Az emberiség legrégebbi hozzáadott tartósítószerei között tartjuk számon a sót, melyet már évezredek, legkésőbb az új kőkor óta bányászunk hegyeinkből és párolunk le tengereinkből. Ennek egyik bizonyítéka az 1994-ben az Irán nyugati részén található Zandzsán város közelében előkerült 2600 éves sóbányász, aki feltehetően egy bányaomlás következtében veszthette életét, és a só máig egészen éppen megőrizte holttestét: a férfi arcán épségben megmaradt szemöldöke, bajusza és szakálla is (a szakirodalomba „saltman”, „sóember” néven vonult be, képtelen vagyok megállni, hogy le ne írjam: na, ő egy igazi showman, és nem az a bizonyos…).

Az a bizonyos sóember (Teherán, Irán)

9-13. századi keletközép-európai eleink már éltek a sós vízben, lepénydarabbal, erjedő kovásszal való tartósítás módszerével az uborkánál, amit máig előszeretettel fogyasztunk. Amit csak lehetett kovászoltak a fenti módszerrel: a káposztát, répát, céklát – nem annyira ízlésbeli dolog volt ez, mind inkább kényszer: a fahordókban e képen eltett étel volt hivatva kitartani télen egészen a következő tavaszig.

Kovászos uborka

A só szerepet kapott a tejfeldolgozásban is: a 18-19. századi hegyi pásztoraink

a gomolya kérgét lehámozták, szétmorzsolták, sóval összegyúrták, kis fadézsába nyomkodták és jól lezárták. Így készült az erőstúró (brinza).

A túrókészítés elengedhetetlen tartozéka volt a só, hiszen „ha nincs benne elég só, megrothad a túró.”

A tej és tejtermékek fogyasztásáról itt, itt, itt, itt, itt és itt írtunk korábban.

Brindza

A 18. századból számtalan alkalommal panaszkodnak a magyar vidék jobbágyai sóhiányra – ami különösen fájhatott számukra, hiszen a sót nem pusztán ételízesítőnek használtak, szerepe volt az állatok etetésénél (nyalósó), a tartósításban, de még az építkezéseknél is: Somogy megyében a mészbe gyakran sót kevertek, így fertőtlenítve a falat és tartva távol a bogarakat.

Sólepárlás Bolíviában 

A só valamennyi húsféleség tartósításánál nagy szerepet játszott, egyes húsokat azonban eleink ma már szokatlannak tetsző módon tartósítottak. A hűtésre a módosabbaknál a jégvermek, a többségnél a kutak szolgáltak, melyekbe alá eresztették gyakran a frissen vágott állatot is. A nyers juhhúst csalánnal vagy szénaréteggel fedték akár több napra is, a füstölést megelőzően – mely szintén ősi tartósítási eljárásunk – többnyire besózták (a húsok tartósításának másik bevált módja volt saját vagy más állati zsiradékban (sertészsír) történő eltevése vagy a pirítás).

Kősó (nagyított felvétel)

Az 1900-as évek elején a hajdúságban nem csak a zöldségeket és a húsokat, meg a túrót, de a különböző fűszernövényeket is sóval tartósították. Érdekesség, hogy a „kősót” annyival többre becsülték az „őrölt sóval” szemben, hogy ebben az időszakban képesek voltak nagy utakat is megtenni az őrlés következtében gyengébbnek, erejét vesztettnek hitt sóval szemben a masszív darabokért.

Balázs

A gyümölcsök tartósításához lásd korábbi facebook-posztunkat.

Forrás:

Bencsik János: Paraszti és mezővárosi kultúra a XVIII-XX. században (Miskolc, 1993).

Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón. Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977).
Hoffmann Tamás: Mindennapi történelem az ütközőzónában (Miskolc, 2004).

Sári Zsolt: Juh ételek a magyar táplálkozási kultúrában. Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012).

Szili Ferenc: Somogy megye kereskedelme a kései feudalizmus korában 1700-1848 (Kaposvár, 1988).

Tódor Enikő: Juhászat Homoródalmáson. Cseri Miklós - Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és Ember, A Szabadtéri Néprajzi Múzeum évkönyve 25. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2013).