Szénhidrátok? Legyünk hálásak, hogy léteznek! Valójában nem a „gyilkos cukor” ellen kellene küzdenünk, hanem a mértéktelenség és lustaság ellen. A régész is válaszol, hogy a korai elődeink tudatosan éltek-e alacsony szénhidráttartalmú étrenden. Valamint olvashattok pár saját tapasztalatos tippet, ha nem akartok lemondani a szénhidrátokról.

Ez a poszt nem feltétlen a „szénhidrátmentes” egészség híveit akarja meggyőzni, sokan sajnos úgyis végleg elvesztek. Inkább megerősíteni szeretné azoknak az embereknek a véleményét, akik sejtik, hogy azért a szénhidrátok nem a Sátántól valók, sőt!

Az teljesen érthető és jogos, hogy felhívjuk az ember figyelmét a mértéktelen szénhidrát (különösen egyszerű cukrok) fogyasztásának veszélyeire. De azért ne nézzük már teljesen hülyének az embereket! 

Az esetleges problémáink oka nem a szénhidrátok, hanem a TÚLZOTT bevitelük.

Például ezeket a nagyon szép, színes cukorbombákat sem kell 100%-ig száműzzük az étrendünkből. Viszont akkor célszerű helyükön kezelni őket, kuriózumként. Ránézésre is hivalkodó, luxus kisugárzásuk van.

Kezdünk durván átesni a ló túloldalára.

Persze táplálkozástudományi szakemberként, dietetikusként, vagy akár rendőrként, ha diétabiznisszel foglalkozik az ember, a mai trendekhez igazodva szimplán kikiáltja, hogy csak semmi cukor, semmi szénhidrát, és inni fogják a szavait. Kitalálnak pár ételt, amit "SOHA NE FOGYASSZ" és kész. Meg se kell erőltetnie magát a szakembernek, hogy valami egyénre szabott tanácsot adjon, és dől a pénz. Persze sok fogyasztó is ezt akarja. Azonnali, látványos eredményt, erőlködés nélkül, és annyit ehessen, amennyit akar. Erre az igényre, ha még ráhúz az ember egy egész termékcsaládot, azzal nagyon jól lehet keresni. Aztán egyre több lesz a frusztrált ember, aki nem meri élvezni a 'valódi' ételeket, a ízek, alapanyagok sokszínűségét.

Élvezzük a szénhidrátokat! Ez a spagetti még biztosan nem volt low-carb. (kép: pinterest.com)

Szerencsére egy kellően szénhidrátszegény diétával tényleg gyorsan le is lehet fogyni, azonban az ilyen diéták abbahagyása után vissza is térnek a kilók. Ráadásul minden túl lehet tolni, így a nagy szénhidrátcsökkentést is.

Amiről nincsenek publikációk

Táplálkozástudományi tanulmányaim során (az orvosin, hú de menő), számos klinikai szakorvos, és dietetikus tartott előadást, ahol többen elég megdöbbentő történeteket meséltek arról, milyen állapotban kerülnek betegek a rendelésükre egy-egy szélsőséges, de fogyásban/testépítésben hatékonynak tűnő diéta során. A nefrológus arról panaszkodott, hogy mennyi fehérjeport szedő ember kerül be hozzá vesegondokkal. A szülészorvos mesélt kismamákról, akiknél miután elvetéltek, kiderült, hogy olyan kevés szénhidrátot ettek, hogy egyszerűen nem érzékelt két személynek elegendő energiát a szervezetük. Olyanokról is számtalan történetet hallottam, akik egy bizonyos, híres low-carb termékcsaláddal ugyan lefogytak, de különböző, a diétával erősen összefüggésbe hozható egészségügyi gondokkal kórházba is kerültek. A helyzet az, hogy ezek a valós, hétköznapi tapasztalatok nem fognak megjelenni gondosan kontrollált kutatási anyagokban. Nem kell ezeket nyilvántartani, vezetni, statisztikát készíteni belőlük, de még a terméket/diétát forgalmazóknak sem kell ezekkel hivatalosan foglalkozniuk. Ezek az történetek ottragadnak a kórházi hétköznapokban.

Kezdetben persze a szénhidrátmegvonás mellett javulnak a laboreredmények. Mert ha eddig elhízott voltam, két péksütivel kezdtem a napot, ebédre sült krumplit ettem, délután bevágtam fél tábla Milkát, este 10-kor egy kis chipset nasiztam, és a napi három kávémba beletettem két evőkanál cukrot, akkor nem csoda, hogy ha elhagyom ezeket, és elkezdek fogyni, helyreáll a vércukrom és a koleszterinszintem. De ez nem egyes diétás termékeket igazol, hanem a rossz táplálkozási szokások elhagyását. Azt meg ki tudja, hogy hosszútávon nem egy még egészségtelenebb táplálkozási szokást vettünk-e fel?

A low-carb termékek kulináris kifinomultsága

Rövid távon gyors, látványos eredményeket lehet elérni 1-1 szénhidrátcsökkentett diétával, ezt nem tagadom. Látványosak, gyorsak. De pl. ennéd ezt évekig kenyérként, mert ez bezzeg low-carb?

ivóvíz, Downdate1 sütőipari keverék {búzafehérje, bambusznádrost, zsírtalanított szójaliszt, szárított búzakovász ((búzaliszt, búzakovászmag (búzaliszt,ivóvíz)),étkezési só, tojásfehérjepor, emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és diacetil-borkősav észterei,  zsírsavak mono- és digliceridjei, nátrium-sztearoil-2-laktilát), módosított burgonyakeményítő, maltodextrin, tartósítószerek (szorbinsav,,kálcium-propionát), lisztkezelőszer (aszkorbinsav), enzimek}, búzaliszt, növényi olajok és zsírok (repce, pálma  változó arányban), sertészsír, emulgeálószerek [zsírsavak mono- és digliceridjei, lecitinek (napraforgó), zsírsavak mono- és digliceridjeinek diacetil borkősav észterei, nátrium sztearoil-2-laktilát], savanyúságot szabályozó anyag (citromsav), tartósítószer (kálium-szorbát), élesztő.

Egy jó kis low-carb banán ízű shake-por hátralévő életedre, hogy csini légy?

tejsavófehérje-koncentrátum (68 %); pálmazsír; növényi rost (bambuszrost 10 %); instant zselatin; sűrítőanyag (nátrium-karboxi-metil- cellulóz); emulgeálószer (zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsav-észterei); színezék ( béta-karotin), édesítőszer (szukralóz); aromák (banán, tej).

Hm… fincsi, mi?

Most nem arról van szó, hogy ezek a hozzávalók/adalékanyagok feltétlen károsak. Sok misztikusan hangzó összetevő tényleg egy teljesen hétköznapi dolog. Viszont, bízom benne, hogy vagyunk még páran, akik tej- és banán aroma helyett valódi tejből és banánból készült shake-el próbálnánk lefogyni/csinosnak maradni. Én pl. sűrűn sütök saját kenyeret fehér lisztből, sóból, élesztőből, vízből, egy kis olajból. Igaz, nincs benne mondjuk bambuszfehérjepor meg tojásfehérjepor, mégis tudok belőle annyit és úgy enni, hogy ne hízzak el.

Vajas kenyér. Süss otthon egy kenyeret. Hozzávalók: liszt, élesztő, só, víz(zsiradék). Nem kell teljeskiőrlésűnek lennie, viszont akkor ne felejtkezz meg egyéb rostforrásokat melléenni, pl. sok zöldség. Persze a zöldség a teljeskiőrlésű kenyérnek sem árt. Mikor megsült hagyd langyosra hűlni, mivel sütés után is egy keveset sül még a belseje. Addig ne is vágj bele! Kend meg egy kis vajjal, és lassan fedezd fel az egyszerű, de fantasztikus ízeket. Ne várj tőle ízbombát, ne tömd magadba mérték nélkül. Ez egy alázatos eledel, nem akar sokat. (ezt nem én sütöttem, a kép a pixabay.com-ról van)

Sőt, 200 Ft-os kristálycukorral vagy mézzel édesítek, viszont mértékkel fogyasztok belőlük! És inkább eszem csak heti egyszer-kétszer süteményt, de cukorral vagy mézzel legyen édesítve. Nekem nem érné meg, hogy minden nap „bűnözzek”, viszont akkor édesítőkkel tömjem magam. Az édesítőszerek mértéktelen fogyasztása sem feltétlen biztonságos, nemcsak a cukoré.

Nem mellékesen, a GMO-tartalmú élelmiszereket szokás, nem is mindig megalapozottan, veszélyesnek és kiszámíthatatlannak tartani azért, mert nincsenek kutatási eredmények arról, milyen hatása van annak, ha egy életen át vagy generációkon át ilyen termékeken él valaki. Hát, egy 5-10-20 éven át tartó Downdate1 terméken, ketogén diétán, stb. élésről sincsenek ilyenek.

Igazából ki is megyek a konyhába, és eszek egy tányér grízes tésztát a nagymamám nem cukormentes sárgabaracklekvárjával, mert kezd letompulni az agyam a nagy szellemi munkában itt. Most például tényleg jól jönne egy kis gyorsan felszívódó szénhidrát. A hét során pedig bőven mozogtam annyit, hogy ezt most megtehessem. :) Egyrészt dolgoztam négy napot szakácsként, másrészt kétszer két órát edzettem is.

Szénhidrátok és az emberi faj

Azért úgy tűnik, szénhidrátok fogyasztása mellett elég régóta és igen szépen fejlődik az emberi faj.  Sőt, igazából a korábbi szénhidrátszegény étrendről a szénhidrát-dúsabbra való áttérés segítette a további fejlődésünket. Az agyunk számára a glükóz az elsődleges tápanyag, ma nem lennénk ilyen okosak, ha nem jutottunk volna hozzá több szénhidráthoz a fajfejlődés során. Már ha okosak vagyunk, ugye...

Meg is kértem Nagy Balázs régészt és néprajzkutatót, hogy objektíven meséljen kicsit arról, vajon őseink a mezőgazdasági forradalom előtt bezzeg tudatosan szénhidrátszegényen táplálkoztak volna. Illetve igaz-e az, hogy a mezőgazdaság elterjedésével bekövetkezett szénhidrát-dúsabb táplálkozás egy alacsonyabb és könnyebb csontozatú embertípust eredményezett, amivel egyes szénhidrátellenzők érvelnek? Ezt a választ kaptam:

A termelő gazdálkodásra való áttérést a történettudományban neolit forradalomnak nevezzük. A növénytermesztés és az állattenyésztés ismerete a Közel-Kelet és a Balkán felől érte el Európát és azon belül a Kárpát-medencét. Ennek bizonyítékai a termesztett növény- és háziasított állatfajok, a gabonafélék és a kis kérődzők (juh/kecske), amelyeknek vad ősei a mi területünkön nem éltek.[1] Hazánkban az első földművelők az ún. Körös- (Criş-) és Starčevo-kultúrával jelentek meg az időszámításunk előtti hetedik évezredben.[2]

Sok írásban találkozhatunk azzal a képpel, hogy az életmódváltozás együtt járt bizonyos testi változásokkal is, mint az alacsonyabb termet és a könnyebb csontozat. Ez azonban csak részben mutat összefüggést az étkezési szokásokban bekövetkezett változással, sokkal inkább genetikus okok játszottak ebben szerepet: elsősorban a földművelést magukkal hozó új, közel-keleti, mediterrán eredetű népesség (gracile mediterranis) térhódítására, mintsem a már itt élt népességnek az életmódváltással járó testi változásaira kell itt következtetnünk.[3]

Egyes szövegekben arról számolnak be, hogy a földművelésre való áttérés a változatos étrend rovására történt, ezt az állítást azonban a hazai régészeti anyag nem támasztja alá. A környezetben fellelhető gyűjthető, halászható és vadászható élelemforrások továbbra is jelentős részét tették ki az emberek mindennapi táplálékának. Emellett azonban egy az eddigieknél megbízhatóbb és gazdagabb forrásra tettek szert a földművelés révén. Ezek a nálunk újonnan megjelent élelemforrások bizonyos kalászosok, gabonafélék voltak (mint az alakor és az árpa), és fontos növényi fehérjeforrások, mint a hüvelyesek, elsősorban az elő-ázsiai eredetű lencse (itt érdemes megjegyezni érdekességként, hogy a lencsét sokszor darálva, a „lisztbe” keverve fogyasztották).[4]

Kétség nem fér hozzá, hogy elődeink az őket körülölelő természeti környezettel kapcsolatban a mai átlagembernél gazdagabb ismerettel rendelkeztek, hiszen ennek az ismeretnek a tétje a túlélés volt. Ugyanakkor ne szövögessünk ábrándokat: elődeink táplálkozási szokásai a lehetőséghez, és nem egy, a mai tudományos ismereteinket meghaladó ösztönös tudáshoz alkalmazkodtak. A szükség nagy úr, így azt fogyasztották, amit az adott helyzetben arra alkalmasnak találtak tapasztalati alapon.

Lássuk be, valahol mi is egy állatfaj vagyunk, azt esszük, ami van, adaptálódunk a környezethez, stb. A mezőgazdaság kialakulás, és a szénhidrátban gazdagabb növényfajok nemesítése is előnyünkre szolgált, mind testi és szellemi fejlődésünk tekintetében, mind abban, hogy több lett a kaja, így el tudtunk szaporodni.

A mézre például elég régóta rá vagyunk kattanva, erre utal ez az őskori spanyol barlangrajz. Egyébként egy mézgyűjtő embert ábrázol, csak lehet még nem jutott annyi szénhidrát a művész agyának, hogy kifinomultabb ábrázolásokra legyen képes. A méz kb. 2/3 része glukóz és fruktóz. (Arana Barlang, Spanyolország, kép: wikipedia.org.)

Mostanra pedig már annyi ember él a Földön, hogy szénhidrát-dús táplálékok nélkül nem is tudnánk ennyien létezni. Ugyanis a zsírok és fehérjék, mint tápanyagok, kisebb arányban állíthatóak elő, mint a szénhidrátok. A szőlőcukor, azaz glükóz előállításhoz napfény, víz és CO2 szükséges, ebből lesz a keményítő és a rostok is. Azonban nitrogéntartalmú fehérjéket jóval limitáltabb mennyiségben lehet kinyerni tápanyag gyanánt, egyszerűen kevesebb a fehérjeforrás számunka a természetben.

A még zöld búza napfény energiából, szén-dioxidból és vízből előállította a glükózt (szőlőcukrot). A glükóz nagy része a kalász érése során felhalmozódott a kalász szemterméseiben, és helytakarékosság, raktározás miatt összekapcsolódott keményítővé, miközben a búzamező aranysárgára váltott. És bumm, így jött létre az a búzaszem, melynek lisztjén generációk nőttek fel, kultúrák virágoztak fel, és birodalmak jöttek létre.

A titokzatos Távol-Keleten a rizsfogyasztás trendi. A főtt rizs az aztán tele van szénhidráttal, és hatékonyan megemeli a vércukorszintet. Ott is csak megvan valahogy a Homo sapiens.

Tehát, ha zsírokkal és fehérjékkel akarnánk ellátni az emberiség energiaszükségletét, akkor nem tudna ennyi embert eltartani a Föld. Így is túlfogyasztunk és pazarolunk; ha elvetnénk a szénhidrátforrásokat, mint táplálék, csak rontanánk a helyzeten. A szénhidrátok elsősorban azért vannak az étrendünkben, hogy energiát szolgáltassanak számunkra. Soha senki sem bizonyította be, hogy szénhidrátszegény/ketogén étrenden egészségesebbek lenne az emberi faj, mivel valószínűleg ez nincs is így. Viszont van, akinek sikerül alkalmazkodnia a szénhidrátokhoz és "használatukhoz", és van, akinek nem.

Szénhidrátokból egy csomó, a zsíroknál és fehérjéknél gyorsabban hasznosuló energiát lehet nyerni. Ugye milyen jó? Köszönjük növények, köszönjük fotoszintézis!

[1] A földművelésre és állattenyésztésre való áttérés előtt különösen nagy jelentősége volt a gyűjthető és vadászható helyi táplálékforrásoknak. A Kárpát-medence ligetes erdeiben ez elsősorban az alábbiakat jelentette: gombák, gyökerek, gumók, makk, som, sulyom, szeder, málna, eper, szamóca és különösen a mogyoró.

[2] Magyar régészet az ezredfordulón. http://www.ace.hu/curric/elte-archeometria/irodalom/Magyar_regeszet_az_ezredfordulon.pdf

[3] K. Zoffmann Zsuzsanna: A Starcevo kultúra újonnan feltárt embertani leletei a Dél-Dunántúlról (15. oldal). Vándor Andrea szerk.: Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 50-52/2 (2005-2007) (Pécs, 2008). 7-23. 15.

[4] Hartyáni B.: A Tiszaalpár–Várdomb bronzkori lakótelepről származó mag- és termésleletek. Horváth Attila szerk.: Cumania 7. Archeologia (Bács-Kiskun Megyei Múzeumok Közleményei, Kecskemét, 1982). 133-164. 151.