Kevesebb húst ennél? Ezeket ne hagyd ki az étrendedből!

shish-kebab-2709499_960_720.jpg

Szerencsére egyre többen igyekszünk tudatosan kevesebb húst enni. Jogos a félelem, hogy nem alakul-e ki valamilyen tápanyaghiányunk. Vajon melyik hústípusokról a legkevésbé érdemes lemondani?

Hogy miért értékes táplálék a hús, és mennyit érdemes belőle fogyasztani, már korábban tárgyaltuk itt: Húsevés: pro és kontra. Tömören: a B12-vitamin az a tápanyag, amely miatt elsősorban célszerű, hogy szerepeljenek az étrendedben. Mindemellett kiemelten értékes fehérje, folát, vas forrást jelentenek, ám őket tudjuk fedezni húsevés nélkül is, a B12-vitamint viszont nem olyan könnyedén. (Természetesen aki nem eszik húst, az be tudja vinni a B12-vitamint funkcionális élelmiszerekkel, étrendkiegészítőkkel, ez a cikk elsősorban most nem nekik szól.) De vajon mely húsféléket a legkevésbé érdemes kerülni, ha eleve kevés húst eszünk? (Trolloknak üzenem, hogy tisztában vagyok vele mennyi olyan „hús” definíció kering a neten, amelyben a belsőségek nem tartoznak a hús fogalmához. Én most a Magyar Élelmiszerkönyv definíciójára hagyatkoztam.)

A lényegre térve: a belsőségeket, különösen a májat ne

Persze sokféle belsőség létezik, de az itthon népszerűbb csirkemáj és disznó máj méltán nevezhetők a legértékesebb daraboknak, de egyébként a csirkeszív, vagy akár a sertésvese és marhalép is nagyon értékes.

Mivel mindenki szeret arról olvasni, hogy „régen bezzeg” hogyan táplálkoztunk, ismét Nagy Balázs régész és néprajzkutatóhoz fordultam, meséljen egy kicsit nekünk arról, hogyan is álltak a „régi” idők emberei a belsőségekhez. Nagyon izgalmas dolgokat tudtam meg:

A belsőségek felhasználásának emlékét Magyarországon elsősorban a disznóvágás szokásához kötődő néprajzi gyűjtések őrzik, melyekben az érdeklődő számos, a tájra vagy az adott nemzetiségre jellemző, a 19.-20. századi hasznos praktikával is találkozhat.[1]

A juhok belsőségeinek fogyasztása a pásztornépeknél – így az eurázsiai sztyeppe nyugati végén elhelyezkedő Alföld pásztorainál is – általános és szükségszerű velejárója volt a táplálkozásnak. Nem voltak kivételek ez alól az ókori Mediterráneum pásztorai, a görögök sem. A spártai harcosok híres fekete levese[2] sem állt másból, mint a juhok belsőségeiből. Magyarországon az identitásukat máig őrző kunoknál találunk jó példákat a belsőségek fogyasztására: „a birka belsőségeiből is készült savanyúleves, mely be volt zöldségelve, de a zeller íze dominált benne, babérlevéllel, pirospaprika nélkül, rizst is főztek bele, végül tejfeles-ecetes habarással forralták össze.”[3]

Az 1700-as évek piacain jelentős értéket képviseltek a szarvasmarha-belsőségek, az állat egyéb húsa, bőre és faggyúja mellett.[4]A halak belsőségeinek, mint gyógyszer való használatáról pedig Solymos Ede közöl érdekes adatokat.

A 19. században még általánosan kedveltek az erjesztett gabonaléből, belsőségekből készült levesfélék.[5] Móra Ferencné szakácskönyvében számos belsőség-alapanyagú ételt közölt a 20. század első feléről.[6]

 belsoseg.jpg

Kis „belsőség-retró”: A Hét 1970. évi 33. számában a belsőségek fontosságáról.

Általánosságban elmondható, hogy a belsőségek közül a szív, a máj és a tüdő szinte mindig értékes táplálékforrást jelentett.

 

Sajnos egy blogposztban nem lehet minden állat minden belsőségének minden tápanyagára kitérni, így most csak az itthon nagyon népszerű "csirke állat" köztudatban forgó zsigeri részeire térnék ki, összehasonlítva a csirkemellel. Tápanyagok tekintetében az alábbiakat hangsúlyoztam ki:

Fehérjék: mert a húsfélék fehérjéinek biológiai értéke kiemelkedően magas. Sok bennük az esszenciális aminosav (amit ugye magunknak nem tudunk előállítani), és az emészthetőségük is kiváló.

B12-vitamin: mert ez csak állati eredetű termékekben, kiváltképp húsfélékben találhatók meg.

Vas, folát: mert bár növényi táplálékok is tartalmazzák őket, jelentősebb mértékben és könnyen hasznosuló formában a húsfélékben találhatók.

A-vitamin: mert bár az A-vitamin elővitaminjai (pl. béta-karotin) növényekben is megtalálhatók, ezek korlátozott mértékben alakulnak át valóban A-vitaminná. Állati eredetű élelmiszerekben, de leginkább a májban található meg maga az A-vitamin (retinol).

(Lehetne itt még regélni egyéb anyagokról is, pl. D-vitamin, szelén és sorolhatnám, de túl összetett lenne a téma ahhoz, hogy mindenre kitérjek. Ha van rá igény, lesz folytatás. Lehet jelezni kommentben!)

Akinek esetleg nem egyértelmű, hogy mi az az INBÉ%, annak legegyszerűbben úgy tudnám elmagyarázni, hogy minden tápanyagnak van egy Irányadó Napi Beviteli Értéke, azaz hogy mennyit kellene elfogyasztani belőle naponta. Ez változó az egyén kora, testalkata, életmódja stb. szerint, de általában egy átlagos felnőtt 2000 kcal-os étrendjére adják meg. Az INBÉ% azt mutatja meg, hogy az adott étel adott adagja az egyes tápanyagok INBÉ-jének hány százalékát fedezi.

Na akkor lássuk:

 mell.png

forrás: http://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/703/2

 maj.png

forrás: http://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/7211/2

 sziv.png

forrás: http://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/665/2

 zuza.png

forrás: http://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/663/2

A fentiekből egyértelműen kiderül, hogy ami miatt igazán érdemes húst enni, azok a tápanyagok bizony nem a színhúsban vannak. Igaz, most csak a csirkét hoztam példának, de a sertés vagy marha húsfélékre is hasonló analógia mondható el (bár nekik zúzájuk nincs :) ). 

Azért hozzá kell tenni, hogy a legtöbb belsőség nem éppen koleszterinszegény táplálék. Nem mintha a koleszterintől annyira kellene tartanunk, mint korábban gondolták egyesek, de azért hallgassunk az MDOSZ ajánlására, és legfeljebb hetente egyszer fogyasszunk belőlük.

Belsőségeket fogyasztani nem csak egészséges, hanem fenntartható is! Mindenevőként minél több részét elfogyasztod az állatnak, annál inkább tudatos húsfogyasztóvá válsz. Sőt, pénzt is spórolsz!

 

 

[1] Lásd például: Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál. Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001). 209-270; Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960). Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980. 109-136; Bodnár Zsuzsanna: A tirpákok sertésfeldolgozásának hatvan fortélya. A Nyíregyházi Jósa András Múzeum évkönyve 43. (Nyíregyháza, 2001). 509-520; Barsi Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején. A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996). 647-667.

[2] Ezzel szemben a régi magyaroknál a „fekete leves” általában a Hódoltság idején a törököktől átvett kávét jelölte.

[3] Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század). Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010). 159-292.

[4] Wellmann Imre: Pestmegye viszálya Pest városával piacra vitt paraszti termelvények körül az 1730-as években. Matolcsi János szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1965-1966 (Budapest, 1966). 81-120.

[5] Márkus Zsuzsanna: A rudabányai vasércbányászok táplálkozási szokásai. Bányászattörténeti Közlemények 7. (Rudabánya, 2009). 69-81.

[6]  Móra Ferencné szakácskönyve. Ötödik kiadás. Budapest, Révai, 1949.

A bejegyzés trackback címe:

https://napitaptudas.blog.hu/api/trackback/id/tr3812894798

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

fordulo_bogyo 2017.09.26. 08:39:41

Nagyon jo, bolcs tamacs, szepen indokolva, koszi!

Comte de Gippaud 2017.09.26. 20:37:52

A máj a kedvenceim közé tartozik akár a pacal, vagy a zuza, vagy a nyelv. A máj fogyasztása gyorsítja a másnaposság kiheverését is (észrevételeim szerint).

i.a.p. · http://napitaptudas.blog.hu/ 2017.09.26. 20:51:22

@Comte de Gippaud: Mindig jól jönnek az új észrevételek. ;)

mesemeso 2017.09.26. 21:01:41

Van rá igény!! Főleg, ha ilyen jó híreket kapunk! Eddig valamilyen népi tévhit élt bennem, hogy a máj nem egészséges, pedig nagyon szeretem, de így újra bevezetem az étrendembe.

Tinman 2017.09.26. 21:20:31

@mesemeso: Mert nem tévhit. Az a máj, amit vidéken eszel és az 1 éve kint kapirgáló csirkétől származik, amit a nagyi pár órája vágott le az egy más univerzum ahhoz a májhoz képest, ami innen származik:

i.imgur.com/ynPhMrR.jpg

Hórukk 2017.09.26. 23:18:40

Egyik kedvencem a sertésgyomorból készült "pacal"pörkölt.

Advanced Flight 2017.09.26. 23:22:53

A cikk már saját magának is ellentmond:

"ám őket tudjuk fedezni húsevés nélkül is, a B12-vitamint viszont nem."

"B12-vitamin: mert ez csak állati eredetű termékekben, kiváltképp húsfélékben találhatók meg."

Vagyis csak az állati eredet igaz. Tehát egy sima, mezei vegetariánus, aki tojást is fogyaszt, ugyanúgy be tudja vinni a B12-t, mint a húsevők.
Csak a történeti hűség kedvéért.

_B_ 2017.09.27. 09:50:05

@Advanced Flight: A sima mezei vegetáriánusnak a hal sem hús, meg a gomba is zöldség :)
A tojás meg igazából állat, csak még nem kelt ki....
Azzal, hogy megeszed a tojást, ugyanúgy aljas gyilkos vagy!!!
A fenntartható világhoz egyszerűen SOKKAL kevesebb emberre lenne szükség. Tizede annyi ember, tizede annyi hús fogy.... És a növények is boldogok lesznek.

hidroponi 2017.09.27. 09:55:27

"blöff, blöff, blöff" hogy egy meltan nepszerutlent idiotat idezzek..

ez a cikk kb. a 50-es evek dietetikai szintjen levo, azota tulhaladott infokat oszt meg.
novenyi csirak, a kendermag is tartalmaz b12-ot. raadasul rengeteg b12 hianyos husevo ember van.
a husok, kulonosen a belsosegek koleszterin bombak, ha mar a 40-es eveidre akarsz egy szivinfarktust vagy stroke-ot akkor ki ne hagyd!

noblesseoblige · http://fratrescalendarum.blog.hu 2017.09.27. 12:08:59

@hidroponi:
Ha ehetetlen, ízetlen szarokon akarsz nyammogni, akkor ne egyél húst, belsőséget a te döntésed. Mi emberek maradunk a húsnál.

hidroponi 2017.09.27. 14:21:59

@noblesseoblige: a legtobb husnak a fuszerek adjak az izet.
tanulj meg fozni elobb mielott hujesegeket beszelsz!

magyarferi · fb.com/groups/dvitaminhiany/ 2017.09.27. 19:34:12

@hidroponi: A tudásod is 50 éves szinten van a koleszterinnel kapcsolatban. Nem az étkezéssel bevitt koleszterin okozza a szív -és érrendszeri betegségeket. Ha többet viszel be akkor kevesebbet termel a szervezet, ha kevesebbet akkor pedig többet termel. Olvasgass egy kicsit és tanulj, de ne a vegán propaganda kiadványokból... :)

azegeszsegmuveszete.net/2016/06/02/sziv-es-errendszeri-betegsegek-koleszterin-es-a-telitett-zsirok-kapcsolata/

azegeszsegmuveszete.net/2016/04/05/miert-karosak-a-novenyi-olajak/

azegeszsegmuveszete.net/2016/07/30/milyen-zsirtolajat-hasznaljunk-suteshez/

nelegybeteg.hu/tanulmany-koleszterin.php

i.a.p. · http://napitaptudas.blog.hu/ 2017.09.28. 11:08:23

@Advanced Flight: Igazad van, nem vettem észre az ellentmondást. Köszi, javítom!

i.a.p. · http://napitaptudas.blog.hu/ 2017.09.28. 11:13:49

A koleszterinanyagcsere jóval összetettebb, mintsem így le lehessen egyszerűsíteni. Genetikai tényezők is befolyásolják, hogy kinek hogyan szabályozódik a felszívás-szintetizálás közötti egyensúly. Szerintem nem célszerű egyik végletből a másikba esni. A koleszterin nem az nagy fekete bárány, aminek régebben megpróbálták beállítani, viszont ettől még nem ajánlatos mérték nélkül állni hozzá, pláne ha valakinek gondja van az anyagcseréjével.

i.a.p. · http://napitaptudas.blog.hu/ 2017.09.28. 11:43:54

@hidroponi: Én továbbra sem találok egy növényi csírát sem amiben lenne B12-vitamin, de a kendermagról sem találtam ilyen jellegű valid információt. De ha alátámasztod amit írsz, természetesen szívesen látjuk vendégposztként is a blogon.

Zb74 2017.09.28. 16:22:01

Egyetértek a poszttal. Ha van olyan, hogy "szuperélelmiszer", a máj az. Az állati eredetű táplálékok közül jóformán egyedüliként még C-vitamin is számottevő mennyiségben található benne (a sertésmájban 25mg/100g), és ha csak rövid ideig hőkezeljük, például reszteljük, akkor ez jórészt meg is marad. Ezen kívül aztán tényleg van benne minden - A-vitamin, B-vitaminok, vas, réz, cink, szelén; amit csak akarsz. Igazából pont azért érdemes heti 1-2 alkalomra szorítani a fogyasztását, nehogy túladagoljunk valamit - annyira bővelkedik a mikrotápanyagokban. Viszont azt a heti egy-két alkalmat tényleg érdemes betartani. Amúgy tényleg jó volna részletesebben is olvasni a belsőségekről, hiszen abból olyan izgalmas dolgok is kiderülhetnének, hogy pl. a csirkemáj kiemelkedően jó forrása a Q10-koenzimnek, vagy hogy a sertésvelő (ti. sertésagyvelő) igencsak sok hosszú szénláncú omega-3 zsírsavat tartalmaz - ami fontos lehet azoknak, akik nem esznek halat például.

Kövesd a táptudatokat Facebookon!

A csapat

 

Papp Andrea
szerző, gasztrobiológus

Kedvenc alapanyag: gombák
Kedvenc étel: anyukám lebbencslevese

 

_____________________________________

Nagy-Lackó Balázs
régész, néprajzkutató

A táplálkozástörténeti témák és a népi táplálkozással kapcsolatos cikkek felelőse.

Kedvenc alapanyag: articsóka
Kedvenc étel: az otthoni vasárnapi tyúkhúsleves

 

_____________________________________

 Zsignár Attila
lektor, szerkesztő

Első osztályú troll távoltartó és ötletelő társ.

Kedvenc alapanyag: csicseriborsó
Kedvenc étel: görög saláta

_____________________________________

 Papp András
lektor, szerkesztő 

Első osztályú troll távoltartó és ötletelő társ. 

Kedvenc alapanyag: az általam gyűjtött gombák
Kedvenc étel: kapros-tejfölös zöldbableves kolbásszal

http://napitaptudas.blog.hu/