Ami nélkül elképzelhetetlen a húsvét: a torma

hren_horseradish_25955939202.jpg

Mivel a húsvét kapcsán leggyakrabban a sonka, a tojás és a kalács kerül előtérbe, mi most kicsit inkább tormáskodunk.

Torma és egészség

 rtrtr.jpg

Janus Kops: Torma (1822)

C-vitaminban, folátban, nátriumban és élelmi rostokban gazdag. Azért azt tegyük hozzá, egy evőkanál reszelt tormánál aligha fogyasztunk egyszerre többet, így az említett tápanyagokból valójában nem tudunk sokat magunkhoz venni. Csípős ízét a benzil-mustárolajnak köszönheti, mely elsősorban antibiotikus hatásáról ismert (még a szennyvíztisztításra is használják!), ezt az anyagot a növény a kártevőkkel szembeni védekezésként termeli. A torma hatóanyagai segíthetnek a vírusos vagy bakteriális légúti és húgyúti fertőzések kezelésében.

Pál István A torma népi felhasználása Magyarországon c. művéből megtudhatjuk, hogy a tormát a néphagyomány szerint reuma és köszvény kezelésére használták: A reszelt tormát betekerték egy ruhába, és addig tartották ott a fájdalmas testrészen, amíg el nem kezdte azt csípni. Mégis, ha ilyen jellegű problémánk van, a mai világban mindenképp forduljunk orvoshoz!

Egy kis tormatörténelem

Xenophón (Kr. e. 5-4. század) szerint a perszák a taknyos gyereket tormával etetik. Az antik görögök a tunyaság és lustaság, a rómaiak az ostobaság ellenszerének tartották - előbbi kettő a „tavaszi fáradtság” velejárója is lehet, így meglehet a torma tavaszi fogyasztásának szokása egészen az ókorig visszanyúlik. Plinius (Kr. u 1. század) úgy tartotta, a torma élesíti az elmét és ugyanakkor csökkenti a nemi vágyat. Míg az ókorban inkább salátanövényként, a középkorban már a főtt marhahús mellé szolgálták fel a frissen reszelt ecetes tormát. Később a reszelt ecetes tormát már mandulával, tejföllel, és cukorral is ízesítik. A kora újkor friss tavaszi salátáinak is része a torma levele: turbolyával, retekkel, fokhagymával és tárkonnyal keverve.

 tr.png

Torma ábrázolása 14. századi gyógyfüves könyvből Itáliából (forrás: pinterest)

Régen a savanyú káposzta készítése során is használtak tormát: egy 18. századi recept szerint a káposztát tormával, kaporral, köménnyel, fenyőmaggal, tört mustárral tették el a hordóba. A 18. században már ismert volt a tormás reszelt cékla is, melyet a német vidékeken főtt húsok mellé tálaltak, koriandermaggal megízesítve. A torma jótékony egészségügyi tulajdonságait is korán felismerték, magas C-vitamin tartalma miatt a skorbut (C-vitamin hiány okozta súlyos táplálkozási betegség, mely vérzéssel, gyulladással jár és a beteg halálával végződik) egyik fontos ellenszerének tartották már a régiek is: tormás bort, -sört és -tejsavót fogyasztottak a betegség elkerülése végett.

 tt.png

Jódos-tormás „mindenre is jó” gyógy-szirup Franciaországból, 1915 körül (forrás: americanhistory.si.edu)

A skorbutot a vízi torma levelével is kezelték: lila káposztát főztek húslevesbe spárgával és cikóriagyökérrel. A tormát a népi gyógyászat emellett külsőleg a reumás panaszok kezelésére, belsőleg köhögés ellen hasznosította szerte a Kárpát-medencében. A Baranya megyei Bodán azt tartják, hogy aki szentelt tormát eszik, azt abban az évben nem kínozza a szomjúság és a keserűség. A torma orvosi használata a háborúk során is gyakori volt: Tomcsányi főszolgabíró 1789. június 29-én kelt parancsában Békés vármegye több településétől (Békés, Körösladány, Füzesgyarmat, Szeghalom, Vésztő) nagy mennyiségű torma beszolgáltatását követelte meg a hadsereg számára:

...kiadott parancsolat szerint az itt alól kitett szám szerint jóféle tormát ásatni és azonnal a nagy ármádiához administráltatni legkeményebb felelet alatt hagyatik kegyelmeteknek...

Az Adria-vidékén a szülői szigor, a Dunántúl egyes tájain (például Göcsejben) Krisztus szenvedéseinek jelképe volt még a 19-20. század fordulóján is a csípős torma, mely a magyar húsvéti étek sor szerves része maradt mindmáig.

Mátyus István torma-szósz receptje 1787-ből:

Költségesebb mártogató levet tormával így készítsenek: ősszel a' jó édes szőlő vagy körtvély-mustot (körte mustot), minek utána egy éjszaka jól megázott, üstben addig főzik, míg, mint a' julep megvastagult; ekkor kevés tört fa-hajat (fahéjat), aprón metélt pomagránáthajat (gránátalma) tévén belé, üvegbe, vagy belül jó mázas tiszta edénybe jól becsinálva, hideg helyre elteszik; és mikor kívántatik, a' friss , akkor reszelt tormára keveset töltvén belőle, asztalra viszik.

A torma hasznosításáról Háromszéken (Székelyföld):

A torma levelét fejfájás ellen a fejre kötik. A gyökerét megreszelik, mézzel és tejjel összekeverik, úgy adják köhögés ellen. Tüdőbaj ellen mézzel kirántják. Lázcsillapítóként úgy használják, hogy megreszelve puliszkaliszttel összekeverik, és a beteg talpára kötik. Tormapiritust készítenek reuma ellen: megreszelve szeszben állni hagyják 3 napig, ezzel kenik a beteg végtagokat. A reumás csontra néha a tormalevelet is rákötik, úgy mondják, az is gyógyítja.

Fiumei (ma Rijeka, Horvátország) ünnepi teríték a 19. században:

Az asztal közepén egy tányérban zeller, citrom, torma és fokhagyma van; a zeller a családban a szaporaságot, a citrom a fogárdosságot (tépelődés) jelképezi; a torma meg azt jelenti, hogy a szülők legyenek gyermekeik iránt erélyesek; a fokhagyma pedig minden baj és nyavalya ellen orvosság.

 Magyar torma retró

 fe.png

Tormás cikk az 1980-as évekből (Petőfi Népe 1983. 38. évfolyam 16. szám)

sqsqs.png 

A Hét 1989, 34. évfolyam 46. szám

sqs.png 

Azok a 90-es évek… és a torma (A Hét 1994. 39. évfolyam 49. szám)

A torma termesztése, tartása

Az Encyclopædia Britannica szerint a torma a savanyú talajokat kedveli, így ezt vegyük figyelembe termesztésénél, és persze gyomlálást is igényel. A többi gyökérzöldséghez hasonlóan, felszedés után homokba dugva még sokáig eláll, de tartósítani lehet az ismert ecetes formában, szárítva, és a szárítást követően akár porrá őrölve is. A különböző tartósítási eljárások során azonban sok hasznos tulajdonságát elveszíti a friss tormával szemben.

„A torma alá szánt föld, ha lehet ősszel, különben pedig kora tavasszal 3 jó ásónyomnyira jól megforgatandó (rigolirozandó), s minden ásónyomra jó érett tárgyával ellátandó. Ültetéshez mindig a tavai kiszedett tormagyökerek oldalhajtásai (mellékgyökei) használtatnak, s ezekből azok, melyek jó plajbász vastagságúak és legalább 10-12 hosszúak, adják a jó ültetni való tormát. Az ültetés március-április hóban történik. E végre zsinór után 2’ távolságban 10-12 mély s egy ásónyomnyi széles árkokat ásunk, s az említett oldalgyökereket egymástól 1’-l'|s”-nyi távolságban ezekbe úgy rakjuk bele, hogy azok körülbelül 45 foknyi rézsútossággal feküdjenek, természetesen mind egy irányban. Az árkocskák beföldeltetvén, a torma mintegy 2’-nyire földdel van fedve. Ez a vékony oldalgyökér már most anyagyökérré válik, felül levélsarjakat hajt, melyek csakhamar kibújnak; alább oldalgyökereket ereszt.

Ezen oldalgyökerektől június hó folytán meg kell tisztítatni mi úgy történik, hogy az egyes töveket ásó-kapával kinyitjuk s róluk az oldalgyökereket, egész a legalsó két-háromig, letisztítjuk. Ezen munkája a leglényegesebb, mert csak ezután kezd a torma igazán vastagodni. Ha ezen nyitás alkalmával a tormahajtások oly bokrosak s buják volnának, hogy ez által a hozzáférhetés nagyon megnehezíttetnék: le kell az alsó leveleket törni (levelezni). Mielőtt a torma a földet ennyire elborította volna, annyiszor, a mennyiszer a sorok gyomosodni kezdenek, szükséges azokat megkapálni s feltölteni. Ilyen formán október-novemberben kész, kiszedhető, s e szedés alkalmával származó oldalgyökerei, melyek természetesen teljesen megtisztítandó - adják a jövő évi ültetni valót. Egyébiránt a torma tavaszig is a földben maradhat, és csak akkor szedetik fel, midőn földjének más vetemény alá kell előkészíttetnie. E művelés előnye az, hogy a torma csak egy évig foglalván el a földet, a benne fekvő pénz gyorsabban forog s igy többet kamatoz; holott a régebbi művelésmód mellett a torma - tudvalevőleg - csak a második év végén került ki a földből. E szerint semmiféle kerti turnusnak sem szolgál akadályul.”

Minden kedves Napi Táptudás olvasónak kellemes húsvéti ünnepeket, és finom lakomákat kívánunk! 

- Nagy-Laczkó Balázs, Papp Andrea

 

Források:

Borítókép: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hren_(Horseradish)_(25955939202).jpg , Amanda Slather

Bálint Sándor: Húsvéti vallásos népszokásaink. Ethnographia • 48. évfolyam (1937);

Mátyus István: Ó és Új diaetetica az az: az életnek és egésségnek fenn-tartására és gyámolgatására, Istentől adattatott nevezetesebb természeti eszközöknek való elszámlálása. 2. köt. Pozsony, Landerer, 1787. (r.sz. 2241);

Páll István: A torma népi felhasználása Magyarországon. Ethnographia • 96. évfolyam (1985);

Péntek János-Szabó T. E. Attila: Egy háromszéki falu népi növényismerete. Ethnographia • 87. évfolyam (1976);

Czink Lajos: Adalékok Fiume néprajzához.

https://en.wikipedia.org/wiki/Horseradish

https://en.wikisource.org/wiki/Wikisource:WikiProject_1911_Encyclop%C3%A6dia_Britannica/Project_Disclaimer

https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10496475.2011.595055

https://library.hungaricana.hu/hu/view/Bekes_1900/?query=torma&pg=194&layout=s

https://library.hungaricana.hu/hu/view/Bekes_1873/?query=torma&pg=93&layout=s

A bejegyzés trackback címe:

https://napitaptudas.blog.hu/api/trackback/id/tr3513797900

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

fordulo_bogyo 2018.04.01. 19:27:38

Legyen szabad megjegyezanem, hogy a szokasos mertekben fogyasztott tormanak gyakorlatilag nincs semmi taperteke, nincs benne egyetlen tapanyagbol sem annyi, hogy az emlitesre melto legyen.
Egy eveokanalnyi torma 7 kaloriat es kb 6mg C-vitamint szolgaltat (a napi C vitamin szukseglet 6%-at).
Ennek fenyeben fenntartassal kell kezeni a nepi bolcseseget:
"A torma jótékony egészségügyi tulajdonságait is korán felismerték, magas C-vitamin tartalma miatt a skorbut (C-vitamin hiány okozta súlyos táplálkozási betegség, mely vérzéssel, gyulladással jár és a beteg halálával végződik) egyik fontos ellenszerének tartották már a régiek is: tormás bort, -sört és -tejsavót fogyasztottak a betegség elkerülése végett."

Hasonloan ehhez, a szokasos modon es mennyisegben fogyasztott tormenek nincs a szervezetben bakterium vagy virusellenes hatasa sem.

Nagyon finom fuszer. Ertekeljuk ezt benne!

i.a.p. · http://napitaptudas.blog.hu/ 2018.04.02. 13:46:06

@fordulo_bogyo: Köszönjük az észrevételt! Ezt mi is letisztáztuk az első bekezdésben. Az idézett rész a történelmi hiedelmeknél van.

fordulo_bogyo 2018.04.02. 15:33:44

@i.a.p.: Lehet, hogy bennem van a hiba, szamomra nem jott at, hogy a tortenelmi hiedelmek tevesek, epp ellenkezoleg, ugy tunik, mintha azokrol, mint komoly megbizhato ismeretekrol irtal volna.

"A torma jótékony egészségügyi tulajdonságait is korán felismerték, magas C-vitamin tartalma miatt a skorbut (C-vitamin hiány okozta súlyos táplálkozási betegség, mely vérzéssel, gyulladással jár és a beteg halálával végződik) egyik fontos ellenszerének tartották már a régiek is: tormás bort, -sört és -tejsavót fogyasztottak a betegség elkerülése végett." - szamomra es nem a történelmi hiedelemnek, hanem regi, de ma is igaznal tartott allitasnak tunik, ezert tettem a megjegyzesemet. Bocs.

Egyebkent abban eltuloztam a torma C-vitamin tartalmat, egy szokasos etkezes egy evokanalnyi tormajaban csak 3,7 mg van belole az altalad megadott forras szerint.

"A torma hatóanyagai segíthetnek a vírusos vagy bakteriális légúti és húgyúti fertőzések kezelésében." - ez az amiben ketelkedek, akkor is ha a forrasodkent hasznalt Hazipatika weblapjan ez olvashato.
Erdekes, hogy azon hazipatika lapon "A reszelt tormát vese- és húgyúti fertőzések, valamint bronchitis esetén is ajánlják, ..."
www.hazipatika.com/eletmod/termeszetes_gyogymodok/cikkek/torma_a_virusolo/20080111075421
Es meg linket is adnak a "vese- és húgyúti fertőzések"-re... de azon a linken mar szo sincs tormarol, ott csak a valodi gyogymod, az antibiotikumos kezeles szerepel.
www.hazipatika.com/betegsegek_a_z/heveny_holyaggyulladas/335

Bocsanat, vegul is lenyegtelen, csak a mikrobiologus szakmai artalma, hogy nem tud elmenne mellette szo nelkul.

Ha mar beszelgetunk: erdekelne, hogy szennyviz kezelesre hol es milyen mennyisegben hasznalnak benzil-mustárolajat, ha van valami forrasod ra?

Zb74 2018.04.03. 14:53:38

@fordulo_bogyo: Nagyjából egyetértek, viszont a C-vitamin-szükségletről Te korábban az alábbiakat írtad:

"Nezzuk a legextremebb helyzetet:
Vegyunk egy honapot, 30 nap.
Induljunk 2000mg-rol (jo C-vitamin ellatottsag).
2000mg/30nap = 66 mg/nap a C vitamin fogyasztas (ennel kevesebb, mert a skorbut kialakulasakor meg nem nulla a C-vitamin szint.
Az atlagos helyzet 2000mg 6 honap (180 nap) azaz 2000mg/180 nap = 11mg/nap
Az efolotti mennyiseget nem hasznalja fel szervezet, az csak ott van a szervezetben es kiurul."

Erre én akkor ezt reagáltam:

"Na, várj egy picit, ezt most nem teljesen vettem. Azt mondod, hogy hacsak nem eleve hiányállapotból indul az illető, hanem alapból megvan a megfelelő ellátottsága, akkor napi 11 mg bevitele elegendő a jó ellátottság fenntartásához?"

Amire már nem válaszoltál. Pedig ha valóban így értetted, akkor a 6 mg nem a napi szükséglet 6%-a, hanem több mint a fele...

fordulo_bogyo 2018.04.03. 15:25:11

@Zb74: Valoban. A fenti szamolasom alapjan napi 11 mg elegendo kene legyen az adott (akarmilyen) C vitamin szint fenntartasahoz, ha ennyi a fogyasztas.
Ezzel szemben a legtobb ajanlas napi 60-90 mg C-vitamin bevitelet javasolja.
Mi lehet az elteres oka?
Nem tudom. Talan az, hogy magasabb C-vitamin szint eseten tobbet fogyaszt belole az szervezet, vagy tobbet veszit?

Ezt olvasom, egy idei osszefoglalo szakcikk:
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29477224
Nem talalok benne magyarazatot, azt irja, hogy a javasolt napi adag orszagonkent jelentosen elter es ez arra mutat, hogy nincs szilard tudomanyos alapja az ajanlasoknak.
Azt is irja, hogy C-vitamin hianyos allapotbol indulva napi 30mg alatti bevitel alig noveli a C-vitamin koncentraciojat a verben (concentrations increase only modestly), napi 100mg gyorsan noveli a koncentraciojat es napi 200 mg teliti, gyorsan eleri a maximalis koncentraciot.

Kövesd a táptudatokat Facebookon!

A csapat

 

Papp Andrea
szerző, gasztrobiológus

Kedvenc alapanyag: gombák
Kedvenc étel: anyukám lebbencslevese

 

_____________________________________

Nagy-Lackó Balázs
régész, néprajzkutató

A táplálkozástörténeti témák és a népi táplálkozással kapcsolatos cikkek felelőse.

Kedvenc alapanyag: articsóka
Kedvenc étel: az otthoni vasárnapi tyúkhúsleves

 

_____________________________________

 Zsignár Attila
lektor, szerkesztő

Első osztályú troll távoltartó és ötletelő társ.

Kedvenc alapanyag: csicseriborsó
Kedvenc étel: görög saláta

_____________________________________

 Papp András
lektor, szerkesztő 

Első osztályú troll távoltartó és ötletelő társ. 

Kedvenc alapanyag: az általam gyűjtött gombák
Kedvenc étel: kapros-tejfölös zöldbableves kolbásszal

http://napitaptudas.blog.hu/