Ilyen egzotikus levélzöldségeket lehet kapni már hazai termelőktől is! Réthy Kati, agroökológus, a Szezonkert őstermelője mesél nekünk az újdonságokról receptekkel.

Kora tavasszal és ősszel egyre több hazai termelőnél tűnnek fel a spenót és sóska mellett ezek a szokatlan levélzöldségek. Mindegyikük közeli rokonai az általunk is ismert, a Brassica oleracea fajhoz tartozó édes, lila és kelkáposztának, azoknál azonban gyorsabban fejlődnek- vetéstől számítva 2 hónap alatt már a tányérokon landolhatnak, zsenge leveleik pedig még korábban fogyaszthatók. A mi fejes káposztáinkhoz képest kevésbé tárolhatók, szedés után hűtőben legfeljebb pár napig tarthatók frissen, így ha hozzájutunk, ne rakosgassuk sokáig.

A Brassica rapa faj alfajai közül a kínai kelen túl az ázsiai éttermek kínálatából leginkább a bok choi (bordáskel, pak choi) ismert, széleskörűen felhasználható, jellegzetes káposzta ízű, de nem csípős. Megfelelő klimatikus és talajviszonyok mellett akár egy kilós levélrózsát is fejleszthet, Európában leginkább bébi levélzöldségként vagy kisebb fejként árulják változatos színekben. A tatsoi kinézetét tekintve egy lapított bok choir-ra hasonlít, íze kissé markánsabb, színe sötétzöld. Kissé pikánsabb ízük van a mizuna és mibuna káposztáknak, ezek jellemzően lazább rózsát alkotnak hosszúkás, sima szélű vagy szeldelt levelekkel. A japán mustár a Brassica juncea fajhoz tartozik, levelei az 50 cm-es átmérőt is elérhetik- színe bordós, lilás , íze erősen csípős lehet. 

Az ázsiai káposzták változatosan felhasználhatók nyersen vagy főzve, de nem érdemes őket túl hosszú hőhatásnak kitenni mert roppanósságukat és ízüket is elvesztik. Jellegzetes fogyasztási módjuk hús vagy zöldség alaplevekkel készült ázsiai levesekben- tálalás előtt beugorhatnak pho, ramen és miso levesekbe is. Ázsiai ízek eléréséhez jól passzol hozzájuk a szójaszósz, a gyömbér, fokhagyma, a szezám, a földimogyoró, a koriander; de fűszerezhetők köménymaggal, mustárral, petrezselyemmel is. Ha nem jutunk hozzá ázsiai káposztákhoz, a receptekben helyettesíthetjük retek és tarlórépa levéllel (párolt ételeknél) valamint zsenge fejes káposztával, kínai kellel, karalábélevéllel, leveles kellel (párolt és nyers ételeknél)

Mustáros lencsesaláta pirított napraforgómaggal

Hozzávalók (kb. 4 adaghoz)

• 400 g főtt lencse (lehet konzerv is)
• 200 g vegyes leveles zöld (ázsiai káposzták, zsenge káposzta levelek, spenót, csalán laskára aprítva)
• 100 g sárgarépa
• 1 közepes fej hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 ek. mustár
• fél kk. római kömény, fél kk. koriander mag, egy marék zöldfűszer (pl. petrezselyem, tárkony, oregánó, bazsalikom)
• 3 ek. napraforgómag
• olívaolaj

A hagymát  apróra vágjuk, kevés olívaolajon megpároljuk, majd hozzáadjuk a mozsárban durvára őrölt koriander magot és római köményt és további 1-2 percig pirítjuk. A répát ízlés szerint kis kockákra vagy csíkokra vágjuk, hozzáadjuk a fűszeres hagymához, felöntjük fél deci vízzel és lefedve 3-4 percig pároljuk, ekkora levesszük a fedőt és rádobjuk a vegyes leveles zöldeket. Hozzáadunk 2 evőkanál mustárt, belenyomunk 3 gerezd fokhagymát, az aprított zöldfűszert, az egészet átkeverjük és levesszük a tűzről. Tiszta, száraz serpenyőt felhevítjük, beleszórjuk a napraforgómagot, folyamatosan  kevergetjük, ha elkezdett pirulni, levesszük a tűzről, megsózzuk- ízlés szerint megszórhatjuk csípős vagy füstölt paprikával is. Tálaláskor a lencsesalátára szórjuk- ami kiadósabbá tehető egy adag friss sajttal (pl. mozarella vagy friss kecskesajt), esetleg egy-két főtt tojással. 

Szezámos ázsiai zöldek gombával

Hozzávalók (kb. 2 adaghoz)

• 200 g ázsiai káposzta (lehet nagyobb fej is), félbe vagy negyedbe vágva
• 200 g gomba (én shiitake gombával készítettem) szeletekre vágva
• egy kis darab gyömbér reszelve vagy vékony csíkokra vágva
• 1 ek. semleges ízű olaj (napraforgó, repce vagy kukorica)
• 1 ek. szójaszósz
• 1 kk. szezámolaj
• 1 ek. szezámmag

Felhevítjük az olajat és beleszórjuk a gyömbért, amikor elkezd sercegni, hozzáadjuk a szeletelt gombát. Közepes lángon kb 5 perc alatt alaposan átsütjük, ekkor hozzáadjuk az ázsiai káposztákat, nagy lángon épp hogy csak átforgatjuk 1-2 perc alatt. Tálaláskor meglocsoljuk szójaszósszal, szezámolajjal; megszórjuk szezámmaggal és vékonyra vágott újhagymával vagy újfokhagymával. Egy adag főtt rizzsel tálalva fullos vacsora lesz belőle. 

Almás- káposztás saláta földimogyoróval

Hozzávalók ízlés szerint:

• Zsenge ázsiai káposzták leveleire szedve
• Alma vékony szeletekre vágva
• Sárgarépa, újhagyma vékony szeletekre vágva
• Koriander zöld vagy bazsalikom levél
• Földimogyoró durvára vágva

Az öntethez: 

• 1 kk. mogyoróvaj+ 2 ek. semleges ízű olaj vagy 2 ek. mogyoróolaj
• egy evőkanál citrom vagy narancslé

A hozzávalókat összeforgatjuk a kikevert öntettel majd megszórjuk a földimogyoróval és a friss zöldfűszerrel. Ha a hűtőben éppen kallódik piros húsú paprika, zellerszár, avokádó vagy bébispenót, az is mehet bele. Összekeverhetjük főtt és hideg vízben átmosott üvegtésztával, ha valami laktatóbbra vágyunk.

Réthy Katalin

agroökológus, őstermelő (Szezon Kert)