Az elmúlt években Békés megyében a leendő új M44-es gyorsforgalmi út nyomvonalát érintő régészeti lelőhelyeken végeztünk ásatásokat, melynek során 2017-ben egy régi, de ma is divatos élelmiszer tartósítási eljárás nyomaira bukkantunk: egy füstölőére. A szarmata (Kr. u. az 1-5. század között a „barbár” Alföldön élt iráni eredetű népcsoport) településrészen kollégám, Nagy Dániel Sándor vezette az ásatásokat, így ír erről:

A kondorosi szarmata faluban találtunk egy földbe mélyített műhelyt, ami két gödörből és az azokat összekötő kürtőből állt. A kürtő ki volt égetve, tehát az egyik gödörben tüzeltek, a másikban pedig a füstölésre vagy aszalásra szánt élelmiszert rakták.

Pörkölt maláta - vajon a szarmaták is csinálták?

Szarmata településeken rendszeresen találkozunk egykori füstölő berendezések nyomaival. Feltételezzük, hogy ezeknél a hosszú kürtőben a levegőnek volt ideje lehűlni, és kiáramló hideg füst alkalmas volt a tartósításra. A rövid kürtőben a meleg levegőt kellett elvezetni, hogy aszalni lehessen.

Ásatási fotó a füstölőről 2017-ből (Nagy Dániel Sándor régész, Munkácsy Mihály Múzeum)

A füstölést a középkorban is erőszeretettel alkalmazták, Árpád-kori, középkori gödreink egy része is füstölésre szolgálhatott, melyre a gödrök átégettsége, hamus betöltése mellett, a mellettük található karólyukak is utalnak: ezek a karók a füstölésre szánt hús, a felfűzött hal, vagy a sajt felfüggesztésére szolgálhattak.

Középkori füstölőház belga rekonstrukciója

Különösen a sertésfeldolgozásban játszott eleinknél jelentős szerepet a hideg füstölés. A disznóhús jelentős részét füstöléssel tartósították az 1900-as évek elején (oldalas, sonka, csülök, esetleg fej, kolbász, gömböc, szalonna). A füstölésre kerülő húsféleségeket gondosan előkészítették a füstölésre. Általában lemosták őket, kicsit meg is sózták (például az oldalast) és alkalmas függesztő megoldást alkalmaztak – persze ilyen termékeket még ma is előszeretettel fogyasztunk. Hegyvidékeinken, elsősorban Felvidéken és a Kárpátokban dívott/dívik a birkahús és a birkasajt füstölése.

Füstölt húsok

Nem is olyan régen még a magyar vidéken is szokás volt a kémény füstjét a padlástérbe vezetni: a füst tartósította a falusi családok hús, szalonna szükségletét, másrészt konzerválta az épület tetőszerkezeti, és héjazati anyagát.

18. századi füstölő rajza

A füstölésnél persze nem csak a tartósítás, de az íz-hatás is sokat számít: talán még ma is dívik az a szokás egyes helyeken, hogy a kecske hús füstölésére szolgáló tűzre pár boróka ágat is dobnak, hogy ízletesebb és illatosabb legyen. Egy-két generációval előttünk még úgy tartották Alföld szerte, hogy majd minden húsnál a legjobb íz-hatást a gyümölcsfák, a cseresznyefa, meggyfa, szilvafa füstje biztosítja, mégis, a 20. században mind elterjedtebbé vált a fűrészporos füstölés akác- vagy tölgyfaforgáccsal.

Füstölt sajt

Azoknak, akiket részleteiben érdekel, hogy vajon főztek-e sört az alföldi szarmaták, ajánlom Nagy Dániel Sándor „Tartósítás szarmata módra, vagy valami más…” fejezetét a „Négy sávon. A Munkácsy Mihály Múzeum régészeti kutatásai az M44 nyomvonalán. Békéscsaba, 2018.” kötetből.

Balázs

Az M44-es projekt több táplálkozástörténeti érdekességgel is szolgált számunkra, például az Árpád-kori lóevésről, vagy az őskori gabonatárolásról (bővebben lásd a fenti könyvben).

Források:

Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón. Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977).

Irásné Melis Katalin: Árpád-kori falvak Szigetszentmiklós határában. Havassy Péter - Selmeczi László szerk.: Régészeti kutatások az M0 autópálya nyomvonalán 2. (BTM műhely 5/II. kötet Budapest, 1992).

Mezősi József: Tüzelőberendezések Közép- és Kelet-Szlovákiában. A Miskolci Herman Ottó Múzeum Közleményei 19. (Miskolc, 1981).

Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen. Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011).

Viga Gyula: Népi kecsketartás Magyarországon (Borsodi Kismonográfiák 12. Miskolc, 1981).

Vörös Gabriella: Településszerkezet és életmód az alföldi szarmaták falvaiban. Jazigok, roxolánok, alánok. Szarmaták az Alföldön (Gyulai katalógusok 6. Gyula, 1998).