetén. Ettől még nem lesz hiánytünete annak, aki nem szedi pluszban. (Vízben, zöldségekben van azért mérhető mennyiségű lítium. De azért a toxikusságáról se feledkezzünk meg, nem véletlenül írják fel orvosok - betegeknek.)

Nézem reggelente az embereket a metrón, és tényleg annyi fiatal meg idős, krónikus hiánybetegségben szenvedő van közöttük, hogy az csak na... minél tovább élnek, annál tovább tart a krónikus hiánybetegségük. (ez szarkazmus akart lenni)

Beer Monster 2017.05.13. 14:30:37

@Munyi cica: Egyéni érzékenység nagyon különbözik a koffeinre, de tulajdonképpen 1 kávé sem tesz már jót. Nyugtalanságot, álmatlanságot, kimerültséget okoz. Még a férfiakra is hat, mert bár a nők isszák a kávét, de rajtuk töltik ki ;)

Bár ahogy nézem, az urak is túltolják néha.

Beer Monster 2017.05.13. 14:32:58

@i.a.p.: "sejtszignailzációs kaszkádok működését is ezerszer nehezebb olvasva értelmezni, mint egy színes grafikán"

Itt mondjuk tényleg nagy különbség van. Persze "szóból ért az ember", arra van ráállva az agy, meg a képes tartalomra.

"Köszönöm a cikkeket is"
Nincs mit... :o Eisz, web of science itthonról túl macerás, szóval épp tőled próbáltam finoman elkérni :) Na meg hogy fenn van-e...
Esetleg ez? link.springer.com/article/10.1007%2FBF02562227

Arra próbálok rájönni, hogy mi okozta a drasztikus eltérést a természetes táplálkozás omega-6/3 arányában a mostanihoz képest, meg hogyan változott a homininák történetében.

Zb74 2017.05.18. 13:28:02

@Beer Monster: "A hasznos kérdés pedig az volna, hogy tudsz-e olyan telített élelmiszert, amiben ártalmatlan zsírok vannak?"

Szerintem olyan nincs, hogy "telített élelmiszer"... ;-) De nem kötözködni akarok. Nézd, te is tudod - nálam is jobban -, hogy gyakorlatilag minden zsiradék tartalmaz telített zsírsavakat is, csak nagyon különböző mennyiségben. A kókuszzsír telítettzsírsav-tartalma akár 92% is lehet, a libazsíré 28% körül van, az olívaolajé úgy 14%. De ahogy arról már szó volt, nem ez az arány a meghatározó az ártalmasság dolgában. A sertészsír jellemző 38-43%-os telítettzsírsav-aránya közepesnek tekinthető, ugyanakkor elég egyértelműen a legkárosabb zsiradékok közé tartozik. Vagy hogy egy még furcsább példát mondjak, a földimogyoróolajban alig több telített zsírsav található, mint az olívaolajban, a koleszterinszintet még nagyobb mértékben is csökkenti, állatkísérletekben mégis az egyik leginkább aterogén zsiradéknak bizonyult - senki sem tudja pontosan megmondani, miért, csak elméletek vannak:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6324825
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7082418
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1903666/
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9727614

Szóval az ártalmasság egészen biztosan nem a telített zsírsavak mennyiségével arányosan nő. De hogy egy kifejezetten hasznos élelmiszert is mondjak, amelyben közepesen magas (úgy 36% körüli) a telítettzsírsav-hányad, itt a tojássárgája. Nem feltétlenül a telített zsírsavak miatt, inkább azoktól függetlenül. Több fontos, esszenciális és szemiesszenciális tápanyagot tartalmaz, ha ezek közül csak a lipideket vesszük figyelembe, akkor ott a kolin, foszfatidilkolin formájában. A májat leszámítva nincs még egy olyan élelmiszer, amely olyan jó forrása lenne a kolinnak, mint a tojássárgája.

Beer Monster 2017.05.19. 20:18:07

@Zb74: Szerintem ez nem ennyire homályos. Attól, hogy nem tiszta a kép, az elmélet néhány elemét ismerjük. Vannak mérgező anyagok: egyes telített zsírok ilyenek, mások nem. Vannak más mérgező anyagok: ólom, sztrichnin, és ilyen az egyik cikk szerint a földimogyoró-lecitin is. Ha a cikk óvatossága is helytálló, és ez még csak nem is magyarázza teljes mértékben az olaj aterogenitását, attól még az elmélet ezen része már ismert az egyes vegyületek hatásáról, illetve ha még nem tekintjük a mogyorólecitint igazoltan méregnek, az nem az elméletet bonyolítja vagy borítja, hanem csak hipotézis státuszúnak tekinti.

A zsírsavak szinte sose fordulnak elő tisztán, ezt is tudjuk. A telített zsírsavak sem, tehát egyik mellett ott a másik. Az ártalom mértéke az aránytól függ - még pontosabban az egyes zsírsavak mérgező hatásainak összegétől. Még azt is tudjuk, hogy előfordulhatnak tápanyagok hatásai közti kölcsönhatások, ilyen esetben az ártalom eltér az összegtől. pl [metanol+etanol]<[metanol]+[etanol] ; [K+ + Na+]<[K+]+[Na+] ; [koleszterin+palmitinsav]>[koleszterin]+[palmitinsav]

De ettől a tudásunk nem homályosul, hanem alaposabb lesz. Ez azt gondolom, hogy egy fontos szemléleti kérdés. Azokat a dolgokat, amiket még nem ismerünk, is ebben a képben tudjuk helyükre tenni. Magyarul amit nem tudunk, az nem vetül homályként arra, amit már tudunk, meg kell keresni az ismeretnek azt a szintjét, ahol elkülönül a kettő. Értelemszerűen ez a háttérmechanizmus elemeit jelenti. Jelen esetben az egyes vegyületek hatását egyenként, na meg a kölcsönhatásaikat. Mindegyik morzsa egy-egy elemévé válik a tudásnak. (A morzsák nem is biztos, hogy valaha összeállnak bármiféle "kenyérré", az is lehet, hogy a majdan megszerezhető átfogó ismeret is fragmentált lesz - pl minden vegyület más-más aetiológiával hat.)

Zb74 2017.05.22. 11:32:18

@Beer Monster: Attól tartok, félreolvástál valamit. A földimogyoróban lévő lecitint senki nem vádolta semmivel - szűkebb értelemben véve a lecitin épp azzal a foszfatidilkolinnal azonos, amiről a tojássárgája kapcsán áradoztam; szóval alapjában véve jó cucc -, az utolsó szakcikk szerzői a [maradvány]leKTineket sejtik a földimogyoróolaj aterogenitása mögött. A lektinek fehérjék, így eleve nem teljesen tiszta nekem, mit keresnek az olajban.

Az általános eszmefuttatásoddal amúgy teljesen egyetértek; egy élelmiszer ártalmas és hasznos hatásai sok mindentől függenek, és egy ártalmas komponens hatását mérsékelheti vagy semlegesítheti egy hasznos, és megfordítva.

Beer Monster 2017.05.22. 12:23:23

@Zb74: Na az nem kizárt, mivel csak átfutottam. Belekerülhet lektin az olajba. Olyan lenne, mint a ricinusolaj?

Sőt, mint látjuk a példáim olyanok voltak, ahol még két káros anyag is csökkentheti egymás hatását (vagy fokozhatja).

Munyi cica 2017.05.22. 15:19:39

@Zb74:
Ha már felhoztad a kókuszzsírt....és annak a telített zsírsav tartalma káros? Vagy ha pl. kókusztejszínt fogyaszt az ember, abban kevesebb az össz.- zsiradék.
Minimális földimogyoró azért fogyasztható, nem?

Munyi cica 2017.05.23. 14:43:16

@Zb74:
Mit gondolsz, ha nem akarok (annyi) tehéntejet inni, mivel érdemesebb inkább pótolni: kókusztejjel vagy magokból (dió, mandula) készített növényi tejjel?
Mit szólsz a kókusztejhez, kókuszzsírhoz, amit fentebb kérdeztem? Hány gr kókuszzsír elfogadható naponta?
Esetleg nem írhatnék privit? Volna egy kérdésem, ami elég személyes, nem akarom ezzel terhelni a posztot. Már ha nem terhellek vele :). Persze mondj nemet nyugodtan, ha nincs kedved :).

Zb74 2017.05.24. 16:57:14

@Munyi cica: Hááát, nem tudom, mit gondoljak a kókuszzsírról. Papíron nem jó: tele van laurinsavval és mirisztinsavval; mindkettő növeli az LDL-szintet, továbbá beszámolók szerint a kókuszzsír fogyasztása a HDL-szintet is emeli, tehát a vér összkoleszterin-szintje is nő. Persze van az az iskola is, amely szerint ezek a laborértékek nem alkalmasak a szív- és érrendszeri betegségek előrejelzésére - én ezeket a "renegát" gondolatokat azért némi szkepticizmussal fogadom, bár persze lehet, hogy más értékek - homocisztein, lipoprotein(a), apolipoprotein-B stb. - tényleg hasznosabb biomarkerek, mint a különböző lipoproteinek által szállított koleszterin mennyisége. Én mindenesetre óvatos lennék a kókuszzsírral. Ha nagy ritkán (relatíve) magas hőfokon sütök valamit serpenyőben, nem kizárt, hogy egy-két kanál kókuszzsírt fogok használni - volt rá példa -, mert aránylag jól tűri a magas hőt (viszonylag kevés káros anyag keletkezik benne hő hatására, pláne a napraforgóolajhoz képest), de rendszeresen és nagy mennyiségben nem merném fogyasztani. Nem tudom, hány gramm fogadható el belőle naponta. (Sütőzsiradéknak mi legnagyobbrészt olívaolajat használunk.)

Persze a laurinsavról jó dolgokat is szokás mondani, például hogy antimikrobiális hatása van in vitro - de itt bejön az, amire @i.a.p.: finoman, kérdés formájában már utalt: ti. hogy mennyire érdemes az egyes összetevők (itt épp zsírsavak) negatív-pozitív hatásaiba belemenni. Hiszen a laurinsav nagy része a kókuszzsírban nem szabad zsírsavként, hanem glicerinhez kötődve trigliceridek részeként van jelen, így pl. az antimikrobiális hatását aligha tudja kifejteni in vivo.

Ezzel hadd kanyarodjak vissza a poszt tulajdonképpeni témájához, a vajhoz, ill. a tejzsírhoz. Mi itt ennek kapcsán is sokat beszéltünk a benne lévő zsírsavakról, de a tejzsír pont arra példa, hogy egy élelmiszert nem elég pusztán a kémiai összetétele alapján vizsgálni, ui. az egészségügyi-élettani hatásai strukturális tényezőktől is függenek. Konkrétan a tejzsírnál az ún. tejzsírgolyócska-membrán (milk fat globule membrane, mfgm) megléte vagy hiánya igen nagy mértékben befolyásolja az élettani hatásokat. Itt egy összefoglaló cikk a témában: superhumanradio.com/blog/milk-fat-the-good-the-bad-the-globule-membrane.html
Eszerint a nem homogénezett tejben/tejszínben/tejfölben stb. épen marad a membrán, ami komoly védőhatást fejt ki, ellensúlyzován a zsírsavösszetétel káros hatásait. A köpülés során viszont a szóban forgó membrán "elvész" (a darabjai az íróban még föllelhetők), így a vajban, ill. az abból centrigugálással előállított "vajolaj"-ban már nem található meg. Ezért a vaj élettani hatásai kedvezőtlenebbek, mint pl. a (nem homogénezett) tejszínéi, noha ugyanaz a tejzsír van mindkettőben.

A növényi "tejektől" engem speciel kiráz a hideg - eszembe juttatják a "reggeli italokat", "frissfölöket" és "farmfölöket" -, és nem is tudok túl sokat róluk. A tejzsírgolyócska-membránról írottak alapján én inkább azt mondanám, próbálj nem homogénezett tejet találni, és inni. (Vigyázz: a homogénezés nem azonos a pasztőrözéssel! Természetesen én nem a pasztőrözetlen tej fogyasztására akarlak kapacitálni - az felelőtlenség volna; a nyerstejtől nagyon súlyos betegséget is lehet kapni! -, hanem a pasztőrözött [vagy saját magad forralta], de nem homogénezett tejre.)

Privit még sosem kaptam a bloghun keresztül - azt sem tudtam, hogy van ilyen -, de próbáld meg; majd kiderül, hogy megkapom-e.

Beer Monster 2017.05.24. 23:12:44

@Munyi cica: A kókusztej nem lesz egy olcsó mulatság. Szerintem ha nem nagyon iszol többet fél liter tehéntejnél, és amúgy nem "szalonnán" élsz, akkor ne aggódj miatta.

Én nem ennék kókuszzsírt. Alapjában zsírban sütéshez találták ki, más haszna nincs. Olivaolaj, hal, a legtöbb mag jó választás.

Igazából nem derült ki, kinek akartál írni.

Munyi cica 2017.05.25. 14:23:52

@Beer Monster:
Köszi, igazából Zb74-nek (mármint a privit, és úgy tűnik, fog is sikerülni), de nagyon örülök a te válaszodnak is :). Tetszik, egyet is értek. Kókuszzsírt minimálisat eszek, annyi, hogy kikenem az edényt néha, amiben sütök valamit, tojást például, tényleg pár gramm hetente.
A kókusztej valóban nem olcsó, de van itthon jó néhány konzerv, el kéne már fogyasztani lejárnak hamarosan, különben már nem veszek, és hát borzasztóan sovány vagyok, nagyon kéne híznom, valami plusz kalória kell, amit könnyen, "észrevétlen" le tudok küldeni, étkezésen kívül, ezért gondoltam. Amúgy nassolni nem szeretek, sose szoktam, de hát ez folyadék lenne.
Nem iszom fél l tejet semmiképp, inkább joghurt, kefir, de az nem fogy olyan gyorsan. Szalonnát soha nem eszek, nagyon zsíros nekem.
Köszi a jó tanácsot, segített.

Munyi cica 2017.05.25. 14:38:59

@Zb74:

Köszi, hogy így kielemezted a kókuszzsírt, nagyon hasznos, érthető. Ahogy az előző hsz. írtam Beer Monsternek, minimálisat fogyasztok belőle, és a kókusztejet is leírtam, miért innám, ezért kérdeztem, de hát ennek negyede a zsírtartalom, mint a kókuszzsírban. Tehát az a válasz részben neked is szól :).
A növényi tej: nem farmföl/krémföl meg ilyen borzadályokra gondolok, hanem ha itthon csinálok mandulatejet, diótejet, hízókúrához, saját gyártás...végül is az nem olyan rossz, ha nem tudok annyi magot enni, nem?
De jó, hogy felhoztad ezt a homogénezést, régen én sokat kutakodtam a témában, végül arra jutottam, hogy nem káros. Hát most nem tudom, mit gondoljak, ált. kedvezőnek tüntetik fel:

"kedvező hatásai vannak, ezért van, hogy gyakorlatilag már csak homogénezett tej kerül piaci forgalomba. Az eljárás során a tejet nagy nyomással préselik át egy kis résen, így a tej zsírgolyócskáit fizikai úton felaprítják. Ezáltal az könnyebben emészthetővé válik. "

"A homogénezés a tejiparban az a technológiai művelet, amelynek során a tej vagy a tejszín zsírgolyócskáit fizikai úton felaprítják. Célja eredetileg a felfölöződés megakadályozása volt, de a fizikai tulajdonságokban bekövetkező változások hatást gyakorolnak a tejzsír felszívódására és a tej érzékszervi tulajdonságaira is. A zsír felszívódása így könnyebb, ezért a gyomor-bél panaszokban szenvedők jobban tudják hasznosítani a homogénezett tej zsírtartalmát. A homogénezett tej íze a zsírgolyócskák nagyobb felülete miatt testesebb, s a fehér színe is intenzívebb. A homogénezés nemcsak a tejzsírgolyócskák méretét csökkenti, hanem a fehérjemolekulákét is, ami a fehérjéket is könnyebben emészthetővé teszi. Manapság a homogénezés kedvező hatása miatt már alig kerül forgalomba homogénezés nélkül tej."

Itt meg nagyon sokat írnak róla, érdemes elolvasni, van ez a xantin oxidáz enzim, ez okozott volna állítólag arterioszklerózist, de megcáfolja, kérlek, olvasd el, érdekel a véleményed. A vajról pont azt gondoltam, mivel az van ráírva: összetevők: pasztőrözött tejszín, h. NEM homogénezett. Passz.
Tehát akkor szerinted a nem homogénezett tejföl/tejszín jobb, mint a vaj, ugye?
Tejet tudok ilyet szerezni, de vajat nem.
Köszi a jó tanácsot, igyekszem ehhez tartani magam :).

Munyi cica 2017.05.25. 15:45:59

@Zb74:
Na, még olvasgattam a cikket, amit linkeltél. Akkor ezek szerint inkább káros fogyasztani a homogénezett tejet, tejzsírt, vagy pedig csak nem hasznos, semleges? Csupán elvész a kedvező hatás, vagy egyenesen kedvezőtlen lesz? Jobban járunk, ha szánkba sem veszünk vajat vagy homogénezett tejfölt, tejet? (vagy minimálisan, alkalmanként)

Zb74 2017.05.25. 15:59:08

@Munyi cica: Megkaptam a privát üzenetedet, válaszoltam is rá; reméllem, megkapod.

"Itt meg nagyon sokat írnak róla, érdemes elolvasni, van ez a xantin oxidáz enzim, ez okozott volna állítólag arterioszklerózist, de megcáfolja, kérlek, olvasd el, érdekel a véleményed."

Oké, de mit olvassak el? ;-) Nem látok linket a hozzászólásodban, csak idézeteket. Az idézetekből egyébként pont az látszik, hogy a homogénezést alapvetően esztétikai okokból találták föl ("Célja eredetileg a felfölöződés megakadályozása volt"), és írják is, hogy az eljárás során a tejzsírgolyócskákat "felaprítják" - ez egybevág azzal, amit az angol nyelvű posztban írnak, ti. hogy a homogénezés során a tejzsírgolyócska-membrán nem marad ép. A Te idézeteidben az is szerepel, hogy a homogénezett tejtermékekből nagyobb arányban szívódik fel a tejzsír; ez meg is válaszolja azt, hogy a nem homogénezett változatok fogyasztóinál miért nem jelentkeznek a tejzsír kedvezőtlen hatásai - ti. azokból kevésbé szívódik fel a tejzsír, így ártani is kevésbé tud.

Én nem mondtam, hogy a homogénezett tejtermékek mennyiségtől függetlenül ártalmasak lennének; nyilván fontos paraméter, hogy mennyit fogyasztasz belőlük. Azt semmiképp sem állítanám, hogy a szánkba se vegyük ezeket, vagy épp a vajat (ahol tényleg NEM homogénezés, hanem köpülés okozza a membránok széttöredezését, de a végeredmény egészségügyi szempontból hasonló). Ahogy fentebb írtam, íz és állag okán is jobban szeretem a vajon sült tojásrántottát, mint az olajjal készültet; és egy kis vajat tényleg majdnem bármibe lehet rakni, ahogy a posztban is áll, az íze kedvéért mindenképp. Csak ne gondoljunk rá úgy, mint mennyiségtől függetlenül egészséges élelmiszerre.

Munyi cica 2017.05.25. 18:50:07

@Zb74:
Szia! Bocs, majd válaszolok is rendesen, a link lemaradt a nagy sietségben :D.

www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tkt/tej-tejtermekek/ch04.html#id705316

a 4.1.2. pont, bár Te is megtalálod, tudom én :).

(egy kis nyelvészkedés: a címe nagyon irritál, már régóta ismerem ezt az oldalt, "táplálkozásba" helyett: -BAN, de hát....ez van, a nyelvhelyesség nem mindenkinek fontos, vagy csak elvétették...). Bocs, ezt nem bírtam megállni, annyira zavar mindig, ha ott járok.

Munyi cica 2017.05.25. 21:28:45

@Zb74:
Nagyon köszi, hogy felhívtad a figyelmet erre a tényezőre, szerintem fontos és igazad is van, a vajnál nem gondoltam rá, de teljesen logikus, mindenesetre ehhez tartom magam és ezentúl odafigyelek jobban. Az a baj, hogy nem mindig írják rá pl. a tejfölre, hogy homogénezett vagy nem, pl. ugyanaz a márka, csak az egyik kiszerelésen rajta van, h. h.zett, a másikon nem, pedig nem hinném, hogy nem egyforma, a neve ugyanaz, gyártó, minden, csak a kiszerelés nem (egyik vödrös, másik poharas) szóval nem lehet biztos az ember. KÖszi, majd írok e-mailt is.

Munyi cica 2017.05.26. 09:24:41

@Zb74:
Még az jutott eszembe, hogy ha a nem homogénezett tejzsírból kevesebb szívódik fel, ahogy írod, akkor a jó tulajdonságai (butirát, CLA...) sem tudnak érvényesülni, ill. csak kis mértékben, tehát így meg pont elvész a tejzsír haszna, jóformán fölöslegesen esszük azt a részt, ami úgysem szívódik fel, ami meg felszívódik, némileg kedvezőtlen is.....elég összetett dolog.

Zb74 2017.05.26. 15:26:30

@Munyi cica: Összetett, persze, de azért túlgondolni sem érdemes. Egyetértek @i.a.p.: posztjával abban, hogy a vajat kis mennyiségben sokféle ételbe érdemes belekeverni, már csak az íze okán is. Ezenfelül van pár olyan - amúgy elsősorban kis lángon, rövid ideig készített - kaja, amelyet kifejezetten vajon sütve készítek. A homogénezett/homogénezetlen kérdést sem muszáj túlgondolni - már csak azért sem, mert míg a vajköpülés során a membrántöredékek a melléktermékbe, tehát az íróba kerülnek, addig a tejben a homogénezés után is benne maradnak valamilyen formában, tehát nem kizárt, hogy valamilyen fokú védőhatást még így is kifejtenek. Igazából csak az információmorzsákat igyekszem összerakni, de ez nem jelenti azt, hogy mindig mindenből azt választom, ami elvileg optimális lenne ;-) Azért a gasztronómiát nem érdemes mindig és kizárólag csak a tudomány szempontjából megközelíteni :-D Múltkor egyébként vettem pasztőrözött, de nem homogénezett tejet, bajom nincs vele, de azt meg kellett állapítanom, hogy a tejeskávé jobb állagú homogénezett tejjel.

Munyi cica 2017.05.26. 21:34:28

@Zb74:
Persze, teljesen egyetértek, igazad van, én sem úgy gondoltam, hogy soha többé, az egy kicsit túlzó és drasztikus kérdés volt, hogy "szánkba se tegyük többet" :D. Elismerem. Én egyáltalán nem pánikolok, ha nem épp optimális kaját eszek - pedig sajnos elég sokszor előfordul. Egyáltalán nem tudományos alapon táplálkozom, de azért jó tudni ilyeneket és kicsit odafigyelni. Én egyébként nem érzem, hogy a homogénezett finomabb lenne, sőt, nem is nagyon érzem a különbséget.
Olyannyira nem pánikolok, hogy ma is pl. ettem homogénezett tejfölt, kefirt és homogénezett tejet is ittam, mind bolti, mert ezek már eleve voltak itthon, és sajnos olyan vagyok, hogy ezért sajnálom kidobni, legföljebb a jövőben picit jobban odafigyelek, mit hozok haza.
De mindenesetre köszi! :)

Beer Monster 2017.05.27. 00:28:11

@Munyi cica: " -BAN"

Az még hagyján, de a vékonybél sejtfalát kinek sikerülhetett leírni?

Beer Monster 2017.05.27. 10:03:52

@Munyi cica: Annyit írtatok, hogy tegnap elaludtam, mire végigolvastam volna :-o
Most 4 tényező jut eszembe, ami a testsúlyt fölfelé befolyásolja:
1. táplálék
2. étvágy növelése
3. erőnléti edzés
4. tunyulás

Logikusnak hangzik, hogy a táplálék a döntő, de szerintem a 2. ponttal érhetsz el hatást, inkább az étvágy növelése szokott eredményre vezetni, és egészségesebb megoldás is, mint csak a kalória emelése.
- séta reggeli előtt
- sport (sok)
- napfény (szerotonin)
- friss levegő
- finom ételek
- választék
- esetleg pontosabb napi rendszeresség

zabpelyhet, rizst szereted? A kókusztejtől szerintem semmit nem fogsz hízni :) Nem értettem, a kókusztejre írtad a zsírtartalmat? Nem tudom elképzelni, hogy abban zsír legyen észrevehető mennyiségben. Amit te kerestél, a 1. p szerinti megoldás, azt maltodextrinnel szokták a klinikumban, de nem egy hosszú távon egészséges út.

Munyi cica 2017.05.27. 15:12:44

@Beer Monster:
vékonybél sejtfala : :D....nem is figyeltem, mert csak átfutottam nagyjából, hehe...

Köszi a hozzászólást (remélem, szépet álmodtál, ha már elaludtál az unalmas lamentálásomon :)). Hát nálam a táp mennyisége és a tunyulás mindenképp hiányzik, az étvágy is, szóval van igazság abban, amiket mondasz. Az étvágynövelőkből szinte mind megvan, esetleg többet kéne kint lennem a levegőn, napon, a többi mind OK, reggeli előtti sok mozgás, rendszeresség, stb. Hát majd odafigyelek.
A konzerv kókusztejben sok zsír van, 400 gr-osak ,100 gr-ban 18-20 %, tehát mint a tejföl, olyan a zsírtartalma. De hát hígítom majd. Tehát elég zsíros, vagy a kókusztejszín, az 37 %-os, abból is lehet egy liter tejet csinálni (két decisből), de az is jó zsíros tej lesz, miért ne hizlalna, a kókuszzsír nem hizlal? Csak mert van itthon....:)
Szeretem én a zabot, rizst, csak az állagát nem, jobban szeretem a száraz dolgokat (sajnos), jobb a gyomromnak, emésztésemnek, pl. pirítós, szikkadt kenyér, zsömle, extrudált vackok, abonett....esetleg keksz....a zab nagyon ragacsos, meg a rizs is,nem szeretem a kásákat, nagyon nehezen emésztem valamiért.
A maltodextrinnel én is kacérkodtam, de rájöttem, elég egészségtelen sok belőle, kicsivel meg mit sem érek.
Hát köszi, ha van valami ötleted.

Munyi cica 2017.05.27. 15:13:27

@Beer Monster:
Meg hát többet kéne tunyulnom, de az nem megy.:)

Beer Monster 2017.05.27. 16:57:35

@Munyi cica: "Hát köszi, ha van valami ötleted."
Az ember sokkal inkább hízik, ha elé teszik a kaját. Megfelelő férjet kell keresni ;)

Beer Monster 2017.05.27. 17:06:31

Hát én nem tudom, mi van abban a konzervben. Majd valahol rákeresek, de a kókusztej még a tejsavónál is átlátszóbb, majdnem víztiszta... Háborús sérülteknek állítólag fiz.só helyett adták intravénásan.
Maga a kókuszsír nem hízlal, az életmód és az össz energiatartalom hízlal, ha hosszú időn át pozitív az energiamérleg.

Beer Monster 2017.05.27. 17:11:05

@Munyi cica: Közben még mindig fordítva ülsz a lovon a tejzsír kapcsán pro is meg kontra is :)

Egy, hogy a tejzsír a zsírsavösszetétele miatt alapjában káros, még azzal is, hogy vannak benne/mellette kedvező komponensek. Az az írás arról szólt volna, hogy a homogénezett a károsabb, míg a nyers valószínűleg lényegesen kevésbé.

Kettő, hogy azt kérded, jobban járunk, ha a szánkba sem vesszük, namost ez több, mint túlzás viszont. A világon semmi bajod nem lesz, ha betolsz egy egész doboz tejfölt, vagy centi vastagon megvajazod a kenyeret. Ha viszont ez heti rendszer, annak már van egy enyhe hatása, de még mindig rendkívül kicsi az esélye, hogy megbetegedsz tőle. De ha minden nap megcsinálod, akkor is láthatod még felnőni az unokáidat, csak már észrevehetően romlanak az esélyeid.

Lehet, hogy itt a "méreg" fogalma körül voltak még tisztázatlan nézetek. A dózisra adott válasz gyakorlatilag laposan indul, kicsi dózis - kicsi hatás, de még annál is kisebb, nem arányosan. Fele adag nem fele hatást vált ki, hanem harmadát-negyedét. Tized adag esetleg század akkora hatást.

Beer Monster 2017.05.27. 17:17:09

@Zb74: Még amin megakadtam, ezt a felszívódást óvatosabban kezelném. Az a tejzsírmennyiség, aminek az ártalma könnyen vizsgálható, ha nem szívódik fel, nyakamat rá, hogy hasmenéssel járna együtt. Azt nehezen látom elképzelhető magyarázatnak, hogy a zsír nagy része felszívódás nélkül távozzon.

Annál is inkább, mert az epe remekül emulgeálja a zsírt.

Munyi cica 2017.05.27. 21:14:44

@Beer Monster:
Olvasd el, mit írnak itt a termékről:
fuszeraruhaz.hu/kokusztej-konzerv

vagy ez: kokusztej.hu/

nekem zsírosabb van, 18 %-os és 20 %-os....mint a tejföl, olyan, nem inni, enni lehet, a Cocomas 38 %-os, mint a vajkrém, vagy nagyon zsíros tejszín.

Jó, hát köszi a tejzsírt, azért megpróbálom csökkenteni, én nem egyszerre eszek sokat, hanem minden nap keveset, kb. azt kéne tudni, napi hány gr tejzsír optimális, hátrányok nélkül, és persze mennyire fontos, hogy mennyi lehet ebből homogénezett. De hát ez már túl sok számolgatást igényelne, és nem úgy étkezem, hogy számolgassak :).
az utolsó hsz.ban a második mondatot nem nagyon értem, na mindegy, (csekély értelmű medvebocs szindróma), szóval azt akarod mondani, hogy jól felszívódik, mert ha nem így lenne, hasmenéssel járna. Nálam soha nincs hasmenés, tehát felszívódik, ergo??? Árt?

Beer Monster 2017.05.27. 22:28:15

@Munyi cica: Igen: ahhoz, hogy a tejzsír káros hatása kimutatható legyen, kell két csoport az alanyok közül, az egyik, akik nem fogyasztanak tejzsírt, a másik pedig legalább néhány-tíz grammos mennyiséget naponta, ez mondjuk cca egy liter tej. Ha a nem homogénezett tej lényegesen ártalmatlanabb, és ha ennek pont az lenne a magyarázata, hogy ennyivel kevesebb szívódik fel belőle, akkor tíz grammos nagyságrendben maradnia kell tejzsírnak a vastagbélben. Ez pedig valószínűtlen, mert hasmenést és felfújódást eredményezne. Márpedig a tej ilyent nem okoz ebben a mennyiségben.

De azt, hogy mennyivel jobb a nem homogénezett, nem tudom, ott sem írtak biztos dolgokat róla.

Beer Monster 2017.05.27. 22:42:19

Ez nem a kókuszban lévő folyadék, valószínűleg az történhetett, hogy angolból tükörfordították. Az én gyerekkoromban a kókuszból kicsurgatott folyadékot hívták kókusztejnek, mást nem is ismertünk. Magyarországon még talán kókuszhoz sem lehetett jutni, attól tartok.

Az angolban két szó van, a coconut milk, és a coconut water. A wikipedia szerint a coconut milk a mag szilárd pürésített husának extraktumait is tartalmazza, a természetes folyadéktartalom pedeig a coconut water, ami magyarul a kókusztej. Ugyanígy fordították viszont le a coconut milket, tehát neked ez utóbbi van.

Mivel olyan magyarul nincs, hogy "kókuszvíz", ezért nem tudom, hogy hogyan lehet megkülönböztetni őket.

Munyi cica 2017.05.28. 09:40:25

@Beer Monster:

Sorban:
"Az ember sokkal inkább hízik, ha elé teszik a kaját. Megfelelő férjet kell keresni ;) " Nálunk pont fordítva van: én teszem elé :(. Még a csontról is le kell szednem a húst, mint egy kisgyereknek, mert néha lusta lerágcsálni, "add a macskának"....hm.

Persze, te a kókuszvízre gondoltál, az más, az híg valóban, de van magyarul olyan, h. kókuszvíz, és kapható is, van is nekem itthon, két féle, egy papír- és egy fémdobozos. Finom, de az nem zsíros, nem hizlal. Pl. ilyen kapható, nekem nem ilyen van:
www.napibio.hu/tropical-kokuszviz-315ml
de a "kókusztej" zsíros, tömény, ami kókuszhúsból van.

Na végre értem a felszívódó nem homogénezettet :D, szóval akkor szerinted felszívódik mind belőle, mert különben hasmenés lenne, ugye? De ha felszívódik, az jó, mert a jó hatások is érvényesülnek, igaz, hogy a rosszak is, de akkor meg nem nagyon van különbség a homogénezett és nem homogénezett között, az ártalmasságot (illetve a hasznot) tekintve, nem? Jól logikázom? Kérlek segíts :)! Te (gondolom) férfiember vagy, jobban megy a logika :).

Beer Monster 2017.05.28. 12:00:34

@Munyi cica: Hát legalábbis többtíz grammos mennyiségben nem tartom valószínűnek, hogy kiürüljön. Valamennyi lehet, de ennél kevesebb esetén meg nem számottevő az élettani különbség.

Attól még ha felszívódik, lehet sokféle különbség, azért a biokémia nagyon összetett. Lehet, hogy azóta már ismert is a különbség oka, csak mi még nem olvastuk. (Aztán ahogy látom, maga a különbség léte sem teljesen meggyőző, van még mit vizsgálni.)

Attól tartok, ez a kókuszvíz is egy tükörfordítás, nem hiszem, hogy a köznyelvben élne ilyen szó. Aztán lehet, hogy meghonosodik, de a kókusztej eredeti jelentése se fog kikopni, a félreértés akkor is garantált ;)

Beer Monster 2017.05.28. 13:17:46

A tejzsírból ugyanis pár g/nap mérhetetlenül kis hatású.

Ezzel ellentétben transz zsírokból például jól mérhető, méghozzá országosan sok ezer megbetegedés, többszáz halálos kimenetel (évente). Ezért volt botrányos döntés tavalyelőtt, hogy tiltás helyett 2 g-ot legalizáltak - ezzel újabb évtizedekre a közegészségügyet keresztül húzva, holott már most mérhető a hatása - tehát meg lehet számolni a koporsókat.

Munyi cica 2017.05.29. 09:39:57

@Beer Monster:
Tejzsír felszívódás: értem, köszönöm.
Kókuszvíz: nem tudom, merre élsz, de azokban a társaságokban (jó néhány FB-os csoport) teljesen egyértelmű, hogy a kókusztej az a zsíros, sűrű, kókuszhúsból nyert valami, a kókuszvíz meg ami eredetileg a kókuszdióból nyerhető, híg, vizes, kinek finom, kinek meg nem finom lé. Lehet ettől még persze, hogy sokan mások, akik nem foglalkoznak vele, félreértik :).

Transzzsír: igen, a 2 gr-os határ legalizált, és akkor szerinted abból már egészen pici, de tényleg minimális mennyiség is árt? Pedig még most is sok készterméken fel van tüntetve, hogy teljesen (vagy részben) hidrogénezett növényi zsírok.....akkor ebből az "ételből", de most tényleg, egyáltalán nem érdemes kóstolni egy falatot sem? Még ha jóval a 2 gr alatt is van, amit megennénk?

Beer Monster 2017.05.29. 13:12:09

@Munyi cica: facebookos csoport... na az nem tudom, micsoda. Nem teljesen Magyarországon nőttem fel, akkoriban itt még kókuszt sem láttam.
Van olyan, akinek a kókusz leve nem finom? Ilyen alakokkal hozzál már össze, valahogy megosztozunk a kókuszon! ;)

Ha a magyar nyelvben meghonosodott (eredeti) jelentést megpróbálnánk kideríteni, akkor inkább nagyon öreg embereket kéne megkérdezni, akik a világháború előtt még ehettek kókuszt. Aztán ugye Rákosi alatt zokni sem volt, nemhogy kókusz, de később se biztos. Elvitték volna azt, aki kimondja hogy kókusztej ;)

Én maximum véletlenül veszek "hidrogénezett növényi zsírt" tartalmazó terméket, egyébként ugyanígy vagyok a pálmaolajjal is, az egy másik disznó történet. Elvileg mindkettő lehet méregmentes, eljárástól függ, de ugyan miért lenne az. A ferrero persze váltig állítja, persze.
Néha rá van írva valamire, hogy teljes mértékben hidrogénezett, abban elvben nem lehet transz-zsír, na de még ha így van, akkor is szintetikus vegyület. Ha egy Mars-bázison élnék, megenném szó nélkül, de normális körülmények között nem muszáj, akkor minek. Az indexen volt egy fórum számokkal.
Valószínűleg ahhoz, hogy rövid távon ne forduljon elő egyetlen halálos kimenetel sem országosan, tized grammokban kéne meghúzni a határértéket.

Beer Monster 2017.05.29. 13:25:16

Mielőtt túlzottan megijednél, azért ezek népegészségügyi léptékben mérhető számok.
Bár ezekre az anyagokra már inkább igaz az, hogy jobb a szánkhoz sem emelni. Úgy néz ki, jelenleg 300-400 emberből egynek a 2g transz-zsír fogyasztás a haláloka.

Munyi cica 2017.05.30. 08:50:06

@Beer Monster:

Facebook-csoport: :). Hát egy zárt csoport, rengeteg ilyen van, ahol tag lehetsz, akár csak olvasó is, egy előre kijelölt témáról beszélgetnek, tanácsokat, tapasztalatokat osztanak meg, mesélnek magukról, történésekről, szóval érdekes. Vannak apró szabályok, hogy mihez tartsuk magunkat, legyünk kulturáltak, ilyesmi, de hát ez természetes. Pl. gasztronómia, különböző betegségek, hobbik, érdeklődési körök, tudomány, étrendek, sport....akármi.

"teljes mértékben hidrogénezett, abban elvben nem lehet transz-zsír, "- hogy-hogy nem pont abban van a transzzsír, szerintem meg igen, nem elírtad? Pont a hidrogénezéskor keletkezik a rossz transz zsír (azért így írom, mert van természetes transz zsír is, pl. tej, tejtermék, marhahús, állítólag az nem "rossz").
Kókuszlé: hát pl. a családban nálunk szinte mindenki fintorog, a férjem, a gyerekeim, nem ízlik nekik. így ha néha veszünk kókuszdiót, enyém a leve :D.
Köszi, amit a transz-zsírról írtál, azért jobb figyelni, ebben igazad van, sajnos annyi dologban van, hogy ha kész terméket veszel, szinte lehetetlen elkerülni.

Zb74 2017.05.31. 00:41:36

@Munyi cica: Nem írta el - transz-zsírsavak elvileg csak a részleges hidrogénezés során keletkeznek, a teljes hidrogénezés során nem. Viszont van valami, amit kevesen szoktak tudni: a hevítés - és különösképpen az újrahevítés - során is nő a transz-zsírsavak aránya. Ez az egyik oka annak, hogy kerülni kell az egyszer már használt sütőszsiradék újrahevítését.

Munyi cica 2017.05.31. 09:09:13

@Zb74: Köszi, ezt nem is tudtam. Azt hittem, annál több keletkezik, minél jobban hidrogénezett. A sütőzsiradék az étolajra is vonatkozik, ugye?

Zb74 2017.05.31. 17:41:42

@Munyi cica: Igen, az étolajra is. Indiában végeztek egy kísérletet, amelyben finomított olíva-, földimogyoró-, repce- és szójaolajat, derített vajat és részlegesen hidrogénezett növényolajból készült vanaspati margarint hevítettek kétféle módszerrel 180, ill. 220 fokra, majd újrahevítették őket. Nem meglepő módon a margarinnak volt a legmagasabb transzzsírsav-tartalma, már az elején is (a finomított olíva-, szója- és földimogyoróolajban a hevítés előtt egyáltalán nem volt kimutatható transz-zsírsav). Minden olajban is emelkedett a transzzsírsav-tartalom a hevítés, pláne az újrahevítés során (ugyanakkor egyik sem érte el a vanaspati margarin eleve magas kiindulási értékét).

Ehun a link: www.academia.edu/26429756/Effect_of_heating_reheating_of_fats_oils_as_used_by_Asian_Indians_on_trans_fatty_acid_formation

A 4. táblázatban vannak az adatok.

Munyi cica 2017.06.01. 19:59:28

@Zb74:
Köszi, elég alaposan megnéztem. Tehát ha csak főzünk vele, már attól is keletkeznek transszírsavak, de sütéskor még több, ha jól értem. És sütőben való sütéskor? Ott nem hevül annyira fel, nem?
Másik, hogy a napraforgó olajat említik ugyan, de azt nem, hogy abban milyen változások voltak, te találtál arról valamit? Mert ugye nálunk leginkább azt használják az emberek sütéshez, főzéshez, földimogyoró- meg szójaolajat biztos nagyon kevesen. Esetleg repcét talán.

i.a.p. · http://napitaptudas.blog.hu/ 2017.06.02. 01:46:17

Sziasztok!

Egy ideje nem néztem be ide, örülök, hogy zajlik a diskurzus. :) Átfutottam a beszélgetéseket, és annyi minden szóba került, hogy fogalmam sincs mikor fogok tudni mindenre kitérni.

Egyébként gondoljatok bele, ha komolyan ártalmas lenne a önmagában tejzsír, vagy a növényi olajok sütéshez való használata, ne adj isten a marhafaggyú lenne "legegészségesebb" zsiradék, miért ne írnám meg? Biztosan megugrana a követők száma... De sajnos a dolog nem ilyen egyszerű, és hogy egy ismert dietetikust idézzek: " Annyi a rossz elképzelés a dolgok körül, hogy azt sem tudom merről lenne érdemes elkezdeni szétszedni a témát."

Erről az olajos-zsíros témáról amúgy komolyan valami rövid videósorozat lesz egyszer, továbbra is dolgozok a kivitelezésen. GMO-s poszt is ezért nincs még, mert már olyan hihetetlen mélységekbe mennek bele az emberek olyan tévesen, amikor a GM növényeket próbálják a Sátán ivadékainak beállítani, hogy ahhoz hogy az embereknek elmagyarázd miért instant hülyeség amit mondanak, kb egy molekuláris biológia előkurzust kellene tartani a lakosságnak. Ezért sok kutató, a nagy magyarázatáradat helyett, aminek a megértéséhez messze alul oktatott a lakosság bioszból, bölcsen csak széttárja a kezét, hogy: "ez baromság". Persze a GMO-kat ellenzők ezt úgy próbálják meg beállítani, mintha nyertek volna... a másik meg nem tud mit reagálni. Na kicsit ilyen érzésem van a zsírok és az olajok túlboncolgatásával kapcsolatban. Nem tudom, átjön-e a lényeg?

Valaki lenne olyan kedves és összegezné, hogy pontosan hol is tartunk most? Milyen konkrét kérdések függnek a levegőben jelenleg? (Akár zsír akár egyéb, mert látom van itt már mindenről szó :) ).

Tudjátok az a szomorú igazság, hogy ránk is igazak a természet törvényei pl a szelekció, alkalmazkodás a környezet változásaihoz, és mindenféle fajfejlődéssel kapcsolatos biológiai jelenség. Tudom, ebbe sokaknak kellemetlen belegondolni... Tényleg van egy szint, aminél jobban nem érdemes belemenni egyes tápanyagok potenciális veszélyeibe, és minden áron kerülni őket, mert az "ártalmak" által erősödünk igazából. A stressz erősíti a szervezetet, és fajok szintjén is a környezeti stressz vezet jobb állóképességű egyedekhez. Kicsit ezért is tartom túlzónak, és feleslegesnek a lehető legtöbb létező potenciális ártalmat kiszűrni, mert teljesen életszerűtlen a próbálkozás is, és nem biztos, hogy a hasznunkra válik...

Üdv,
Egy napraforgóolajat, vajat, olívaolajat, és még disznózsírt is fogyasztó ember...

Munyi cica 2017.06.04. 14:29:18

@i.a.p.:
Szia!
Köszi, hogy jelentkeztél! :)

Sok mindenben igazad van, és az, hogy rágódunk ezeken a kérdéseken, még nem jelenti azt (legalábbis nálam), hogy ezentúl görcsösen kerülöm a homogénezett tejzsírt, napraforgóolajat, vajat vagy disznózsírt. Bármelyiket megeszem, szemem se rebben. Csak azért jó tudni az arányokat. Mert nem biztos, hogy jó, ha valaki napi szinten megeszik egy nagy pohár homogénezett tejfölt. Ugye érted?

Nem tudom, hogy a többiek hol tartanak, nálam csak a homogénezés lóg még mindig a levegőben, a Zb74 által linkelt cikk miatt, ahol a védő membránok sérüléséről van szó. A másik meg a napraforgó olaj sütőben történő használata. Mert az szerintem nem vitás, hogy bő olajban sütni nem jó dolog.

Örülnék, ha a homogénezéssel kapcsolatban te is elmondanád, a cikk alapján ,mit gondolsz. Illetve összevethetnénk ezzel az írással, mennyiben van köze a xantán oxidáznak a membránokhoz (hehe...ez aztán a boncolgatás!! :D)
www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tkt/tej-tejtermekek/ch04.html#id705316

4.1.2. rész.
Tehát a két cikket összevetni, kapcsolódnak-e egyáltalán, és cáfolja-e az egyik a másikat.
Köszi a véleményedet.
A többiek meg majd szólnak, ha valami érdekli őket :).

Munyi cica 2017.06.04. 14:31:28

@Zb74:
neked is küldöm ezt a linket, mint @i.a.p.nak, hogy segíts már összevetni azzal, amit te linkeltél a sérült membránokról a homogénezett tejzsírban, van-e köze a xantán enzimnek, mert itt cáfolják, hogy a homogénezés szív- és érrendszeri ártalmakhoz vezetne:
www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tkt/tej-tejtermekek/ch04.html#id705316
4.1.2. pont
Köszi!

Beer Monster 2017.06.05. 10:07:20

@i.a.p.: > az "ártalmak" által erősödünk igazából

Ezt azért nagy általánosságban erősen cáfolnám, leginkább ilyeneket öregapám mondott annó. Egypár ilyen van, pl immunjelenségek terén, de a mérgek hatásmechanizmusára ez nem jellemző. A kémiai stresszorok közül a mérgeknek éppen az a jellemzőjük, hogy gyengítik a szervezetet.

Hanem az ember törzsfejlődésében jelentős szelekciós előnyökkel járhatott a sütés, illetve a mezőgazdaság innovációja az emészthetőség, a kórokozók elpusztítása meg a koncentrált szénhidrátforrás révén. Miközben ezek mind közismert ártalmakat is hordoznak. A korábbi táplálkozáshoz képest az előnyök túlsúlyban voltak minden bizonnyal.

Nem közömbös az ártalom szempontjából az életmód sem. Egy sportolónak azonos zsír- vagy cukormennyiség sokkal kevesebbet árt, mint egy szellemi foglalkozású, kövér embernek. Sőt akár ellentétes hatású is lehet ugyanaz az anyag: a túltápláltsággal küzdő civilizált társadalomban a gabona jellemzően káros, az alultápláltsággal küzdő ősemberek számára pedig előnyös volt.

Beer Monster 2017.06.05. 10:14:44

@i.a.p.: "Összegzés" gyanánt azt hiszem, olyan review-t kellene keresni, ami az ártalmakat skálázza. Ez lenne a módja annak, hogy válaszolni tudjunk arra, valójában mit érdemes vagy kell kerülni, határértékek közé szorítani vagy tiltani.

Az eddig szóba került anyagok ártalmasságában 1000x-es különbségek is vannak. Ezeket jól láthatóan felszínre kell hozni, mert az eltérően mért, más célokkal és módszerekkel végzett kísérletek és különböző szakterületek publikációinak tömegében a szakembereknek is könnyű eltévedni. Lényegében egy külön kutatási téma ezeket a skálákat összefésülni.

A WHO, FDA és egyéb ajánlásokban túlzottan a napi gyakorlatra (és ezáltal annak kárára) vannak egyszerűsítve az adatok. Nem elég a telített zsírról annyit mondani, hogy 20 g/die. Egy az, hogy indexálni kell az összetétel szerint is a különböző telített zsírokat, aztán a "határértékhez" tartozik egy ártalom is. Aminek a számszerűsítése nélkül a levegőben lóg az, hogy történetesen mekkora a fontossága a telített zsírok étrendbeli korlátozásának. Utána a mértékhez még tartozik egy hibahatár is, ami tükrözi a jelenlegi ismeretünk megbízhatóságát.

Ha ez a három adat megvan, és összemérhetően skálázott a különböző ártalmakra, akkor megvan az elsődleges eszköz is a válaszra, hogy mivel kell először, és mivel kevésbé foglalkozni.

Ehhez a pontos tudáshoz képest ne felejtsük el, hogy a H. sapiens által jelenleg fogyasztott élelmiszerek döntő többségének egyáltalán az ehető volta csak mindennapi tapasztaláson alapul ma is, nem elsősorban részletes kémiai ismereten.

(Tehát ez még nagyon messze van attól, hogy nagyapám népi bölcselete meg tudta volna válaszolni.)

i.a.p. · http://napitaptudas.blog.hu/ 2017.06.05. 14:33:10

@Munyi cica: Köszi! Készül a poszt a témában. :)

Munyi cica 2017.06.05. 20:53:07

@i.a.p.: De jó! Előre örülök és kíváncsian várom!

Munyi cica 2017.06.15. 08:48:40

@i.a.p.:
Köszi! És köszi, hogy külön szóltál. Elolvasom, most csak épp átfutottam, de látom, hogy csak a xantin-oxidáz enzimre tértél ki bővebben. Ezzel kapcsolatban már vagy két éve megnyugodtam, mert olvastam róla (Tankönyvtárban, linkeltem is valahol itt fent).
De itt nem erről beszélgettünk, hanem a tejzsírban lévő védő membránok sérüléséről, azt nem olvastad?

superhumanradio.com/blog/milk-fat-the-good-the-bad-the-globule-membrane.html

Erről nem írtál semmit. Itt másról van szó, nem a xantin-oxidázról. Ezzel kapcsolatban is már úgy-ahogy döntésre jutottunk, de azért érdekelne a Te véleményed is.

i.a.p. · http://napitaptudas.blog.hu/ 2017.07.10. 21:43:55

@Munyi cica: Szia! Bocsi, hogy csak most! Nagyon valószínű, hogy ilyen mélységekben keresni valami valós hatást teljesen felesleges. A cikkben felsorolt kutatások nem alkalmasak semmilyen következtetés levonására a tej homogénezésével kapcsolatban. Szerintem ezek tipikusan felesleges (esetleg érdekből született) kutatások közé tartoznak, de ezt csak halkan jegyzem meg. Ha nem homogénezett tejet fogyasztunk, majd az epe fogja apróbb zsírcseppekre szétszedni a tejben található zsírgömböket.. Az emésztés során a membránban található fehérjék aminosavakká bomlanak, ígyis úgyis szétesik, roncsolódik az a membrán.

Munyi cica 2017.07.11. 09:39:43

@i.a.p.:
Szia! Köszi, én most is nagyon örülök a válaszodnak, és köszönöm, hogy eszedbe jutott megnézni a blogot. Közben máshol is kutakodtam, és az epével kapcsolatban hasonló következtetésre jutottam, vagyis hogy az epe is szétszedi a zsírcseppeket (emulgeálja), apróbb darabokra bontja. A "membrán így is úgyis roncsolódik" - ez még viszont új nekem, úgyhogy még jobban megnyugtattál, nagyon köszönöm :) , így bátrabban fogyasztok bolti tejfölt, tejszínt.

Kövesd a táptudatokat Facebookon!

A csapat

 

Papp Andrea
szerző, gasztrobiológus

Kedvenc alapanyag: gombák
Kedvenc étel: anyukám lebbencslevese

 

_____________________________________

Nagy-Lackó Balázs
régész, néprajzkutató

A táplálkozástörténeti témák és a népi táplálkozással kapcsolatos cikkek felelőse.

Kedvenc alapanyag: articsóka
Kedvenc étel: az otthoni vasárnapi tyúkhúsleves

 

_____________________________________

 Zsignár Attila
lektor, szerkesztő

Első osztályú troll távoltartó és ötletelő társ.

Kedvenc alapanyag: csicseriborsó
Kedvenc étel: görög saláta

_____________________________________

 Papp András
lektor, szerkesztő 

Első osztályú troll távoltartó és ötletelő társ. 

Kedvenc alapanyag: az általam gyűjtött gombák
Kedvenc étel: kapros-tejfölös zöldbableves kolbásszal

http://napitaptudas.blog.hu/