Akkor most ne együnk cukrot soha? Dugjuk el a jó öreg, olcsó kristálycukrot a polcokról, és helyettesítsük őket drága édesítőkkel? Mi is az a kristálycukor tulajdonképpen?

A szénhidrátokról rovat, 3. rész

A szénhidrátok legegyszerűbb formái az egyszerű cukrok (monoszacharidok), ilyen például a glükóz (szőlőcukor) és a fruktóz (gyümölcscukor) is. Ezekből összekapcsolódva állnak elő az összetett szénhidrátok, mint például a keményítő. A keményítő lényegében sok-sok glükóz molekula, mint ahogy azt itt olvashattátok: "Külső szőlőcukor forrás, belső szőlőcukor forrás. A különbség Te vagy!", és igen fontos szerepet tölt be a növények és az állatok (ideértve minket is) életében. Mondhatjuk, az egyszerű szénhidrátoknak a természetben leggyakoribb előfordulási formája a glükóz, ilyen értelemben p a szénhidrátok "királya". Persze ezeknek az egyszerű szénhidrátoknak lehetnek kémiai módosulatai is, mint például a xilit is (egy cukoralkohol), amiről itt írtunk már: "10 dolog amit biztosan tudhatunk a xilitről, és 1 amit nem biztos..."

Glükóz, a szénhidrátok "királya"

Fruktóz, aki szeret a glükózzal "haverkodni"

Most hadd mondjuk már azt (ha annyira szeretnek ezzel érvelni mindenféle diétamagyarázattal kapcsolatban), hogy ha a természetet nézzük, a glükóz a legfontosabb egyszerű cukor. A képződése szén-dioxidból és vízből kiindulva fotonenergia felhasználásával történik a zöld növényekben a fotoszintézis során. Ennél természet-közelibb dolgot kevés vegyület tudhat magáénak, minthogy a fény, víz és CO₂ kell a keletkezéséhez. Nem lennének fejlettebb szervezetek a Földön, ha a növények nem kezdtek el volna egyszer glükózt, azaz szőlőcukrot előállítani. Addig nem volt elég energiájuk, hogy felépítsenek maguknak olyan bonyolult részeket, mint szár, levél, virág. Nem csak energia, hanem maga a vázuk, például a cellulóz sem létezhetne glükóz nélkül, mivel lényegében a rostok módosult glükóz és egyéb cukormolekulákból jönnek többek között létre.

Ez mind nem alakult volna ki glükóz nélkül...

A kristálycukor, azaz répacukor, lényegében egy glükóz (szőlőcukor) és egy fruktóz (gyümölcscukor) molekula összekapcsolva. A nádcukor és a répacukor ugyanúgy glükóz és fruktóz egységekből áll… Nem éri meg többet fizetni érte, szerintem.

Kristálycukor/répacukor/nádcukor/szacharóz (glükóz + fruktóz)

A fruktóz is egy elég gyakori egyszerű szénhidrát a természetben, de az egyszerű szénhidrátok „királya” még mindig a glükóz. A leghatékonyabb energiahordozó egyszerű cukor. A gülóz és fruktóz „molekula-együttesnek”, csúnya névvel szacharóznak, van egy olyan hasznos tulajdonsága, hogy nagyon jól oldódik folyadékokban, magához is köti a vizet, így egy szirupos és sokáig elálló oldatot hozhatunk vele létre. A mikrobák nem fognak tudni elszaporodni benne, mert nem marad nekik szabad víz. Így, ha belegondolunk, a méhek is sem voltak bolondok, hogy pont glükózt, fruktózt  és valamennyi szacharózt (magyarán kristálycukrot) pakoltak a mézbe, hiszen így jó sokáig eláll. (A dolgozók egy része még a szárnyával is lebegteti a levegőt a lép felett, hogy párologjon a víz, és jó sűrű legyen az oldat.) Persze még kerülnek bele enzimek és antioxidánsok stb.és egyéb tápanyagok. Biztos, ami biztos, ők is igyekeznek megfelelően élelmiszert- tartósítani, akárcsak mi.

Méhek "befőttje"

Fontos megjegyezni, hogy a mézben bár sok minden hasznos dolog is van, attól még kb. 82%-a cukor!

Most komolyan, annyi diéta magyarázza az alapelveit azzal, hogy az emberiség nem ehhez meg ehhez szokott, ez meg az nem összeegyeztethető a természettel stb, és pont a répacukorra kezd el hirtelen sarat dobálni?

Nem a répacukorral vagy a kristálycukorral van a baj, hanem megint a mértékkel. A mennyiséggel, amennyit fogyasztunk belőle. Valamint, hogy nem csak ételízesítésre használjuk, hanem még meg is iszunk belőle egy jó adagot (üdítők, szétcukrozott teák, kávék stb.) Mézet elég régóta fogyasztunk, itt is van a legrégebbi mézgyűjtésről szóló lelet, egy közel 8000 éves spanyol barlangrajz:

Kb. 8000 éves spanyol barlangrajz mézgyűjtésről ( fr:Utilisateur:Achillea ), elég macerásnak tűnik a dolog....

De ha belegondolunk régebben azért kicsit macerásabb volt édes élvezetekhez jutni, és nagyon nagy értéknek számított a méz, majd később a kristálycukor, melyet egyes kutatók szerint már az ókori indiai Gupta Birodalomban is ki tudtak kristályosítani. Ma meg ipari mennyiségben olyan mértékben tudjuk előállítani, hogy az egykor kincsnek számító édesítőszer az egyik legolcsóbb élelmiszeralapanyaggá vált. Az édes íz pedig, kár lenne tagadni, de igenis függőséget tud okozni. A természetes és mesterséges édesítőszerekhez sem lehet úgy állni, hogy kis mértékben kárt okoznának a szervezetünknek. Ha azonban az édes íz iránti extrém vágyunkat, függőségünket akarjuk kompenzálni szintén túlzásba vitt édesítőszer-fogyasztással, akkor valahol ugyan ott vagyunk, mintha sok cukrot ennénk. Feleslegesen sokat fogyasztunk valamiből, aminek lehetnek következményei. A xilit és a bélflóra kapcsolatáról, mint a xilites írásban írtuk is, nem nagyon tudunk semmi megnyugtatót….  Azzal sincs baj, ha néhanapján cukros üdítőt iszunk, vagy süteményt eszünk, de még azzal, se ha néha ha pl. a paradicsomszószba keverünk egy kis cukrot, mert a paradicsom nem volt elég édes, hanem azzal, hogy jóval több hozzáadott cukrot fogyasztunk, mint amennyire aktívak vagyunk. (Bár vitathatatlan, hogy a fogainknak akkor sem tesz jót a sok cukor, ha élsportolók vagyunk, nem megfelelő szájhigénia mellett! Bizony ezt a negatív hatást azért lehet kompenzálni.)

A szénhidrátokat és a cukrot soha sem tudjuk teljesen kizárni az ételeinkből, mert a gyümölcsökben is vannak egyszerű cukrok, akár glükóz akár fruktóz. A szénhidrátok egy része pedig már a szánkban glükózzá alakul, mivel a nyálunkban is van keményítőbontó enzim, azaz amiláz. Vélhetően ez az enzim és mechanizmus azért jelent meg az embereknél, mert anno nem volt olyan egyszerű és gyorsan felszívódó energiaforráshoz, azaz cukrokhoz jutni, viszont fizikailag jóval aktívabb életet éltek régebbi embertársaink. Nem csak akkor van baj, ha a vércukorszintünk hirtelen az egekbe ugrik, vagy tartósan magas, hanem ha nem emelkedik meg eléggé és elég gyorsan ahhoz képest, hogy mennyire vagyunk aktívak. Ha épp rohannunk kell, vagy erős szellemi tevékenységnek vagyunk kitéve (pl. matek érettségi), nem túl előnyös nehéz ételeket enni, vagy jó lassan felszívódó szénhidrátokat fogyasztani mert csökken a teljesítményünk. Ugyan zsírból és fehérjéből is tud a szervezetünk cukrot, azon belül is glükózt előállítani, csak ez a folyamat lassú. Az izmoknak és az agynak pedig a glükóz az első számú energiaforrása, ezért még glükózraktárakat is tart fent a szervezet.

 Több szénhidrátmentes diéta hívője kampányol azzal a magas keményítőtartalmú ételek ellen, hogy már a szájban képes cukorrá alakulni, így hamarabb megemeli a vércukorszintet. Ami a mai cukorfogyasztás mellett valóban átok lehet, anno viszont segítette a túlélésünket, hogy pl gyorsan és hatékonyan tudjunk energiát szerezni, ha pl. üldözőbe vennének a vadonban. Minél régebbre tekintünk vissza ugyanis, annál nagyobb kuriózumnak számított egy kis édes, egyszerű, és gyors cukorforrás. Ez nem változtat azonban azon a tényen, hogy a szénhidrátok ma is alap energiaforrásainknak számítanak, és néha bizony egy kis egyszerűbb cukor is inkább áldás tud lenni a szervezetnek, mintsem „méreg”.

A cukor, szénhidrát stb. STOP-os diétákkal többek között az a gond, hogy nem lehet elkerülni a szénhidrátokat, és az egyszerű cukrokat sem az életünkből, mert még bennünk is van egy adaggal, és keletkezik is (zsírból, fehérjéből is, bizony…). Sajnos azonban a magyar lakosság hajlamos az ésszerűbbnél több szénhidrátot, azon belül is egyszerű cukrot fogyasztani, és azt sem jól és jókor. 

Szegény glükóz, csak a  túlfogyasztásával alakulhat át a szénhidrátok "halálkirályává", mégis mindenki rá mutogat

Tudom, hogy sokkal könnyebb azt mondani egy ételcsoportra, hogy STOP, azt nem ehetjük, mert méreg, mintsem megtanulni azt helyesen fogyasztani. Gondoljunk bele, mekkora üzlet teljesen egészséges emberek számára is a sátánnak kikiáltani a kristálycukrot, és elkezdeni új, és jóval drágább édesítőket gyártani. Ugyan jó kis házi praktikák vannak glikémiás index (GI), glikémiás töltés (GL) csökkentésére is amúgy… Alap, egyszerű élelmiszereket helyesen kombinálva otthon is meg tudjuk oldani azt, amiért annyi pénzt elkér az élelmiszeripar és egy-egy csodadiéta termékei. Ezzel még spórolhatunk is! :)

A folytatásban végigmegyünk a szénhidrátok sorsán a szervezetünkben. Vajon miből mi lesz, hol alakul át, mennyire nyomja meg az inzulinszintet stb.  Feleslegesen ne sanyargassa magát senki, egy kis odafigyeléssel igenis lehet élvezni az ételeket, sőt, szerintem ez lenne az alap. Tudom, lassan halad ez a szénhidrátos téma a valódi, gyakorlati témák felé, de mindenképp szükséges, hogy megismerjük testünk és a természet működését, mielőtt rátérünk a konkrét gyakorlati oldalra, azaz hogy mikor és mennyi cukrot ehetünk.