Vajon növényevőknek kellene lennünk, hogy kisebb legyen az emberiség ökológiai lábnyoma? Ha az állati eredetű termékeket kiiktatnánk az étrendünkből, akkor kisebb lenne a mezőgazdasági földterület használat és az üvegházhatású gázok kibocsájtása? Ha nem csak a mennyiségre, hanem az élelmiszerek kielégítő tápanyag-összetételére is figyelünk, nem valószínű, derül ki a Nature egyik nemrég megjelent cikkéből.

Az, hogy ugyanakkora vagy kevesebb környezeti terhelés mellett több ételt lehet előállítani, önmagában nem sokat jelent.

A FAO 2013-as adatai szerint, az emberiség körülbelül 15%-a tartósan éhezik, és még ennél is többen szenvednek valamilyen tápanyaghiányban.

Éhezés és éhezés között is van különbség. Mennyiségi éhezésről beszélünk, ha valaki nem jut elegendő ételhez. Minőségi éhezés esetén pedig valamely tápanyagból/tápanyagokból nem jut elég a szervezetnek. A minőségi éhezéshez nem kell szó szerint éhezni, egy-egy szélsőséges modern diéta irányzattal is el lehet érni akár.

Minőségi éhezés terén az egyik legnagyobb problémát az elégtelen fehérjefogyasztás jelenti. Ez nem csak a fehérjemennyiségről szól, hanem inkább a fehérjéket alkotó aminosavak megfelelő arányáról. Amennyiben a szervezetünk által előállíthatatlan, úgynevezett esszenciális aminosavak hiányoznak az étrendből, számos kórkép ütheti fel a fejét. Többek között: megemelkedett fertőzésveszély, az immunrendszer csökkent működése miatt, a bélrendszer elégtelen működése, nem megfelelő agyműködés, veseproblémák, alacsonyabb vérfehérje-szint és így tovább. Utóbbi súlyos esetben ödémát is okozhat. Klasszikus ödémás fehérje-energiahiányos kórkép a Kwashiorkor, ami alultáplált gyerekeknél és időseknél gyakori.

 Kwashiorkor-os kisgyerek (kép: flickr.com)

A világon megközelítőleg egymilliárd ember szenved fehérjehiányos táplálkozás miatt. Cseh Balázs, a Magyar Élelmiszerbank Elnöke 2011-ben azt nyilatkozta, hogy ez a probléma Magyarországon is 1-2 millió embert érinthet. Ezt a problémát tehát itthon sem lehet elbagatellizálni.

A lényeg: az, hogy a táplálékunk megfelelő minőségű, aminosav-összetételű fehérjéket tartalmazzon, elengedhetetlen a megfelelő egészségügyi állapotunk fenntartásához.

Növényekben is megtalálhatóak ezek az esszenciális aminosavak? Igen, azonban változó mennyiségben, általában jóval kevesebb van bennük, mint az állati eredetű fehérjékben. A quinoa, szója, chia mag, borsó, bab stb. viszont valóban jelentős mennyiséget tartalmaznak több esszenciális aminosavból is. Sőt, a sima búzában, krumpliban, kukoricában is megtalálható az összes esszenciális aminosav, vagy akár a karfiolban, káposztában is. Megmondom őszintén, sok helyen helytelenül tanítják, hogy csak az állati eredetű fehérjék tartalmazzák az összes nélkülözhetetlen aminosavat, és sokáig én is ebben a hitben voltam. Azonban ez így nyilván nem igaz.

Viszont ahhoz, hogy a mind a 9 esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben be tudjuk vinni, változó adagokat kellene megennünk egy nap az adott élelmiszercsoportokból. Néhány példa (NYERS alapanyagokra számolva!): tojás: 5db, tej 9dl, csirkehús: 14 dkg, szója: 9 dkg, bab: fél kg, borsóból, búzából, kukoricából, rizsből: 1,1 és 0,8 kg között, krumpliból: 2, 8 kg, karfiol: 1,1 kg, quinoa: 20 dkg.

A felsorolt élelmiszercsoportok között nagyon nagy az eltérés, hogy előállításuk során földhasználat, és üvegházhatású gázok kibocsátása terén hogy állnak. (Azzal kapcsolatban, hogy pusztán földterület-használat tekintetében, nem a vegán étrend a legfenntarthatóbb, már nemrég több helyen is lehetett találkozni ezzel a tanulmánnyal.)

A Nature-ben megjelent cikk, éppen ezért, szerintem nagyon okosan és jogosan azt vizsgálta, vajon az összes esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben tartalmazó élelmiszermennyiségek előállítsa mekkora környezeti terhelést jelent, a földterület-használat és az üvegházhatású gázok kibocsátása függvényében. A szója jött ki abszolút nyertesnek. Tehát a vizsgált élelmiszerek közül, szójából még a hústermékeknél is kevesebbet kell elfogyasztanunk, hogy be tudjuk vinni az összes esszenciális aminosavat a szervezetünkbe, és ehhez kell a legkevesebb földterületet megművelni, illetve ez jár a legkevesebb káros gázkibocsátással.

 A legérdekesebbek számunka mindkét diagramon a zöld oszlopok. Ezek mutatják, hogy az egyes élelmiszercsoportokból mekkora földhasználattal (a. diagram) és milyen mértékű üvegházhatású gázkibocsátással (b. diagram) jár annak a mennyiségnek a megtermelése, amely mind a 9 esszenciális aminosavat kielégítő mértékben tartalmazza egy átlagos 70 kg-os férfi számára. (forrás, részletek: ITT)

Megjegyzik azonban, hogy fenntarthatósági szempontból számos egyéb faktort nem vizsgáltak, viszont a földterület-használat és az üvegházhatású gázkibocsátás a két legjelentősebb tényező környezeti terhelés szempontjából a mezőgazdaságban. Én még azt is megvizsgálnám, hogy az egyes magas esszenciális aminosav tartalmú növényeket, melyeket több országba, itthonra is, elsősorban importálnak (pl. szója, quinoa, chia, stb.), mekkora környezeti terhelést jelent idehozni.

Összességében érdekes következtetésre jutottak:

A tanulmány fő konklúziója az, hogy ebből a perspektívából szemlélve az az elméleti előny, ami az állati helyett növényi fehérjék termeléséből származna, erősen visszaesik, ha nem egyenesen eltűnik vagy ellenkezőjére fordul; a szójabab nem elhanyagolandó kivételével (ami még mindig kb 85%-kal kevesebb földet igényel és 90%-kal kevesebb üvegházhatású gázkibocsátással jár, mint a marhahús).

Lényeges, hogy nem elég csak a megtermelt élelmiszermennyiséget összehasonlítani a környezeti terheléssel, hanem a tápanyag-összetétellel is számolni kell. Mint írják is, a megfelelő fehérjeminőség mellett számos egyéb esszenciális összetevőket is vizsgálni kellene, egyes zsírsavakat, vitaminokat, ásványi anyagokat. Viszont, mint a cikkben írják is, az esszenciális tápanyagok közül az ilyen típusú aminosavakkal való dúsítása az élelmiszereknek sokkal nehezebben kivitelezhető, mint mondjuk a vitaminoké vagy ásványi anyagoké.

Ez a tanulmány senkit sem buzdít arra, hogy állati eredetű fehérjéket kell enni, sőt! Pusztán arról szól, hogy ha növényi alapú étrenddel akarnánk biztosítani az emberiség megfelelő fehérjeszükségletét, nem valószínű, hogy ez lenne a legfenntarthatóbb.

Viszont! Ahogy a szerzők is megjegyzik:

Az biztos, hogy az (enyhe) visszaszorítása a húsfehérjéknek biztonságos lenne mind az emberi egészség, mind a környezeti fenntarthatóság szempontjából, főleg a nyugati étrendekben meglévő általános fehérje túlfogyasztás tekintetében, illetve hogy valószínűleg van összefüggés a vörös hús (különösen a feldolgozott hús) fogyasztása és a globális halandósági ráta közt.

Nagyon is ésszerű lenne az itthon általánosnak mondható napi szintű húsfogyasztási szokásainkat felülvizsgálni.  Érdemes lenne kalkulálni az esszenciális aminosav tartalom szempontjából jelentős növényi eredetű táplálékokkal is, ezzel mérsékelve a húsfogyasztás mértékét. Ugyanis a jelenlegi húsfogyasztási tendencia nagyon nem fenntartható! Kívánatos lenne ezekről a dolgokról oktatni a lakosságot is, hogy kevesebb hússal sem áll meg az élet, sőt!

Senki sem fog belehalni, ha nem eszik minden nap húst, és kipróbál legalább néha vegetáriánus vagy vegán fogásokat. Lehet, észre sem veszi, hogy húsmentes ételt evett. Ezzel kapcsolatban van egy aranyos, konkrét sztorim is. Egy időben konyhán dolgoztam, és az egyik szakács véletlenül a paradicsomos húsgombócos fogáshoz a hajdinagombócot vette ki a hűtőből, és ezt tálalta. Az égvilágon senki sem vette észre, hogy nem húsgombóc volt, és üresen jöttek vissza a tányérok. Nagyon finom a paradicsomos hajdinagombóc, érdemes kipróbálni!

A kutatók megvizsgáltak pár növényi eredetű ételkombinációt is, a marhahúshoz viszonyítva. Itt abszolút a szója-rizs kombó jött ki győztesen. Viszont rizsből és borsóból több mint 1,7 kg kellene megegyünk 1 nap, hogy az összes esszenciális aminosavat fedezzük, tésztából és babból pedig 1 kg-ot. Ráadásul ezek az adatok nyers alapanyagokra vonatkoznak, tehát főzés után ennek az így is tetemes mennyiségű ételnek csak növekedne a térfogata és a tömege is, a felvett vízmennyiség miatt. Valamint például a rizs és a borsó kombináció vizsgált ökológiai lábnyoma nem kedvezőbb, mint a vizsgált marhahúsé. A helyzet tehát közel sem egyszerű.

 Néhány alapanyag kombináció összehasonlítása, kielégítő esszenciális aminosav-tartalom és fenntarthatóság szempontjából, a marhahúshoz viszonyítva (forrás, részletek: ITT)

Ahogy a szerzők írják is, a pusztán növényi étrenddel történő megfelelő fehérje-ellátást nehezíti, a rostok, és egyéb aminosav felszívódást akadályozó vegyületek jelenléte, illetve, hogy egyes tápanyagokból, pl. szénhidrátokból jóval többet fogyasztanánk el az optimális mennyiségnél. Ezekkel mind-mind számolni kell.

Összességében ismét sanszosnak tűnik, hogy ha az emberiség vegán lenne, nem ez lenne a legfenntarthatóbb táplálkozási forma. Egyáltalán nem a vegán életmódot folytatók ellen szeretnék beszélni, pusztán csak arra szeretnék reflektálni, amivel az egyik korábbi cikkem (Az egészséges diéta az új vallás?) alatt érveltek vegánok, hogy a vegán étrend fenntarthatóbb, és nem lenne éhezés a Földön, ha mindenki vegán lenne. Ez nagyon nem valószínű. Viszont tény, hogy a megfelelően kontrollált vegán étrend is egészséges, sőt számos betegség kockázatát csökkentheti, ahogy ebben az Amerikai Dietetikus Szövetség is állást foglalt 2009-ben. A vegán étrendet tehát szíve joga bárkinek választani, és ezt tiszteletben is kell tartani, számos kulturális, etika, filozófiai, érzelmi stb. oka lehet, hogy valaki ezt az életmódot választja. Sajnos 7,1 milliárd embernél, a fenntarthatóság és éhezés-visszaszorítás tekintetében nem valószínű, hogy a globális vegán étrend oldaná meg a problémát. Azonban a túlzott húsfogyasztás csökkentéséhez jobban figyelembe kellene vegyük az egyes nagyon kedvező aminosav összetételű növényi élelmiszereket, mint húsalternatívákat.