Manapság a feketelevesről mindenkinek a Heti hetes, a kávé, esetleg a történelemórákról ismeretes spártai étkezde jut eszébe - pedig ez a történet elsősorban vérrel van tele: vérrel, vérrel, és persze még több vérrel.

Keleti kávézás (18. század)

„Hátra van még a feketeleves!”
- szoktuk mondogatni, ha a dolog végére valami nehézség, kellemetlenség, büntetés várható. Kézenfekvő lenne rögtön az étkezést záró keserédes kávét keresni e szófordulat hátterében, ha nem tudnánk, Saly Noémi jóvoltából, hogy a szólás eredetileg egy vérrel készített középkori levesfajtára utalt, amelyet ünnepi étkezések befejező fogásaként, ínyencségként szolgáltak fel, – de ne fussunk ennyire a vér elébe!

Hála az oszmán törökök kissé tán túl hosszúra nyúlt üdülésének a Magyar Királyságban, megismertük azt a bizonyos másik fekete levest, a kávét, mely pár koffeintől túlpörgetett etióp kecskének hála vált előbb az arab, majd az egész világ népszerű italává.

Az elhíresült legenda szerint Kaldi, a kecskepásztor kecskéi fokozott aktivitására lett figyelmes, így fedezte fel a kávé energizáló hatását.

A hagyomány szerint a szultánt sátrában felkereső Török Bálintot is a „hátra van még a feketeleves” jelszóra ejtették foglyul a katonák, és hasonlóképpen járt Majláth István erdélyi vajda és Thököly Imre is. Ők egész biztosan keserű szájízzel gondoltak a kávéra és így vált az eredetileg pozitív töltetű mondás negatív kicsengésűvé.

Török módi kávészervírozás - Török Bálintnak nem sok öröme telhetett benne...

Spártai menza
Azt hiszem a spártaiak híres fekete levesével először még diákként Terry Deary „Ütődött görögök” című könyvében találkoztam, egy gusztustalan kotyvalék formájában, amelyben disznóvért kevertek össze sóval és ecettel, és melyet a spártai férfiak közös étkezdéikben a közös asztaloknál együtt fogyasztották el – nem volt nehéz rögtön a sulis menzára asszociálnom és felfedeznem Márti néniben a menzás köténybe bújt spártai harcos amazont, az biztos...

Terry Deary "Ütődött görögök" című könyvének borítója

Terry Deary könyve megemlíti az athéniak zabkásáját is, mely a leírtak szerint lencséből, babból, kukoricából (sic!) növényi olajjal elkészített étel volt.

Mi valóban el tudnánk készíteni, na de szegény ókori görögök azért a kis kukoricáért valószínűleg nem úszták át az Atlanti-óceánt, hogy Amerikából hozzanak maguknak a kásájukba - ez egyébként a könyv legnagyobb (fordítói?) bakija. – jegyzi meg az Új Szó 1999. december 31-ei cikkírója.

A görögök legalább akkora becsben tartották szakácsművészeiket, mint filozófusaikat: a hét legendás görög bölcs mellett hét görög szakácsról is szól a fáma. A rodoszi Aegisről, aki páratlan halsütő volt; a chiosi Nereusról, aki levesbe főzte a tengeri angolnát; az athéni Chariadesről, akinél jobb fehér levest senki sem tudott készíteni; Aphtonatusról a véres hurka feltalálójáról; Euthymusról az utolérhetetlen lencsefőzelékek készítőről, Ariostonról, a raguk mesteréről és Lampriasról, a spártaiak fekete levesének atyjáról.

A korabeli görög vicc szerint a spártaiak azért voltak olyan bátrak a harcban, mert bárki inkább tízezerszer meghalna, mint hogy ezt kelljen ennie...

This is... melas zomos!

Vérfogások és vértilalom
Melas zomos (μέλας ζωμός) így emlegették az egykori görögök e véres étket, melyet ma is esznek a Peloponnészosz-félszigeten Leonidász távoli leszármazottjai. Mondhatni, a klasszikus fekete leves a vérlevesek nagy családjába tartozik, közelebbi rokonait a Balkánon és Itáliában találjuk, de csaknem minden európai népnek megvan a maga vérétke, mint a britek fekete pudingja, a svédek lúdvéres levese a, Svartsoppa, a kacsavéres lengyel czernina, vagy akár a mi sertés adta véres hurkánk és hagymás véreink, mint a disznóvágások kötelező kellékei.

Svartsoppa

Manninen szerint a lappok a rénszarvas vérét gombócokká gyúrják, húslevesbe és fenyőfakéreg levesbe keverik. Vízből és vérből külön vérlevest is készítenek, melyet újabban liszttel sűrítenek. A töltelék vér, liszt, apróra vágott szalonna és só.

A lapp (számi) vérkonyháról Hermann Ottó 1893-ban így értekezik:

A gazda szívszúrással öli meg a fogyasztásra szánt állatot s azon van, hogy egy cseppig is belső elvérzés okozza a halált; ekkor feltöri a mellkast s elhat a gyomorig, ezt kiveszi, kitisztítja s ebbe – de a szívburokba is – tölti a mellkasban felgyűlt vért. A gyomrot a vérrel együtt megfagyasztja s így tartja el. Valahányszor szüksége van, a fejszével levág a fagyott vérrel telt gyomorból egy darabot, a bográcsba teszi és vérlevest készít belőle.

A kontinensen túl érdemes itt megemlítenünk az afrikai maszájok marhavéres-tejes turmixát és a fülöp-szigeteki dinuguánt, a különböző belsőségek véres levesét.

Visszatérve a földrajzi kalandozásból a történelem véres harcmezejére, talán nem véletlen, hogy a háború istenének oly gyakran saját vérével adózó katonanép, a spártaiak legendás étkét alapozta meg eme vöröslő alapanyag. Az ókor népei szó szerint vették a „vérmérséklet” kérdését és ez a gondolat továbböröklődött a középkorban is: a böjt hústilalma valójában vértilalom volt. A véré, mely az indulatokat és vágyakat hordozza magában – nem véletlen a későbbi vámpírirodalom erotikus töltete sem! A böjt éppen ezért vonatkozott kizárólag a „vérző állatokra” (szerencsétlen saláta hiába is próbált volna vérezni). Eleink a halakat is böjtös, tehát „vértelen/fehér vérű” és böjt idején tilalmas, tehát „vérző/vörös vérű” fajtákra osztották – utóbbiak többnyire nem is halak voltak, hanem emlősök: bálnák és delfinek.

Étkezés a 14. században

A keresztény vérmegvetés fő forrása maga a Szentírás volt. „De húst az éltető vérrel együtt ne egyetek!” (Mózes I. könyve 9,4) – mondta az Úr az özönvizet követően, miután megengedte a húsevést, majd később már indoklással együtt nyer megerősítést a tilalom: „Semmiféle testnek a vérét ne egyétek meg, mert minden testnek a lelke a vére.” (Mózes III. könyve 17,14b). Az Ótestamentum tanítását az Újszövetségi írások is megerősítették: „tartózkodjatok a bálványáldozati hústól, a vértől, a megfulladt állattól és a paráznaságtól. Ha ezektől őrizkedtek, jól teszitek. Legyetek egészségben!” (ApCsel 15,29). Az első apostoli konvent döntése alapján a vérevés tilalma a zsidókon túl a keresztényekre is kiterjedt, melyet nem egy keresztény napjainkban is követ.

Vér a kórházi étkezésben

Az 1930-as években dr. Mészáros Gábornak, a gyulai kórház igazgatójának szemet szúrt a nagymértékű vérpazarlás – na, nem ám az, amelyik a műtőasztalokon végbemegy, hanem ami a húsfeldolgozásáról (gyulai kolbász) ekkor már nemzetközileg is ismert város vágóhídjain zajlott.

A gyulai kórház egyik bejárata az 1980-as években a régi épületekkel

Mészáros a belügyminisztérium közegészségügyi osztályától megbízást kapott, hogy a gyulai vágóhídról kikerülő és eddig felhasználatlan állati vért kísérelje meg emberi táplálkozásra felhasználni és az eredményről tegyen jelentést. A „kísérlet” során sertés- és szarvasmarhavért használtak fel. Hogy eme értékes táplálékforrás pazarlására másoknak is felhívja a figyelmét, 1936. október 22.-én csütörtökön díszes vacsorát rendezett csupa véralapú fogásból a város és a környék előkelőségei számára a kórház ebédlőtermében:

Az előkelő társaság tagjai voltak gróf Almásy Denise, dr. Mészáros Gáborné, dr. Páll Gáborné, dr. Varga Gyula polgármester, Szentes Károly főjegyző, dr. Vangyel Endre főszolgabíró, dr. Rőthler István megyei főorvos, dr. Szánthó Kálmán városi főorvos, dr. Jung Géza, dr. Páll Gábor, dr. Karoliny Lajos, dr. Purjesz Béla főorvosok, Szák György városi állatorvos (…).
Vacsora közben dr. Mészáros igazgató főorvos előadást tartott a vér, mint néptáplálék nagy jelentőségéről és kérte az illetékes tényezőket, hogy ezt a tápláló és ízletes táplálék-anyagot juttassák megfelelő szerepéhez (…).
Az emberi táplálkozásra szolgáló vért tiszta és higiénikus módszerrel gyűjtik a vágóhídon és az nemsokára bevonul a szegényház, a gyermekmenhely, a törvényszéki fogház és gyógypedagógiai intézet étlapjára. – Békés, 1936. október 25.

Ugyan a szegedi Délmagyarország arról írt, hogy „a polgármesternek annyira ízlett az olcsó és tápláló menü, hogy elhatározta a vér bevezetését a népkonyhai élelmezésbe”, arról sajnos nincs adatunk, hogy mennyi időt is élt meg e különleges éteksor a dél-alföldi város szegényei, foglyai és betegei étrendjében. Mindenesetre pár hónapot biztosan megélt e koszt, hiszen 1937 januárjából még arról találunk beszámolót, hogy „a gyulai kórházban megfőzik ezt a vért és több százan táplálkoznak belőle.” 

Békés (vármegyei lap) 1937-es cikke dr. Mészáros vérfőző-tanfolyamáról

Balázs

Nem volt elég, olvasnál még? Keresd fel facebook oldalunkat is!

Forrás:

Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935).

Herman Ottó: Az északi madárhegyek tájáról / Budapest, Királyi Magyar Természettudományi Társulat, 1893.

Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002).

Vendéglősök Lapja, 1906. február 20.

https://diningguide.hu/kecskere-kavet-az-arabica-oshazaja-etiopia/

 Képek: wiki, fortepan.