Milyen toxinok lehetnek a gabonákon, és miért veszélyesek? Hogyan óvjuk magunkat tőlük? Erdei Lilla dietetikus vendégszakértőnk válaszol, aki a témából írta szakdolgozatát.
A mikotoxinok a penészgombák által termelt mérgező anyagok, ezek egy része igen veszélyes lehet. Táplálkozás szempontjából a gabonafélék talán a legveszélyesebbek, mivel nagy mennyiségben fogyasztjuk őket.
A gabonákat a Fusarium penészgomba kedveli, a Fusarium fajok számtalan különféle toxint termelnek. Ezek közül a DON, és a ZEN a leggyakoribb toxinok hazánkban. A ZEN egy ösztrogénhez hasonlatos vegyület, emiatt zavart okozhat a hormonháztartásban. A DON, vagy másnéven Vomitoxin rosszullétet, hányást okozhat, jóval gyakrabban előforduló méreganyag.
Ha penészes a gabona, azt látjuk, nem is kerül feldolgozásra, fogyasztásra. Sajnos azonban olyan is előfordul, hogy bár fertőzött a gabona, szabadszemmel mégsem látható, de mégis megbetegítő mennyiségben termel méreganyagot.
Hogyan csökkentsük a kockázatot?
- Teljesőrlésű gabonatermék, korpa
Bár a teljeskiőrlésű gabonák fogyasztásának számtalan egészségügyi előnye van, a mikotoxinok szempontjából rosszabbak, mivel ezek a penészgombák a gabona héj részén, a korpán telepednek meg. A hántolt „fehér lisztes” termékeknél emiatt kisebb a kockázat.
- Bio gabonafélék
Az ökológiai gazdálkodásból származó termékek szintén veszélyesebbek, mert nem használnak növényvédő szereket, így penészgombák szennyezettségének is alaposabban ki vannak téve.
- Kisfogyasztású lisztek, alternatív lisztkeverékek
A búzaliszt a legnagyobb mennyiségben termelt fogyasztásra szánt gabona hazánkba. Ami le lett aratva, az egy éven belül felhasználásra is kerül, valamint a hatóságok rendszeresen ellenőrzik. Azonban a kisfogyasztású lisztek elképzelhető, hogy akár évekig áll egy-egy raktárban, vagy a polcon vagy akár otthon a szekrényben. A rossz hír viszont az, hogy a toxintermelés folytatódhat a tárolás során is, és hiába volt a határérték alatt a toxin mennyisége, 1 év alatt akár meg is duplázódhat, ezért nem érdemes évekig tárolni a liszteket.
- Változatosság, mértékletesség
Az egészségügyi kockázatot növeli, ha egy esetleg szennyezett termékből nagy mennyiségben kerül fogyasztásra. De ha változatosan fogyasztjuk a gabonatermékeket és mértékletesen azzal is csökkenthetjük a veszélyeket.
Hogyan tároljuk a szemes gabonatermékeket?
A tárolás befolyásolja a toxintermelést. Az időnek nagyobb szerepe van, az, hogy milyen hőmérsékleten és páratartalom mellett tárolják, kis mértékben befolyásolja. Továbbá ne nyitott zacskóban, tárolóban tartsuk a termékeket, mert bármi bemászhat.
Összességében elmondhatjuk, hogy hazánkban ritkán fordul elő határérték feletti szennyezettség, mivel a jó termelési gyakorlattal megelőzhető a szennyezettség, a gondos tárolás és higiéniai előírások betartásával tovább csökkenthető a kockázat, de az élelmiszerlánc minden tagjának megvan a felelőssége benne, hogy a fogyasztó asztalára biztonságos gabonatermék kerüljön.
Erdei Lilla, dietetikus
Erdei Lilláról bővebben: http://dietlilla.hu
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Zb74 2018.12.20. 16:52:32
Ha a mikotoxinoknak való kitettségünket minimalizálni akarjuk, akkor
- ne együnk teljes értékű gabonákat, ill. ilyenekből készült teljes kiőrlésű liszteket,
- ha mégis effélék mellett döntünk, semmiképp se biogazdálkodásból származó gabonát válasszunk,
- és maradjunk a búzánál, rizsnél, rozsnál - felejtsük el a kölest, hajdinát, tőtippant stb.
A már megvásárolt gabonát és gabonalisztet pedig minél hamarabb fogyasszuk el.
Ami pedig a cikkből kimaradt: a mikotoxinokat termelő penészgombák nemcsak a gabonaszemeken, hanem pl. kávébabon, földimogyorón, dióféléken stb. is meg tudnak telepedni...