Milyen toxinok lehetnek a gabonákon, és miért veszélyesek? Hogyan óvjuk magunkat tőlük? Erdei Lilla dietetikus vendégszakértőnk válaszol, aki a témából írta szakdolgozatát. 

A mikotoxinok a penészgombák által termelt mérgező anyagok, ezek egy része igen veszélyes lehet. Táplálkozás szempontjából a gabonafélék talán a legveszélyesebbek, mivel nagy mennyiségben fogyasztjuk őket.

A gabonákat a Fusarium penészgomba kedveli, a Fusarium fajok számtalan különféle toxint termelnek. Ezek közül a DON, és a ZEN a leggyakoribb toxinok hazánkban. A ZEN egy ösztrogénhez hasonlatos vegyület, emiatt zavart okozhat a hormonháztartásban. A DON, vagy másnéven Vomitoxin rosszullétet, hányást okozhat, jóval gyakrabban előforduló méreganyag.

Ha penészes a gabona, azt látjuk, nem is kerül feldolgozásra, fogyasztásra. Sajnos azonban olyan is előfordul, hogy bár fertőzött a gabona, szabadszemmel mégsem látható, de mégis megbetegítő mennyiségben termel méreganyagot.

Hogyan csökkentsük a kockázatot?

• Teljesőrlésű gabonatermék, korpa

Bár a teljeskiőrlésű gabonák fogyasztásának számtalan egészségügyi előnye van, a mikotoxinok szempontjából rosszabbak, mivel ezek a penészgombák a gabona héj részén, a korpán telepednek meg. A hántolt „fehér lisztes” termékeknél emiatt kisebb a kockázat.

• Bio gabonafélék

Az ökológiai gazdálkodásból származó termékek szintén veszélyesebbek, mert nem használnak növényvédő szereket, így penészgombák szennyezettségének is alaposabban ki vannak téve.

• Kisfogyasztású lisztek, alternatív lisztkeverékek

A búzaliszt a legnagyobb mennyiségben termelt fogyasztásra szánt gabona hazánkba. Ami le lett aratva, az egy éven belül felhasználásra is kerül, valamint a hatóságok rendszeresen ellenőrzik. Azonban a kisfogyasztású lisztek elképzelhető, hogy akár évekig áll egy-egy raktárban, vagy a polcon vagy akár otthon a szekrényben. A rossz hír viszont az, hogy a toxintermelés folytatódhat a tárolás során is, és hiába volt a határérték alatt a toxin mennyisége, 1 év alatt akár meg is duplázódhat, ezért nem érdemes évekig tárolni a liszteket.

• Változatosság, mértékletesség

Az egészségügyi kockázatot növeli, ha egy esetleg szennyezett termékből nagy mennyiségben kerül fogyasztásra. De ha változatosan fogyasztjuk a gabonatermékeket és mértékletesen azzal is csökkenthetjük a veszélyeket.

Hogyan tároljuk a szemes gabonatermékeket?

A tárolás befolyásolja a toxintermelést. Az időnek nagyobb szerepe van, az, hogy milyen hőmérsékleten és páratartalom mellett tárolják, kis mértékben befolyásolja. Továbbá ne nyitott zacskóban, tárolóban tartsuk a termékeket, mert bármi bemászhat.

Összességében elmondhatjuk, hogy hazánkban ritkán fordul elő határérték feletti szennyezettség, mivel a jó termelési gyakorlattal megelőzhető a szennyezettség, a gondos tárolás és higiéniai előírások betartásával tovább csökkenthető a kockázat, de az élelmiszerlánc minden tagjának megvan a felelőssége benne, hogy a fogyasztó asztalára biztonságos gabonatermék kerüljön.

                                                                                             Erdei Lilla, dietetikus