Kovász X-akták: mik ezek a színes foltok?

20200419_134952.jpg

Rejtélyes foltok jelentek meg a kovászomon. Vajon kik állhatnak a jelenség mögött? Házi kísérletekkel jártunk utána.

A járvány alatt én is a kovászolásba próbáltam menekülni stresszoldás végett. Ekkor még nem sejtettem, hogy egy többhetes megszállott kutatásba keverem majd magam.

Sosem felejtem el azt a napot, 2020. április 4-ét, amikor rábukkantam Szabi a Pék kovászkészítős videósorozatára, és elindítottam egy kovászt. Sima, BL-55-ös lisztből, mert ez volt itthon. Másnap, huszonnégy óra múlva az alábbi látvány fogadott:

20200406_100018_1.jpg

Nem örültem a citromsárga és rózsaszín pacának, gondoltam írok is Szabinak a Péknek, hogy mi lehet ez, aki nagyon kedves stílusban vissza is írt, hogy valószínűleg szennyezett a liszt, ez lehet a probléma. 

Semmi gond, másnap leugrottam venni pár minőségi lisztet. Vettem bio tönkölybúzából készült lisztet, és bio minősítéssel nem rendelkező, ám bio előállításnak megfelelő termelésből származó teljes kiőrlésű lisztet és fehér lisztet. Nem voltak olcsók, de gondoltam ezekkel csak sikerrel járok. Hát nem, az eredmény foltosabb lett, mint a sima lisztekkel. A megfigyeléseim szerint a bio minősített, vagy nem minősített, de bio termesztésnek megfelelő körülményekből származó lisztek erőteljesebben foltosodtak, mint a nem bio-k.

biovsnembio.jpgBal oldal: nem bio lisztekből készült kovászok, jobb oldal: bio minősített vagy annak megfelelő termelésből származó lisztekből készült kovászok az indítást követő huszonnégy óra múlva. 

Elkezdtem a neten kutakodni, hogy mik lehetnek ezek a foltok. Akárhol írtak hasonló esetekről, mindenhol azt tanácsolták, szabaduljunk meg a liszttől és a kovásztól is, mert szennyezett. Azt, hogy ez alatt pontosan mit kell érteni, sehol sem fejtegették. A Redditen is rábukkantam egy sorstársra, aki egy egyéves posztban fejtegette, hogy egy nap alatt citromsárga foltok jelennek meg az elindított kovászán. Ráírtam, hogy mi lett a vége a történetnek. Elmondása szerint tovább etette, mintha mi se történt volna, és azóta is funkcionál. Ez megnyugtató volt, de azért tovább kutakodtam.

A történethez hozzátartozik, hogy jelenleg Svájcban élek és az összes liszt svájci volt.  Idővel kiderült, hogy vannak még Svájcban élő magyarok rajtam kívül, akiknek az indítást követően egy napon belül foltos lett a kovásza, és olyanok is, akik semmi ilyesmit nem tapasztaltak. Ahogy tovább kutattam, kiderült, hogy otthon, Magyarországon is többen szembesültek a jelenséggel. Magyarán itt sem lesz mindenkinek foltos az egynapos kovász, és otthon is van, akinek igen.

tobbiekkovasza_1.jpg

Ízelítő néhány sorstárs kovászából

Hatósági szakvélemény

Nem hagyott nyugodni a dolog, és elhatároztam, hogy oknyomozásba kezdek. Megírtam hát  tapasztalataimat és néhány otthoni sorstárs tapasztalatait a NÉBIH-nek (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal), illetve a svájci NÉBIH-nek is. Az utóbbitól elég hamar megjött a válasz, hogy nem tudnak segíteni és beszéljek egy pékkel. Később a kutatásunk eredményeit is megosztottam a kantonális élelmiszerbiztonsági hatóságokkal, egyelőre nem jött válasz. Hálás köszönet viszont a magyar NÉBIH-nek, ugyanis 48 órán belül kaptam egy két oldalas hivatalos dokumentumot, amelyben megválaszolták a kérdéseimet, még azt is, amit nem is kérdeztem. 

A NÉBIH munkatársai természetesen fényképek alapján nem tudták megállapítani, hogy milyen mikroorganizmusokról van szó, de véleményük szerint élesztőgombák állhatnak a foltok hátterében. Hozzátették azonban, hogy biztosat azonban csak a kovász mikrobiológiai vizsgálatával, illetve az abból nyert mikrobaközösségi DNS új generációs szekvenálásával lehetne nyerni. 

Arra a kérdésemre, hogy a foltokat okozó mikrobák ártalmasak lehetnek-e az egészségre, vagy érdemes-e tovább etetni a kovászt, az alábbi választ kaptam:

“Ha nem a megszokott erjedési folyamatok zajlanak, akkor mindenképp ki kell dobni a kovászt. Attól egyébként, hogy a korábban megszokotthoz képest más mikroorganizmusok jelennek meg, még nem biztos, hogy a  kovász az egészségre is ártalmassá válik, de valószínűleg nem hozza azokat az érzékszervi tulajdonságokat a kelesztett termékben, amit várnánk tőle. A kovászkészítéshez használt edényt és eszközöket a kovász kidobása után alaposan fertőtleníteni kell, mielőtt újraindítjuk a kovászolást.”

De mik ezek a mikrobák? Nem hagyott nyugodni a kérdés... Meg is kerestem hát néhány biológus kollégát, akiknek a mikrobiológiai a szakterületük, hogy segítsenek kideríteni, mik lehetnek ezek. Egy régi élelmiszer-mikrobiológus barátom is élesztőgombák tippelt. Elmondása szerint gyakori, hogy a lisztekben eleve magas az élesztőgombák száma, és egy speciális táptalajon hasonló színű telepeket képeznek. Viszont egy mikrobiológus kutató ismerősömnek, Gaal Tamásnak volt egy megérzése, hogy ezek bizony baktériumok lehetnek. Az ő segítségével el is kezdtem itthon táptalajt kotyvasztani, és kísérletezni, hogy végére járjunk a rejtélynek. 

Mondhatni így lett a kovászkészítési kísérletből egy USA-n, Svájcon és Magyarországon átívelő nemzetközi házi kutatás…

(Oldalakat tudnék írni a házi laboratórium működésének részleteiről, és hogy milyen megoldásokat eszeltünk ki, de valószínű ez néhány szakmabelin  kívül másokat nem érdekel, szóval most igyekszem a lényegre koncentrálni, olvasmányos formában. Természetesen bármilyen kérdésre szívesen válaszolok kommentben, e-mailben, Facebookon.)

 

A nagy kísérlet

Indítottam hát egy kovászt, hogy kitenyésszük táptalajra a foltokat okozó mikrobákat. Másnapra jöttek is a foltok, ahogy szoktak.

20200419_134952.jpg

Amíg ért a kovász, addig főztem egy adag marhahúsleveses agar-agar táptalajt.

20200418_113942_1.jpg

20200528_091838.jpg

 

Izolálás

A kiöntött és megszilárdult táptalajokra házilag sterilizált fogpiszkálókkal kiszélesztettem a sárga és rózsaszín foltokból izolált mikrobákat. Ennek az úgynevezett kiszélesztésnek az a lényege, hogy addig kenegetjük a mikrobákat a táptalaj felszínén, amíg a végére már csak egy-egy darab mikroba lesz a táptalaj egy adott területén egymástól távol. Ezek a magányos sejtek úgynevezett monoklonális telepeket hoznak létre idővel. Azaz egyetlen sejt vele azonos utódjaiból állnak majd a megjelenő telepek. 

Mindkét foltból és a kovász normális színű részének mikrobáival is készült ilyen szélesztés. A minták ezek után 26-28 celsius fok közötti hőmérsékleten pihentek egy napot, akárcsak a kovászom szokott. És tádám, csodálatosan kinőttek rajta a várt élőlények. A sárga folt mintája például így nézett ki, a pirossal jelölt részen vannak az úgynevezett monoklonális telepek

20200528_091747.jpg

A sárga folt okozóinak monoklonáris telepei

Felszaporítás

Miért jöttek jól nekünk ezek a monoklonális telepek? Mert ha ezeket az egyetlen sejt klónjaiból álló telepeket visszakeverjük kovászba, és a kovász tetején erősen dominálni fog a sárga vagy a rózsaszín szín, akkor biztosak lehetünk abban, hogy sikerült kinyerni annak a mikroba fajnak egy példányát, amelyik az adott színt okozza. Bonyolultan hangzik? Mindjárt világos lesz.

Egy-egy monoklonális telepet lekapartam és szétkentem friss táptalajokon, hogy minél több mikrobánk legyen, amivel aztán be lehet oltani kovászokat. A felszaporítás után, így néztek ki a mikrobák telepei:

sarga_rozsaszin.jpg

Bal oldal: a sárga foltok okozóinak telepei, jobb oldal: a rózsaszín foltok okozóinak telepei marhahúsleveses agar-agar táptalajon

A sárga foltból nyert mikrobák telepei enyhén édeskés illatot árasztottak, a rózsaszín foltból nyertek telepei viszont egészen erős gyümölcsös-édes, vattacukorra emlékeztető bukéval rendelkeztek

 

Beoltás

A következő lépés az volt, hogy megnézzük mi történik, ha megtalált lényeinket visszakeverjük frissen indított kovászokba. Ehhez a szomszédom német lisztjét használtam, mert még az foltosodott legkevésbé. 

sarga_rozsaszin2.jpg

 

Hurrá! A sárga szín okozójának gyanított mikroba már négy óra múlva besárgította a kovász teljes felszínét, a rózsaszín is szépen hozta a rózsaszínes színt.

A mikrobák anyagcseréjéről is megtudunk új dolgokat. A sárga folt okozójának mindenképpen szüksége van levegőre az erjesztéshez és gázképzéshez, azaz ez az anyagcsere úgynevezett obligát aerob."

 

Mi van a mikroszkóp alatt?

Megtaláltuk, mik okozzák a színes pacákat. De mégis mik ezek? Gombák? Baktériumok?

Nem húzom tovább az időt: kiderült, hogy végül Tamásnak volt igaza, és nem élesztőgombák, hanem bizony baktériumok okozzák a színeket. Pálcika alakú baktériumok. Sikerült levideóztam őket 400-szoros nagyításban. Meg is mutatom őket gif-ek formájában. (Tudom, nem a legjobb a minőség, de kb egy egyszerűbb diákmikroszkóp állt rendelkezésre.) 

 Így néznek ki a sárga foltot okozó baktériumok:

via GIPHY

A rózsaszín foltok elkövetői ilyenek:

via GIPHY

Hogy pontosan milyen baktériumok, azt házi körülmények között nem sikerült pontosan meghatározni. Volt viszont egy tippem, hogy a sárga baktérium a Pseudomonas nemzetségbe tartozik, és valószínűleg Pseudomonas flourescens. A Pseudomonas nemzetség az egyik leggyakoribb bacicsoport a lisztekben, a Pseudomonas fluorescens baktériumot ráadásul több helyen használják talajjavításra, sőt növényvédelemre is. Termel sárga pigmentet is, amely UV-fény alatt fluoreszkál. 

Így hát vettem egy UV fénycsövet és megvizsgáltam a mintákat. Az egyik fluoreszkált is, csakhogy legnagyobb meglepetésemre  nem a sárga, hanem a rózsaszín.

20200428_145527.jpg

A rózsaszín baktérium igen valószínű, hogy a Pseudomonas nemzetséghez tartozik. 

Sokat agyaltunk, milyen baktériumok lehetnek pontosan az elkövetők, de nem jutottunk dűlőre. Az ötletelésben köszönöm a segítséget Dr. Magyarné Horváth Kingának is! (BGE-KVIK,Egészséges Higiénia)

Amennyiben valaki tudja a tutit, vagy csak van egy tippje pontosan milyen baktériumokról lehet szó, ne tartsa magában! 

 

Mi a forrás?

Jogos a kérdés, hogy biztos-e, hogy a lisztből származnak-e a baktériumok. A legjobb tudomásunk szerint igen. Különböző ásványvizekkel, és sterilizált csapvízzel is előjöttek a foltok. Táptalajok segítségével megvizsgáltam a levegőt a lakásban és csapvizet is. A csapvízből normális mennyiségű baktérium tenyészett ki, a levegőből pedig szinte semmi. Továbbá egyik mintából sem nőtt ki olyan baktérium, ami UV-fény alatt floureszkálna.

Nem úgy az egyik legerősebben foltosodó bio lisztből. Ebből háromszor sem sikerült külön telepeket kitenyészteni, csak egy nagy egybefüggő baktériumfolt nőtt ki az agaron. Aminek bizony bizonyos részei floureszkáltak UV-fény alatt. A foltokat okozó baktériumok minden bizonnyal a lisztben vannak.

 20200528_090528.jpg

 Bio tönkölybúzalisztből kitenyésztett baktériummassza 

20200510_181405.jpg

A lisztes minta UV-fény alatt

 

Ártalmasak-e foltokat okozó baktériumok?

Tisztázzuk le, hogy igazából minden lisztben van egy csomó baktérium és gomba is. Ez teljesen normális jelenség. Óriási az eltérés liszt és liszt mikrobaösszetétele között, még az is lehet, hogy errefelé ezek a “színes” baktériumok teljesen normális részét képezik a liszteknek.  

Az én liszteimben talált baktériumok hőkezelés után minden bizonnyal nem okoznak egészségügyi problémát, hiszen én is és a környéken többen is ezeket a liszteket használjuk, és nem tapasztalunk semmilyen kellemetlen tünetet.

Ami nagyon fontos: ha neked is sárga és/vagy rózsaszín foltok jelennek meg a kovászodon, bármilyen mikrobák okozhatják őket, így ezekkel kapcsolatban nem tudok nyilatkozni. Mindig legyél elővigyázatos, ha ilyesmit tapasztalsz! Lehet vadélesztők, lehet olyan baktériumok mint az én lisztjeimben is vannak, de az is lehet, hogy betegséget is okozhatnak. 

A házi kísérlettel kapcsolatban néhány kötelező kör: laikusok számára nem ajánlott hasonló kísérletek kivitelezése, így mikrobiológiai ismeretek, tapasztalatok nélkül nem célszerű hasonlóba belevágni. Továbbá a mikrobiológiában alapszabály, hogy ameddig nem azonosítottunk egy mikrobát, addig azt potenciálisan veszélyesnek kezeljük, így minden eszközt, felületet szigorúan sterilizálni kell. Annak ellenére, hogy vélhetően nem halálos baktériumokkal dolgoztam, én is így tettem, és mindent alaposan fertőtlenítettem a protokoll szerint.

 

Lesz-e a foltos kovászból kenyér?

Jogos a kérdés, hogy lett-e végül kenyér a kovászból. Miután megbizonyosodtam róla, hogy az általam használt lisztek foltjait okozó baktériumok hőkezelés után nem ártalmasak, és valszínű elég sok lisztben benne vannak a környéken, úgy döntöttem, hogy felnevelek egyet. 

Gyöngyi (így hívják, ha már annyira menő nevet adni neki, én is adtam) lassan két hetes. Hogy milyen utat járt be, és milyen kenyér lett belőle, azt a Napi Táptudás Facebook oldalán vasárnap délután ti is megismerhetitek... 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://napitaptudas.blog.hu/api/trackback/id/tr6215722586

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

akati1984 2020.05.28. 22:40:36

Gratulalok a cikkhez, a laikusok szamara is ertheto, tartalmas iras. Koszonom a benne levo informaciot es kulon kiemelnem a remek stilust: vilagos, tomor, jol illusztalt. Sok hasonlot meg.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.05.28. 22:50:43

Nagyon jó cikk! Évek óta készítek kovászt, elég sok fajta lisztből, de SOHA nem láttam elszineződést. Persze itt magyar liszteket használok, boltit, vagy egy malomét, de készült kovász az USA-ban is a közönséges KingArthur lisztből. Az se lett szines.
Nem is hallottam még ilyenről, pedig a konklúziódat helyesnek tartom.
Köszönöm a tudást, biztos nem felejtem el!

fordulo_bogyo 2020.05.28. 22:57:58

Gratulalok, jo munka volt!

Kövesd a táptudatokat Facebookon!

A csapat

 

Papp Andrea
szerző, gasztrobiológus

Kedvenc alapanyag: gombák
Kedvenc étel: anyukám lebbencslevese

 

_____________________________________

Nagy-Lackó Balázs
régész, néprajzkutató

A táplálkozástörténeti témák és a népi táplálkozással kapcsolatos cikkek felelőse.

Kedvenc alapanyag: articsóka
Kedvenc étel: az otthoni vasárnapi tyúkhúsleves

 

_____________________________________

 Zsignár Attila
lektor, szerkesztő

Első osztályú troll távoltartó és ötletelő társ.

Kedvenc alapanyag: csicseriborsó
Kedvenc étel: görög saláta

_____________________________________

 Papp András
lektor, szerkesztő 

Első osztályú troll távoltartó és ötletelő társ. 

Kedvenc alapanyag: az általam gyűjtött gombák
Kedvenc étel: kapros-tejfölös zöldbableves kolbásszal

Címkék

#health2018 (1) adalékanyag (4) agrookologus (1) állattenyésztés (1) allergia (1) azsiaikaposzta (1) bélflóra (3) bio (2) biológia (20) cékla (1) coca-cola (1) csíra (1) csíráztatás (2) cukor (23) diéta (1) E-szám (1) édesítők (9) egészség (49) élelmiszerbiztonság (3) elhízás (1) érdekes (81) erdekes (2) eritrit (2) ételek (14) étrend (2) evolúció (1) extrém diéta (12) extrém gyümölcsök (1) fahéj (1) fehérje (9) fehérjés-zsíros (23) fehér kenyér (2) fenntarthatóság (19) fogápolás (1) fogorvos (2) foltok (1) folyadékbevitel (1) főzés (1) gabona (2) gasztrobiologia (1) gasztronómia (10) glikémiás index (5) glikogén (2) glükóz (4) glutén (4) gomba (1) gombatoxin (1) health2018 (1) hormonok (1) hús (6) infografika (1) interjú (2) kalcium (1) kalória (4) karantén (1) keményítő (3) kihívás (2) kókuszolaj (2) koleszterin (5) koronavirus (3) kovasz (1) kutatás (1) laktóz (2) leptin (1) leptinrezisztencia (1) low-carb (1) magyar (2) Marics Balázs (1) méregtelenítés (1) mese (1) mezőgazdaság (1) mikrobiologia (1) mitegyek (1) napitaptudas (1) napraforgóolaj (1) növényi alapú (1) nyílt levél (1) omega-3 (5) otthonmaradok (1) oxálsav (1) paleo (9) pálmaolaj (1) pH (1) rák (2) recept (2) régészet (4) spenót (1) spórolás (1) sport (1) sportolók (1) sporttáplálkozás (1) svajc (1) szénhidrát (14) szezonalis (1) szezonkert (1) takarmánytermesztés (1) találós kérdés (1) táplálkozástudomány (1) tej (5) telítetlen zsírsav (1) telített zsírsav (2) teszt (6) történelem (8) vega (1) vegán (1) vegetáriánus (1) vendéglátás (2) vendégposzt (1) vesekő (1) vita (1) vitamin (11) vizelet (1) x-aktak (1) xilit (3) zöldség (1) zöldség-gyümölcs (17) zsír (6) zsír/olaj (6) zurich (1) Címkefelhő
http://napitaptudas.blog.hu/