Kétperces képregény arról, miért nem haszontalanok a telített zsírsavak.
A zsírsavnak van egy feji része, és egy szén és hidrogén láncból álló gerince. Amennyiben van annyi hidrogénje, hogy az az összes szénre elég, akkor a zsírsav telített. Ha kevesebb hidrogénje van, akkor telítetlen a zsírsav. A telítetlenség rugalmasabbá, hajlékonyabbá teszi őket, míg a telített zsírsavak merevebbek. Ezek a tulajdonságok előnyökkel és hátrányokkal is járnak...
A zsírsavakat roncsolhatja a fény, a levegő, a víz, és a hő. A merevebb, telített zsírsavak keményebben ellenállnak ezeknek. A telítetlen zsírsavak viszont kevésbé.
Minél hosszabb és egyben telítetlenebb egy zsírsav, annál inkább érzékeny a káros hatásokra. A többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag olajokban ezért sem célszerű sokszor egymás után és sok ideig sütni. Sőt, a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag olajos magvak könnyen megavasodnak, ezért ezeket légtől elzárva szokás tárolni.
Az étkezési növényi (kókusz-, pálma-) vagy állati zsír, mint alapanyag azért szilárd szobahőn, mert sok bennük a telített (vagy legalább kevésbé telítetlen) zsírsav. Ezzel szemben az olajok folyékonyak, mert bennük a telítetlen zsírsavak dominálnak. Sütésre érdemesebb olyan olajat használni, amiben inkább egyszeresen telítetlen zsírsavak vannak, semmint többszörösen telítetlenek. Ilyen például a repce vagy az olívaolaj (de nem a szűz és extraszűz!). Egyébként az olajok antioxidáns-tartama is befolyásolja azt, hogy mennyire hőálló az olaj. A napraforgóolajban például bár sok a többszörösen telítetlen zsírsav, de az E-vitamin tartalma is magas, ami segíti, hogy az olaj jobban bírja a magas hőmérsékletet.
Sok élelmiszerbe azért is kell zsiradék, hogy szobahőmérsékleten szilárd legyen az állaga: gondoljunk csak a tortakrémre. Olajjal ezt nem lehet elkészíteni. De az olajat "szilárddá" tehetjük, ha hidrogént adunk a hidrogénhiányos telítetlen zsírsavakhoz. Ekkor "telítődnek": telített és kevésbé telítetlen zsírsavak keletkeznek, az állag szilárdul. Ez a hidrogénezés, így készül hagyományosan a margarin.
A hirdogénezés során transz-zsírsavak keletkezhetnek. A transz-zsírsavak nagyobb mennyiségben bizonyítottan károsak az egészségre nézve. Éppen ezért számos országban, így itthon is szabályozzák egyes élelmiszerek transz-zsírsav tartalmát. Ilyen zsírsavakat egyébként az anyatej is tartalmaz, tehát valószínűleg azért nem olyan ördögiek... Viszont tényleg érdemes kordában tartanunk azt, hogy mennyit eszünk meg belőlük. A margarinokhoz és zsíros krémekhez, édességekhez (keksztöltelék, túró rudi, energia- és fehérjeszeletek) azért adnak újabban pálmaolajat ("pálmazsírt" inkább), mert ebben rengeteg a telített zsírsav, így szobahőn szilárd, és nem kell hidrogénezni.
Sütés közben is keletkezhetnek transz-zsírsavak. Így a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag és finomítatlan olajokkal nem célszerű bő olajban vagy magas hőfokon sütni. Ezekben az olajokban nemcsak transz-zsírsavak, hanem egyéb, potenciálisan rákkeltő anyagok is könnyebben keletkeznek.
A telített zsírsavaknak tehát vannak előnyei:
Mind gasztronómiai, mind egészségügyi szempontból vannak előnyei a telített zsírsavaknak. Emellett környezeti fenntarthatóság szempontjából is hasznosak. A telített zsírsavakban gazdagabb élelmiszerek eltarthatósága magasabb, illetve az éttermi és ipari fritőzökben is ritkábban kell cserélni a sütőolajat, mivel az később károsodik.
De a telítetlen zsírsavak sem olyan puhányok ám! Az ő rugalmasságukra is szükség van, sőt, egyesek "üzeneteket" is közvetítenek a sejtjeidben.
A telített zsírsavak kimondottan egészségügyi hatásairól bővebben az előző blogposztban olvashattok: LINK
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.